Par Manon Boquen, 15 mai 2019

Les cuves remplies de malt de la brasserie La Parisienne de Pantin chauffent depuis le début de l’après-midi. Une belle odeur de grillé s’en échappe et donne l’eau à la bouche. Pas de doute, cette première étape de brassage ouvre l’appétit. De cette grande tisane de malt, il faudra bientôt séparer l’infuseur de l’infusé.

Objectif ? Récupérer d’un côté le liquide qui deviendra bière et, de l’autre, les résidus solides appelés drêches. Jusqu’à peu, les brasseurs ne savaient que faire de ces drêches restantes, pourtant remplies de fibres et de protéines.

Mais depuis quelques temps, plusieurs acteurs et actrices se sont lancés dans la récupération de ce produit alimentaire sous-estimé. Nathalie Golliet, le nez au-dessus des cuves de La Parisienne, raconte comment elle a pris part à ce mouvement : avec son associée spécialiste des systèmes alimentaires durables, Marie Kerouedan, qui a assisté à un atelier de brassage en 2016, les deux femmes ont eu une idée. Nous nous sommes dit qu’en soi, ce n’était qu’une graine qu’on avait fait cuire, explique l’entrepreneuse de 50 ans, ancienne consultante en communication dans le domaine culinaire. Et nous nous sommes alors demandé pourquoi ne pas l’utiliser pour l’alimentation humaine. 

Ensemble, elles décident de se lancer dans la confection de crackers fabriqués à partir de drêches pour rappeler l’aspect festif de la bière. Elles commencent les expérimentations fin 2016 et développent leur marque Résurrection, parce qu’on donne une seconde vie. Avec huit tonnes de crackers bio produits en 2018 et une toute nouvelle chaîne de production installée en Dordogne en 2019, Nathalie Golliet et Marie Kerouedan font office de pionnières dans la valorisation alimentaire des drêches.

Ouvrir une drèche

Ce ne sont pas les seules à chercher à valoriser ce produit de malt riche en zinc, en magnésium et en phosphore. À Paris, Sabrina Michée de Ramen tes drêches a lancé en 2017 des nouilles à base de cet ingrédient. Je voulais quelque chose de nourrissant, rapide à cuisiner et de bonne qualité. Caroline Gauthier Neyrinck et Christophe Uliasz de Happy Drêches à Lille ont eux aussi découvert les vertus de cette denrée et développent de nombreuses recettes sucrées et salées avec, notamment, des granolas pour le petit-déjeuner.

Dans la capitale, Elsa de Brewsticks a lancé des bâtonnets apéritifs à base de drêches dans quatre saveurs différentes. Tous ont connu ce drôle d’ingrédient lors d’une visite en brasserie, souvent dans le cadre d’ateliers pour fabriquer leur bière. Et tous sont tombés des nues en apprenant que, par manque de temps et de moyens, les brasseurs compostaient ou méthanisaient les drêches pourtant composées à 85 % d’eau, comme le mentionne Caroline Gauthier Neyrinck de Happy Drêches.

Au commencement était la pinte

À l’origine de l’intérêt croissant pour les drêches, l’explosion des microbrasseries en ville et l’incapacité pour les artisans de la bière de les valoriser. Historiquement, les drêches ont été associées à l’alimentation animale, explique Elsa de Brewsticks. Or, en ville, l’accès est compliqué pour les éleveurs et puis les rythmes de brassage sont très variés. Ces difficultés ont mené au gaspillage (la production de drêches humides est de l’ordre de 35-40 millions de tonnes dans le monde, dont 8 millions en Europe).

Localement mais sûrement

Dans leur cuisine, les apprentis chefs ont donc expérimenté des recettes pour développer leurs produits. J’ai commencé les tests en décembre 2017. En avril 2018, j’ai pour la première fois réussi à avoir quelque chose, se souvient Sabrina Michée de Ramen tes drêches. Aujourd’hui, je suis en train de faire toutes les démarches pour m’acheter une machine, ajoute la trentenaire, qui produit pour l’instant ses ramens dans le laboratoire de l’école AgroParisTech. Pour le moment, seule la marque Résurrection s’est développée au niveau national, les autres étant encore au stade de développement et de mécanisation de la production.

Cette valorisation s’accompagne également d’un fort ancrage local. Récupérer les drêches à proximité et commercialiser les produits dans le secteur sont les promesses de tous les acteurs qui se fournissent dans des brasseries au plus près, à Paris et à Lille. Cela va même plus loin pour les fondateurs de Happy Drêches, tous deux salariés à temps partiel à la direction de l’énergie à la région Hauts-de-France. On compte mettre au point nos recettes pour sous-traiter ensuite la fabrication à des Établissements de service d’aide par le travail (ESAT) lillois afin de faire participer des personnes éloignées de l’emploi, avance Caroline Gauthier Neyrinck.

De son côté, Elsa de Brewsticks compte s’installer dans les locaux de la brasserie de l’Être à Paris, et partager ainsi les produits avec les brasseurs et un boulanger installé là. Le tout pour créer une symbiose micro-industrielle et mettre enfin tout le monde dans la drèche !