Délice printanier s’il en est un, l’asperge, tantôt blanche, tantôt verte, requiert patience et abnégation dans sa culture. Frédéric Martin, maraîcher ardéchois, le sait bien. Tandis qu’en cuisine, un tour de main suffit au légume oblong !
Le producteur
Depuis 2011, Frédéric Martin, maraîcher bio à Tournon-sur-Rhône, en Ardèche, dédie un hectare de sa ferme à la culture des asperges. En ce mois d’avril, la faute à des nuits fraîches ponctuées d’épisodes de gel, le légume peine encore à pousser. Les asperges se plaisent bien sur les alluvions du Rhône. Notre terre est pauvre et filtrante, mais largement composée de sable dont raffole ce légume vertical. Un sol sableux qui se réchauffe vite à la sortie de l’hiver. Si les conditions climatiques sont réunies, une asperge peut pousser de 15 à 20 centimètres en une journée. Plus elle le fait vite, plus elle sera tendre. Et si elle ne manque pas de chaleur, elle sera même bien droite, explique Frédéric, ancien producteur de fleurs séchées reconverti comme maraîcher à l’aune des années 2000.
Pourtant, celui qui veut cultiver des asperges doit s’armer de patience… Il faut attendre trois ans avant de pouvoir en récolter ! La première année, généralement entre le 15 février et le 15 avril, on enterre les griffes, le nom donné aux plants d’asperge que nous achetons à un pépiniériste. Elles ressemblent à des pieuvres, avec de longues racines et à leur extrémité, un ou plusieurs turions, la partie consommée. La plante s’enracine alors tranquillement : elle prend ses aises. Pour que la tige de l’asperge s’allonge, Frédéric Martin, épaulé par son fils Antoine et ses salariés, rendent le chemin jusqu’à la surface plus long et ajoutent chaque année de nouvelles couches de terre. La troisième année seulement, lorsque le turion mesure une vingtaine de centimètres, il est prêt à rejoindre nos assiettes.
C’est le mode de culture qui détermine la couleur des asperges et aussi, en partie, son goût et sa texture. L’asperge verte a un délicat parfum herbacé. Elle pousse en dehors de la terre et se verdit naturellement au soleil. À maturité, entre avril et le solstice d’été, elle est récoltée à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Les asperges blanches, souvent plus fondantes et sucrées que leurs consœurs, poussent sous une butte de terre et ne voient jamais le jour. Elles sont récoltées à l’aide d’une gouge, un instrument allongé qui permet de couper l’asperge sous la butte.
En cuisine !
Asperges blanches grillées et poutargue
| Pour : 2 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 15 minutes |
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| 250 g d’asperges blanches 1 c. à s. d’huile d’olive Fleur de sel Une pincée de poivre voatsiperifery Quelques copeaux de poutargue |
1. Préchauffez le four à 180 °C. Parez les asperges. Réservez les queues et les épluchures pour la recette du velouté. Dans un saladier, enrobez les asperges d’huile d’olive. Salez.
2. Répartissez sur une plaque de four chemisée de papier cuisson. Enfournez pour 10 minutes environ. Les asperges doivent rester légèrement croquantes.
3. Répartissez les asperges dans une assiette. Moulez le poivre, parsemez-en les asperges. Ajoutez quelques copeaux de poutargue et servez.
Tarte de printemps aux petits pois et asperges vertes
| Pour : 6 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes |
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| Un rouleau de pâte feuilletée 250 g d’asperges vertes 500 g de petits pois 1 c. à c. de sumac 50 g d’amandes entières 50 g d’un mélange d’herbes aromatiques (estragon, persil, coriandre…) 4 c. à s. de fromage blanc de chèvre 1 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à s. de tahini Fleur de sel Poivre Les pétales d’une tige de bleuet |
1. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte feuilletée sur la plaque du four. Recouvrez-la de papier sulfurisé et posez un poids dessus, cela évite que la pâte feuilletée ne gonfle. Enfournez pour 20 minutes. Retirez le poids et le papier sulfurisé. Laissez dorer 10 minutes supplémentaires. Sortez du four, réservez.
2. Pendant ce temps, écossez les petits pois. Parez les asperges, réservez les queues et les épluchures pour la recette du velouté. Coupez les asperges en biseau. Faites-les cuire 5 minutes à la vapeur. Plongez-les dans l’eau glacée. Égouttez puis mélangez les légumes avec un filet d’huile d’olive et le sumac. Salez, poivrez. Dans un robot, mixez les amandes, les herbes aromatiques, le fromage blanc, l’huile d’olive, le tahini et une pincée de sel jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
3. Dressez la tarte. Étalez la crème aux herbes sur la pâte feuilletée. Répartissez les légumes harmonieusement dessus. Ajoutez quelques pétales de bleuet et servez.
Velouté zéro-déchet à l’asperge
| Pour : 4 personnes (entrée) Préparation : 30 minutes Cuisson : 15 minutes |
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| 250 g de queues et d’épluchures d’asperges (vertes, blanches ou les deux) 1 pomme de terre 1 tige d’aillet ou oignon nouveau Une noisette de beurre salé Huile d’olive Estragon |
1. Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Émincez la tige d’aillet. Faites revenir les morceaux sans les colorer. Coupez la pomme de terre en dés. Ajoutez les morceaux de pomme de terre, les queues et les épluchures d’asperges dans la cocotte.
2. Faites revenir les légumes pendant trois minutes à feu moyen. Couvrez d’eau. Faites cuire à couvert pendant 30 minutes environ. À l’aide d’un puissant mixeur-plongeant, mixez le velouté. Filtrez la préparation à travers un chinois. Rectifiez l’assaisonnement.
3. Répartissez le velouté dans des bols. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive et des feuilles d’estragon, servez sans attendre.
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