Par Hélène Binet, 15 octobre 2018

Il est 12 h 15, tout est en place dans le réfectoire. Le chef Christian reboutonne sa veste blanche, les cuisinières s’installent derrière leurs stands où chaque plat est agréablement présenté. Les premiers élèves entrent dans la salle à manger aux murs assortis aux entrées du jour : mâche et concombre frais. 

Sans cri ni bousculade, tous empruntent le même itinéraire qui commence par le stand fromages et desserts situé à l’entrée. Les enfants saluent les cuisinières et hésitent entre compote et riz au lait maison, tomme du pays basque, pomme ou yaourt du coin. Le sucré assuré, les ados réservent leur place sur l’une des tables collectives avant d’aller se servir des entrées ou des plats principaux sur un autre stand. 

On a créé plusieurs îlots de restauration et supprimé le plateau, ça a tout changé, explique Mikael Erramouspé, directeur intérimaire du collège Saint-François Xavier. Depuis la rentrée, le prof d’histoire-géo a lancé le programme Zéro Gaspil’® avec la société lyonnaise Mille et un repas spécialisée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective. Classiquement, lorsque les enfants arrivent à la cantine, ils ont faim et mettent tout, trop et n’importe quoi sur leur plateau. Ici, ils n’ont qu’une seule assiette qu’ils remplissent eux-mêmes (d’entrées et de plat principal) autant qu’ils le souhaitent à condition qu’elle soit terminée. Avec ce système, on apprend à se gérer, témoigne Laura qui déjeune avec ses copines de 4^e, Émilie, Maé, Noa, Maïka et Clara. Parfois ça m’arrive de ne prendre que des entrées si je n’aime pas les plats, mais ne le dites pas à Christian sinon il ne va plus nous aimer.

Retrouver la place de chef

Christian, c’est le chef, le cuisinier du collège depuis trente-trois ans. Il connaît les 300 élèves par leur prénom, se souvient même de certains anniversaires. Depuis le mois de septembre, il rayonne. Au lieu d’ouvrir une poche, je cuisine, c’est nettement plus intéressant. En effet, la démarche Zéro Gaspil’® mise en œuvre par le collège repose sur trois piliers : la suppression des lignes de self traditionnelles au profit de pôles de distribution disposés dans la salle, la même assiette pour l’entrée et le plat chaud et des recettes comme à la maison. Ici, les menus sont simples, locaux jusqu’à 50 %, faits maison, explique Mikael.

Les plats du jour de ce mardi ? Bœuf Herriko, un label basque tourné vers le local, raie aux câpres, courgettes et semoule. Comme annoncé, c’est simple, goûtu et bien préparé. Travailler avec des produits frais demande plus de boulot, témoigne Christian, mais j’y prends tellement plus de plaisir. C’est quand même plus gratifiant que d’envoyer un produit de merde, poursuit Xabi Chatelin, chargé de développement de la société Mille et un repas qui s’excuse aussitôt pour son franc parler.

Du côté des collégiens, ces nouveaux menus sont particulièrement appréciés. Les commentaires fusent : C’est meilleur ; On a plus de choix ; Mes parents voient que je me nourris mieux ; Il y a davantage à manger ; Dommage quand même qu’on ait supprimé les hamburgers, on pourrait pas les remettre ? Au moment de débarrasser, les assiettes vides viennent confirmer l’enthousiasme des élèves. Alors que le gaspillage moyen des cantines scolaires culmine à 127 g par enfant et par repas, le record de 16,5 g a été enregistré ici hier dans les poubelles qui affichent la pesée en temps réel. Je suis trop contente quand je ne jette pas un gramme, explique Clara. Quand quelqu’un balance à la poubelle une partie de son repas, on l’engueule, poursuit Maé. Avec ce système, l’enfant est responsable de ce qu’il met dans son assiette, rappelle Mikael. Naturellement, il gaspille moins.

Gâcher moins, manger mieux

Moins de vaisselle égal moins d’eau et moins de produit, moins de gaspillage rime aussi avec économies et budget plus large pour acheter des produits frais et investir dans de nouveaux outils pour la cantine. Depuis le début de l’année, on a pu racheter une parmentière et un coupe-légumes sans changer le tarif de 5 euros par élève, s’enthousiasme le directeur en intérim. C’est concret et ça marche. Je voulais le voir pour le croire, poursuit le chef Christian. Les résultats sont impressionnants, je n’aurais jamais imaginé que ça aille si vite. En cinq semaines les résultats sont pourtant bien réels. Pour preuve, il est 14 h, la cantine est vide, les plats aussi.

Désormais seule dans le réfectoire, sans fausses burlington ni bandana, je repense aux batailles de purée de mon adolescence, aux kilos de nourriture jetée sans avoir même été touchée et constate rassasiée et rassurée qu’à Ustaritz, les nouvelles générations ont définitivement passé l’âge du gaspillage.

Les ingrédients du Zéro Gaspil’®

Une cuisine bonne, saine, comme à la maison.

Une même assiette pour les entrées et les plats.

Des pôles de distribution répartis dans la salle.

La liberté de se servir et se resservir.

Du personnel en salle et plus derrière le self.

Des poubelles connectées pour mesurer les progrès.