Par Aurélien Culat, 26 septembre 2018

Les coups de marteau résonnent dans l’atelier, nets, réguliers, précis. Un grand gaillard ajuste les cercles d’une barrique encore fumante. Derrière lui, deux autres attendent, sur leurs braseros, l’intervention du tonnelier.

Dans chacune d’elle, Grégory met son âme, souffle Leaticia, l’assistante de direction de la Tonnellerie du Sud-Ouest, sise à Gaillac. Il peut en faire jusqu’à dix-sept en même temps. Ce matin, onze tonneaux en chêne de la forêt de Tronçais, tous destinés à une exploitation viticole de Virginie, passeront dans les mains de notre Hercule-chef d’atelier. Celui-ci, barbe et muscles saillants, s’approche d’une barrique, scrute le feu qui roussit la paroi intérieure, et d’une poigne ferme, fait pivoter l’objet de quelques degrés. Dans la chaleur de l’atelier, dans le vacarme des machines qui coupent, rabotent et poncent sous la direction de la demi-douzaine d’employés, toute l’attention est captée par le geste de l’artisan. Processus antique et mystérieux, que la fabrication de l’écrin du vin.

De quel bois je me chauffe

La chauffe, l’étape la plus importante de la construction d’un tonneau, celle qui va lui donner une identité, est une affaire de sensations. On a 27 minutes de montée en chauffe, puis 13 minutes de redescente, explique Grégory. Mais pas besoin de montre, je le vois, où en est la barrique. J’entends aussi la densité du bois. Justement, celle-ci est prête à être sortie du feu : C’est à ce moment-là que se fait la palette aromatique. On tend une narine circonspecte à l’affût de la fameuse palette, quand une puissante odeur de pâtisserie nous saute à la figure. Il n’y a que du bois, là-dedans ? Le parfum de brioche, tu l’as toujours en refroidissant, commente Grégory, pas peu fier de son effet. Il y a de la noisette aussi, puis, derrière, l’odeur des amandes que ma grand-mère passait à la poêle. Titulaire d’un CAP de pâtissier-confiseur, le Tarnais est dans son élément, le goût sur-mesure.

Chêne alimentaire

Car il ne s’agit pas de produire des tonneaux bêtement universels : En amont de la fabrication d’une barrique, il me faut le cépage du vin qui y sera mis, et il me faut savoir comment est le vin cette année. J’ai besoin d’un maximum d’informations. Mais après, c’est de l’alchimie. Si je m’engueule avec ma femme le matin, le vin n’aura pas le même goût. La Tonnellerie du Sud-Ouest propose trois types de chauffe, de la plus forte qui arrondit le vin, à la plus légère qui lui confère tannins et structure. Sans jamais donner de goût de bois, promis.

Le jus de planches, c’est fini !, assure Gregory. Mon métier, c’est d’accompagner les vins. Un constat confirmé par le patron : L’ère du tout barrique très boisée est passée, assure Baudoin de Mongolfier, qui passe la moitié de son temps entre Chine et États-Unis pour démarcher les clients et suivre au plus près l’évolution du goût mondial. Moi-même, j’ai horreur des vins boisés ! Cependant, j’adore les vins élevés en barrique et qui ont pris le dessus sur elle. D’ailleurs, les tendances évoluent mais les grands vins s’élèvent toujours en barrique.

L’acacia, ça casse

Dans un marché mondial en pleine expansion, la Tonnellerie du Sud-Ouest réalise entre 70 et 80 % de son chiffre d’affaire à l’export et mise sur sa spécialité : l’acacia. Un bois peu tannique, parfait pour accompagner le vieillissement des vins blancs. L’acacia a toujours existé dans le patrimoine français, mais les tonnelleries ont toutes arrêté et j’ai été le seul à le refaire il y a vingt ans. On a aujourd’hui une expertise, une avance que les autres n’ont pas. Et pour cause : bien moins flexible que le chêne, l’acacia est plus compliqué à travailler, il casse et brûle plus vite. Les barriques de 500 litres passent ainsi par 180 minutes de chauffe à tout petit feu.

L’amour dure trois ans

Les autres étapes de fabrication réclament elles aussi de la main d’œuvre ! Taille puis trempage des douelles (les planches qui composent la paroi du tonneau), assemblage, pose des collets et des fonds, rabotage, ponçage, test d’étanchéité, marquage au laser… en tout plus d’une dizaine d’opérations sont assurées à la main avec l’aide ponctuelle de machines-outils. Nous ne faisons pas deux objets identiques, assure Nico, qui monte les fonds. Il y a un côté artisanal et on en est fiers, c’est ce qui fait le charme de nos barriques. 

Côté matière première, le chêne a 250 ans de croissance minimum, puis deux à trois ans de séchage à l’air libre avant d’entrer dans l’atelier. Et la vie éternelle ? Pas vraiment : une barrique neuve à près de 1000 euros, passée par les doigts de fée de Grégory et de ses ouvriers, aura perdu la totalité de ses qualités gustatives au bout de trois ans au contact du vin ! Trois ans, avant de sombrer dans l’anonymat d’un contenant lambda et d’être remplacée par une nouvelle venue. Qui portera, elle aussi, l’âme de son créateur.

Retrouvez l’album photos sur cette belle fabrication de tonneaux juste ici.