Par Géraud Bosman-Delzons, 4 octobre 2017

7h30. Sassenages, banlieue nord de Grenoble

Le siège de la Banque alimentaire de l’Isère est un entrepôt où dorment des tonnes de denrées, empilées sur leurs palettes. Preuve matérielle d’un vaste gaspillage industriel. Chaque jour, la BAI fait la tournée auprès d’une dizaine de grandes surfaces de l’agglomération. Elle se charge ensuite de redistribuer les victuailles auprès d’un large public : étudiants, chômeurs, retraités, femmes (70%) avec ou sans enfants…

Parmi ces produits, la viande, depuis longtemps, pose problème. Fraîche et périssable, elle est particulièrement sensible au développement de bactéries et justifie une date limite de consommation très courte : quand l’association vient la ramasser, la DLC est parfois celle du jour. Impossible, donc, de la redistribuer telle quelle. En revanche, le fait de la cuisiner rallonge la DLC de cinq jours. C’est le coup de génie de l’action Trois Étoiles solidaires, déclenchée en octobre 2015.

Préparées avec d’autres légumes, mises en barquettes, les viandes deviennent des mets de choix pour les 5700 bénéficiaires hebdomadaires de la BAI. L’objectif est double : lutter contre le gaspillage et fournir aux bénéficiaires des repas qui respectent l’équilibre nutritionnel, explique Alain Provost, un pilier de l’association.

Trois années auront été nécessaires pour fait aboutir le projet. Il fallait d’abord obtenir les autorisations de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations), trouver une cuisine adaptée, et embaucher un professionnel qui sache être réactif puisqu’à 11h, il ne sait toujours pas quelles viandes ni quels légumes on va lui apporter. Il a une heure pour imaginer ses recettes.

9h. Magasin Carrefour de Saint-Egrève

À l’arrière du grand magasin, de la nourriture à profusion, encore consommable, vouée à être détruite si la BAI ne veillait pas au grain. La viande, gardée au frais, est chargée en dernier. Ce jour-là, elle compte pour 20 kg sur les 400 kg de nourriture donnée par l’enseigne. Avec le temps, les hypermarchés comprennent leur intérêt à donner les invendus plutôt que de les faire détruire.

11h. Collège Marc-Sangnier de Seyssins, au sud de Grenoble

Le professionnel évoqué par Alain Provost, le voici : Emmanuel Binder, un nom à la consonance clownesque pour une toque haute en couleur et généreuse. Cet ancien chef de la cuisine centrale de Grenoble devait produire 10 000 repas par jour. Ici, il traite 150 kg de viande quotidiennement pour 500 à 800 repas.

Près de 170 viandes différentes passent sous les lames du chef Binder et de ses commis bénévoles : paleron, rond de gîte, rognons, araignées, tendes de tranche, le tournedos du pauvre… Cette variété de viande fraîche, c’est une aubaine, se réjouit Emmanuel Binder. Une fois, on a reçu 400 kg en une journée. 3400 portions !, dit-il, montrant une certaine appétence pour les records : On a déroulé jusqu’à 27 recettes différentes en un jour.

Sa philosophie culinaire : ne pas mettre de trop gros morceaux de légumes, car l’accompagnement doit être présent sans être envahissant. Effectivement, dans les barquettes, tout est finement découpé. Je ne fais pas la différence entre un produit de première gamme et un produit noble. Ce que je prépare, je dois avoir envie de le manger. Nous avons testé : c’est goûteux. Porc au caramel, tajine… Emmanuel Binder essaie d’avoir une approche internationale.

Pour moi, ce poste est un aboutissement professionnel, humain et associatif, confie-t-il. Formé à l’école hôtelière de Grenoble, chef cuistot de la marine militaire, il fut ensuite prêtre pendant près d’une décennie avant de renoncer au célibat. Il n’a jamais vraiment quitté la restauration, y compris dans les mariages qu’il célébrait. La nourriture, c’est le moral. Aujourd’hui, je veux offrir à des gens qui ont eu un accident de parcours la possibilité de bien manger.

12h30. Aux fourneaux

Tombés du camion : jarret, coquelet, caillette, lapin, pintade, boudin, et quelques cageots de veggies. Tiens, on a de la golden, lance un homme à moustaches, de la golden retriever !, aboie l’acolyte dans le coffre. Emmanuel Binder, lui, réfléchit à voix haute : Alors… on a du steack hâché… on fera une petite bolognaise… Un autre découpera le jarret pour le bourguignon… on le cuira à feu doux pendant 5-6 heures avec quelques épices… Après, on s’occupera du filet de bœuf. 80 kg de légumes, 80 kg de viande : ce sera une petite journée.

Sur la semaine, le restaurateur est entouré de 35 bénévoles. Aujourd’hui, c’est Christophe, la trentaine, Jocelyne, qui pourrait être sa grand-mère, et Josette qui tranchent le lard. Pour moi, c’est un double plaisir, explique Christophe, chauffeur-livreur de métier, les yeux posés sur le jarret. J’aime cuisiner et j’aime me rendre utile. Ici, je travaille pour des gens qui ont besoin de réconfort, tout en luttant contre le gaspillage. On fait des plats de qualité. Le ris de veau, qui coûte si cher, on en a fait 40 kg.

Les plats passeront de 60°C à 5°C en moins de deux heures. Ils seront distribués dès le lendemain aux associations caritatives de l’agglomération.

15h30. Retour au siège de Sassenages

La distribution aux bonnes œuvres s’achève. Le coffre de la camionnette de la Croix-Rouge est déjà chargé, mais pas en barquettes, seulement en denrées « classiques ». La récupération est bien un objectif, mais il est encore à l’étude, explique Yves Ninet, responsable Action sociale à la Croix-Rouge, car nous ne possédons pas encore la structure pour conserver ces produits frais. D’autre part, la taille des barquettes n’est pas idéale. Une barquette équivaut à quatre repas. Mais, sous vide, c’est difficilement partageable. Un point de blocage rencontré par d’autres. Les personnes seules ne peuvent donc pas en bénéficier, regrette Marie-Claude Perrier, présidente de l’association familiale de Saint-Egrève, qui distribue quelques dizaines de barquettes à 210 demandeurs le mardi après-midi, juste après la récolte.

Sur les 80 associations partenaires de la BAI, les trois-quarts environ récupèrent des barquettes cuisinées. Les personnes sont ravies, surtout celles qui ne peuvent pas faire cuire, assure Marie-Claude Perrier.

Christian Chedru est le président (bénévole) de la BAI. Il en est aussi l’ancien chef restaurateur, celui à qui revient la paternité de ce projet, qui reste unique en France. Nos bénéficiaires ont une alimentation très rudimentaire, avec une qualité nutritionnelle loin d’être exceptionnelle. Ce projet est à la fois éducatif, économique, de santé publique et de développement durable.

La BAI récupère entre 3 et 4 tonnes de nourriture par jour. Par personne et par semaine, elle fournit 5,5 kg d’alimentaire, soit 11 repas sur les 14 de la semaine. En 2016, le nombre de bénéficiaires a augmenté de 17 %. Mais le nombre de magasins donateurs aussi, remarque Alain Provost, qui se félicite que l’hypermarché Leclerc du secteur ait rejoint le partenariat à l’occasion d’un changement de propriétaire.