C’est un rituel immémorial, aussi vieux que le pays dont il est un emblème. Bienvenue dans le chai Txopinondo pour boire le vin de pomme basque à même la cuve.
Tchotche ! Alors que le cri traverse la salle et survole les tables, une dizaine de convives se lève, le verre à la main. Ils se dirigent droit vers la salle adjacente d’où est partie l’invitation et où les accueille une douce odeur de bois, de pommes et de fermentation.
Dominique Lagadec les attend, campé devant une barrique de 2500 litres. Vous allez former deux files : les droitiers qui tirent à gauche et les gauchers qui tirent à droite, commence-t-il. Les centristes doivent faire un choix ! Au milieu des rires, chacun s’exécute et prend sa place, impatient de reproduire un geste ancestral. C’est la spécialité de la cidrerie Txopinondo, à Ascain, près de Saint-Jean-de-Luz : la dégustation à même la cuve.
La brindille qui décoiffe
Originellement, la boisson jaillissait d’un petit trou à hauteur d’homme, bouché par un morceau de bois (c’est lui, le txotx – prononcez « tchotche », la brindille en basque). Aujourd’hui, on se contente d’un petit robinet, bien plus pratique. Mais l’effort est le même : il s’agit d’attraper, avec son verre, la boisson projetée à plus d’un mètre devant la cuve. Si vous avez le cul à Saint-Jean-de-Luz et la tête à Cap-Breton ça va pas aller, continue de cabotiner le maître des lieux. Le suivant qui était attentif à votre calfatage prend la suite. Et vous, vous buvez d’un trait, sans discuter. Banco, le ballet se met en place.
Je vous préviens, c’est une boisson acidulée qui décoiffe, tient à préciser Dominique au moment fatidique. Ce n’est pas du cidre qu’on sert avec des crêpes et des Bigoudènes. Pas du cidre ? Les Basques ne font vraiment rien comme les autres. Ce sont pourtant eux qui auraient appris aux marins normands et bretons à presser les pommes pour les faire fermenter, et l’on a retrouvé des textes réglementant la fabrication de cette boisson au Pays basque il y a presque mille ans ! Mais le sagarno (littéralement « vin de pomme ») est entièrement fermenté. Pas de sucres résiduels, pas de bulle et une acidité à tirer les larmes qui lui interdit même le titre légal de « cidre » en France : on est là dans la pure expression du terroir, un truc qu’aucun autre peuple ne se résoudrait à boire tous les jours.
Effervescence et côte de bœuf
Les Basques, eux, en boivent 12 millions de litres par an ! Principalement en Espagne, où le sagarno est plus prisé que du côté français, et où le rituel du txotx est commun. Traditionnellement, il permettait de goûter le sagarno de l’année à la fin de sa fermentation, dès mi-janvier. Aujourd’hui, personne ne penserait à le boire autrement. Le sagarno nécessite d’être tiré comme ça, explique Dominique. Pour profiter de la quintessence de cette boisson plate, on va se débrouiller pour que le gaz résiduel sorte de la boisson, en la frappant dans le fond du verre. C’est exactement ce que l’on trouve dans une cascade. Et ça libère les arômes. Passé ce bref moment d’effervescence, on souhaite bonne chance au téméraire qui voudrait siroter le sagarno. D’ailleurs, à table, on boit du vin, du jus, tout sauf du sagarno.
Sur les douze grandes tablées qui remplissent la partie restaurant, décorée en auberge rustique, on trouve les incontournables pinxos, et la txuleta, côte de bœuf grillée à la braise accompagnée de frites et de piquillos. Les portions sont larges mais le choix est mince. Ici, on vient manger et boire la tradition. Si la pratique du txotx est immémoriale, celle du repas qui l’accompagne a été fixée dans les années 1960, et la cidrerie Txopinondo est l’une des seules à proposer cette expérience en France. On est venus de Cap-Breton, explique Maïté, attablée avec une cinquantaine de seniors descendus du même bus. On est déjà venus avec mon mari, on connaît le txotx, on a même eu des félicitations parce qu’on a bien remonté le verre !
Trois doigts sur la basquitude
Txotx ! Il faut y retourner. Le sagarno est à volonté, et Dominique ne se prive pas de rappeler les curieux à intervalles réguliers. Pour les moins résistants et pour les enfants (la boisson fait environ 6 degrés d’alcool), un dispositif a été aménagé avec une bouteille de jus de pomme et une petite pompe maison. On a reproduit le txotx avec un moteur de lave-glace de Peugeot 308 ! s’amuse Dominique. Au deuxième service, on rentre dans le détail, on devient semi-professionnel : Vous cherchez à détruire la boisson en plaçant le verre de guingois, explique le patron. Et il faut garder trois doigts sur le verre pour qu’il tintinnabule. Chaque verre a un son différent, c’est une mélodie intéressante pour les txotxeurs.
On en rigole, mais on tend l’oreille quand même, au cas où. Pas trop longtemps cependant : En huit secondes vous aurez un fond, la quantité requise, vous remontez alors et le suivant prend la suite, poursuit Dominique. Tout temps d’attente fait partir le gaz, alors vous ne trinquez pas, vous buvez. Trinquer, c’est une tradition française. Il n’y a pas de risque qu’on l’oublie : ici, on est d’abord au Pays basque, et au cœur de ce qui fait son identité. Les cidreries sont plus anciennes que tout le reste, que tout ce qu’on croit faire la basquitude, assure notre hôte.
Basque d’importation
Évidemment, ce chantre de la « basquitude » est d’origine… bretonne. Mais que vaut le droit du sol face à cinquante-trois ans de passion ? Je suis sur le territoire basque depuis plus longtemps que ceux qui y sont nés après mon arrivée, glisse-t-il malicieusement. Depuis celle-ci, enfant, à Bayonne, Dominique a eu plusieurs vies : fermier en montagne avec ses brebis et ses potimarrons, ingénieur informaticien, directeur d’entreprise de BTP côté espagnol… La gestion de la cidrerie, son dernier défi professionnel, témoigne de ce côté touche-à-tout, entre sens des affaires et amour du pays. La communication est bien huilée, la tradition est habilement mise en scène et la boutique propose toutes les variations possibles de la pomme basque. On fabrique des jus monovariétal avec des pommes locales : txalaka, goikoetyea, mozolva, urten txiki… Dans les rayons se côtoient le panaché de sagarno et de limonade aromatisé au citron, l’eau de vie de sagarno, de la liqueur de pomme sauvage à l’anis, du ratafia de pomme, des conserves de thon au sagarno, du chocolat aux chips de pommes…
Mais avant de repartir les sacs pleins, au moment du dessert, les convives ont droit à un solo de gaïta asturiana, sorte de cornemuse locale dont le son aigu emplit tout l’espace, coupe toute conversation. Instant de recueillement. À peine reposé l’instrument sous les vivats de la foule, Dominique se dirige droit vers le chai et lance un txotx sonore. Il va encore falloir y retourner.
Capbreton et non Cap-Breton … vous allez « froisser » les Landais ?