Par Justine Knapp, 26 juin 2019

Dans la rue Saint-Dominique du 7e arrondissement de Paris, ce n’est pas un unique camion frigorifique qui approvisionne quotidiennement le restaurant gastronomique parisien Garance, mené par Guillaume Müller. Sa chambre froide est quasi autonome grâce à sa ferme à 350 kilomètres de là, qui alimente les cuisines depuis 2016. 

En Haute-Vienne, à Magnac-Laval sur l’exploitation familiale de 160 hectares, son cousin Charles-Arthur Müller élève des limousines et le maraîcher Clément Loyal se charge de sept hectares de verger, potager et ruche. Pour le reste, l’équipe préfère travailler en direct avec une quinzaine de producteurs plutôt que de composer son garde-manger dans les pages d’un catalogue de grossiste, dernier maillon d’une chaîne d’intermédiaires tenue par l’agroalimentaire.

Pourquoi avoir voulu trancher avec le circuit d’approvisionnement classique de la restauration à Paris ?

Guillaume Müller : La facilité, c’est les grossistes. Tu commandes à toute heure du jour ou de la nuit et n’importe quel produit des quatre coins du monde se pointe le lendemain à l’aube. Pour tisser un réseau de producteurs, il faut du temps et, à l’ouverture d’un restaurant, tu n’en as pas. J’ai morflé pour tout structurer, de l’équipe à la plomberie. On va vers ce qu’on sait faire parce qu’on subit. Au bout de deux ans, j’ai sorti la tête de l’eau et me suis dit que je n’étais pas dans le restaurant que je voulais faire.

J’avais fait mes classes à L’Arpège, chez Alain Passard (le premier chef français à s’approvisionner depuis son potager, dans la Sarthe, il y a dix-sept ans, NDLR), et je connaissais la valeur d’un légume ou d’un fruit de saison qui n’est pas produit en série. Question déchets, on remplissait des poubelles entières de barquettes et emballages plastique. Moi-même, j’étais surpris. Je me disais, j’ai un seul restaurant, si tout le monde fait ça, où va-t-on ? Aujourd’hui, on cuisine autrement. Le chef Alexis Bijaoui élabore le menu en fonction des arrivages depuis la ferme qui nous alimente à 85 %, et pas l’inverse. Les collègues sentent la différence quand ils viennent manger.

Financièrement, c’est un frein ?

Au contraire. Avec la ferme, j’ai divisé par trois le prix de mes produits. Ceux qui gagnent de l’argent, ce ne sont pas les agriculteurs, mais les grossistes, qui prennent une marge démentielle en vendant beaucoup plus cher à Paris. Par exemple pour les fraises, c’est 6 euros la barquette de 250 grammes au catalogue, même prix au kilo chez le voisin de la ferme chez qui on complète notre production. Plutôt que d’engraisser les grossistes, je préfère donner cet argent directement aux éleveurs et producteurs ou réinvestir la marge dans la campagne en faisant vivre une exploitation. Ce n’est pas Paris qui doit gagner de l’argent.

Cette ferme-là, gérée par mon grand-père puis mon oncle, était destinée à mourir. Aujourd’hui, il y a deux salariés. On n’a pas encore suffisamment de stock pour être autonome, surtout l’hiver où on en profite pour privilégier le poisson, la saint-jacques, les champignons par exemple, mais c’est de mieux en mieux tous les ans. Et puis c’est une philosophie. Quand c’est le coup de bourre au mois de mai pour semer, eh bien l’équipe parisienne y va aussi pour donner un coup de main. Qu’est-ce que c’est que l’odeur d’une carotte quand tu la sors de la terre ? C’est génial de pouvoir mettre ça à disposition des employés. 

Comment est organisée la livraison ?

Ce n’est pas facile, on travaille dessus. Pour les producteurs, chacun livre. Depuis la ferme, c’est mon maraîcher qui fait les allers-retours, ou moi après le service, à 23 heures. J’ai trois heures de route, je charge la voiture et reviens le lendemain, ou je demande aux copains de remplir leur coffre s’ils passent dans le coin. En hiver, les courges, pommes de terre, betteraves, ça ne craint pas, tu charges une grosse livraison par semaine. Au printemps, il faut tripler. Sinon il y a la poste, pour les fleurs et les herbes aromatiques !

La cuisine parvient-elle à s’adapter ?

C’est une autre organisation. Si la volaille arrive le mercredi et le samedi, le menu suit en fonction. Quand ça débarque, il y a 200 kilos d’aubergines d’un coup, il faut donc travailler plus intelligemment dans la durée. D’habitude, si les produits se gâtent, si ce n’est pas le grossiste qui balance, c’est le cuistot qui fait un retour à la livraison ou qui finit par jeter. Là, les tomates cerises un peu craquées finissent en bocaux, l’aubergine abîmée passe en caviar, etc.

De ne pas travailler uniquement avec des paysans spécialisés, est-ce plus compliqué ?

C’est compliqué. Par exemple, je voulais faire revivre une volaille ancienne qui coûte extrêmement cher au producteur car il faut la nourrir longtemps, cent vingt à cent trente jours. J’ai 15 000 clients à nourrir, 70 couverts par jour, donc besoin de beaucoup, beaucoup de volailles, et ce n’est pas notre corps de métier. Je sais qu’on n’est pas bons sur tout. Cette année, je n’ai pas été content de mes carottes, moins sucrées. C’est pour ça qu’il faut être à l’écoute de ceux qui savent faire, ou bien leur laisser la main si on ne peut pas parvenir à l’objectif. Pour l’instant, la ferme seule n’est pas rentable. Sans le restaurant, ça ne fonctionne pas.

Quel relation chef-paysan peut-on envisager pour l’avenir ?

Renouer avec ceux qui ont de super produits mais pas forcément la fibre marketing ni le réseau, on peut le faire, en sortant la tête de Paris. Si trois restaurateurs s’associent pour acheter la production annuelle de trois Gaec (groupement agricole d’exploitation en commun, NDLR) , ils peuvent tourner en vase clos et mutualiser les approvisionnements. On mangera mieux et les bénéfices permettront aux clients de payer moins cher, aux employés d’être augmentés et aux paysans d’avoir un modèle économique stable. C’est essentiel pour l’avenir.