Par Justine Knapp, 5 janvier 2022

Les pommes de terre ont été fraîchement sorties de terre, l’épinard juteux croque encore sous la dent. Il a fallu des mois aux poires avant de se gorger de vitamines et de minéraux, et autant d’énergie à l’équipe de la ferme pour mener leur culture en bio. En cuisine, certains écrins permettent de préserver la qualité et la saveur des mets sans dommages. Au programme, du fer (pas celui des lentilles), de la fonte (à lever en cadence) et de la vapeur (comme au hammam).

La cocotte en fonte

Doucement et longtemps, voilà à quoi carbure la cocotte en fonte. Le plus gros effort dans cette histoire sera de la porter sur le feu ou jusque dans le four. Ensuite, farniente : du moment que le milieu est humide (donc que tout le monde baigne dans son jus sous le couvercle), le plat peut cuire à basse température pendant plusieurs heures. La fonte diffuse lentement une chaleur homogène grâce à sa longue inertie.

Que la cocotte soit émaillée (comme Le Creuset ou Staub) ou brute (comme Skeppshult Sweden), attention à la surchauffe qui fait coller les aliments. Rappelez-vous, cuire doucement et progressivement. La fonte brute s’use moins rapidement, ne craint pas les coups de fourchette, mais demande plus d’entretien pour être préservée de la rouille. Il faudra compter un mois de patience avant que le revêtement naturel se forme au fil des cuissons.

On la sort pour : mijoter des plats en sauce. Les saveurs s’harmonisent et gagnent en profondeur en infusant. Les morceaux de viande les moins chers s’attendrissent (paleron, collier, flanchet).

Mieux que : la cuisson-minute quand la tablée est chargée. Préparez le repas la veille au soir, laissez infuser les saveurs toute la nuit au frais, et servez le lendemain sans n’avoir rien d’autre à faire que de réchauffer brièvement. Confiez la tâche à un invité mal à l’aise pour qu’il puisse se donner une contenance.

Tour de main : attraper la cocotte en lui faisant face, la tenir proche de soi et non pas à bout de bras ou à la seule force des poignets, serrez le ventre pour protéger le bas du dos.

Compagnons délicieux : la sauce tomate de fin d’été réduite de moitié, un curry épicé aux légumes racines, du riz au lait parfumé à la cardamome.

La poêle en fer

Crêpière plate, wok, poêle “paysanne” à tout faire grâce à ses rebords hauts… Peu importe le flacon, l’important est le fer qui compose les modèles (chez Debuyer notamment). Il est le matériau des gourmands qui veulent manger doré car capable de conduire rapidement une forte chaleur. Les aliments dégagent beaucoup de sucs en caramélisant – difficiles à obtenir avec un anti-adhésif excessif – et se parent d’une croûte texturée caractéristique. Encore faut-il lui laisser le temps de se former. C’est le secret pour éviter les accrochages : laissez la chance à l’aliment de “croûter” (un néologisme charmant) et de se décoller seul. Pour le dire plus clairement, ne remuez pas toutes les cinq secondes, même si c’est très tentant.

Avec encore un peu de patience, la poêle développe naturellement au fil du temps des propriétés anti-adhésives. Elle se “culotte”, selon un jargon très imagé. Pour la première utilisation, faites chauffer un fond d’huile dans la poêle, videz, essuyez et commencez la cuisson. Malgré ces débuts un peu précautionneux, elle fait partie des ustensiles les plus robustes – pour ne pas dire increvables et tomber dans un registre familier.

On la sort pour : saisir, griller, caraméliser, faire croustiller.

Mieux que : les revêtements anti-adhésifs, nocifs en cas de surchauffe ou s’ils sont rayés.

Tour de main : pour l’entretien, c’est la même chose que pour la fonte non émaillée, il faut être prudent face au risque de rouille. Débarrassez les aliments après cuisson, passez à l’eau chaude voire au savon de Marseille, séchez en la mettant sur le feu, huilez légèrement pour la protéger lors de son stockage au sec.

Compagnons délicieux : des pommes de terre sautées à la sarriette, une galette de sarrasin au beurre salé, un œuf au plat avec du piment à glisser sur une tranche de pain.

Le cuit-vapeur inox

La cuisson à la vapeur conserve les qualités nutritionnelles, les goûts, les textures et les couleurs des aliments. Pour imager, un légume qui entre dans ce bain chaud ne changera pas radicalement d’identité à la sortie. Pour des temps plus longs, comme pour un gâteau ou une compote de fruits (placés au préalable dans un récipient en verre ou céramique), pas de risque de sur-cuisson à craindre et la douceur de température préserve la subtilité des saveurs. On parle d’une vapeur libre, à 95 °C, qui peut s’échapper grâce à un couvercle flottant non verrouillé et maintenir ainsi le contenu à cette température.

Comment savoir que vous êtes dans la cuisine d’un ou une naturopathe ? L’ustensile best-seller en la matière, le Vitaliseur de Marion, trône sur le plan de travail. Sa cuve haute en inox 18/10 (matériau inerte) permet une cuisson homogène, donc une réduction des temps de cuisson, donc une exposition moins longue des aliments à la chaleur. Les trous larges facilitent la circulation de la vapeur, le couvercle bombé évite à l’eau de condensation de rincer les aliments en retombant dessus. La vapeur est mieux contenue que dans un panier en bambou ou avec une marguerite qui oblige à ouvrir pour ajouter de l’eau (tous deux restent cependant efficaces pour apprivoiser ce mode de cuisson, sans y laisser un bras d’emblée).

On la sort pour : blanchir à moins de 100 °C, réchauffer, décongeler, maintenir au chaud, cuire les légumes al dente, stériliser les bocaux, faire fermenter (des yaourts par exemple), faire lever les pâtes, faire fondre en douceur (le beurre, le chocolat, etc.).

Mieux que : le four à micro-ondes encombrant, la cocotte-minute qui monte au-delà de 100 °C rendant minéraux et oligo-éléments moins assimilables et supprimant les dernières vitamines qui subsistaient à la cuisson, le couscoussier en aluminium ou l’autocuiseur en plastique aux matériaux nocifs.

Tour de main : assaisonner. La vapeur laissant les goûts plus ou moins bruts, les condiments s’imposent naturellement dans le prolongement de la cuisson. Fleur de sel, sauce de soja, huile parfumée, moutarde, sauce pimentée, aïoli, beurre aux herbes…

Compagnons délicieux : des petits pains à burger alvéolés, un cake marbré super moelleux, de la courge ou des aubergines fondantes qu’on laisse ensuite macérer une nuit dans de la sauce de soja et du saké doux (mirin).

La petite casserole inox

Pas besoin de s’étendre en long et en large sur les caractéristiques de la casserole, sans doute un classique des fourneaux. Peut-être préciser l’intérêt qu’elle soit en inox 18/10, un matériau neutre de haute qualité composé de chrome (qui empêche la rouille) et de nickel (qui évite un transfert de goûts). Une fois ce critère établi, il faudrait vraiment en vouloir pour venir à bout de cette dure-à-cuire (et les raisons d’un tel projet semblent floues).

Durable, l’inox ne craint ni les rayures, ni la surchauffe, ni le lave-vaisselle, ni le four. Sur certaines casseroles, un fond thermodiffuseur un peu épais permet de restituer plus progressivement la chaleur (chez Baumstal en Alsace ou Cristel à Le Chatel entre autres). À l’inverse, la paroi très fine de casseroles martelées japonaises permet de réchauffer rapidement un liquide (eau, lait, bouillon, etc.)

On la sort pour : cuire rapidement.

Mieux que : l’aluminium des casseroles anciennes ou la bouilloire en plastique, deux matériaux susceptibles de transférer des particules nocives.

Tour de main : en cas de séjour à vide sur le feu ou d’empreintes d’aliments trop attachants, l’inox se polit très bien pour lui faire retrouver sa jeunesse originelle. Une éponge en cuivre utilisée sous l’eau excelle dans ce domaine.

Compagnons délicieux : des œufs à la coque, une boisson infusée au gingembre et miel, une crème dessert (trois cuillères à soupe de fécule de maïs fouettées dans un demi-litre de lait aromatisé sur feu doux jusqu’à obtenir une consistance crémeuse).

Le cuiseur de riz en argile

Le donabe est une marmite japonaise en argile, selon le même principe qu’un tajine (admirez cette comparaison culturelle grand écart). Les aliments cuisent à l’étouffée, dans la vapeur générée par le fond d’eau ou de sauce qu’on enferme à l’intérieur. Ce type de cuisson permet aussi aux céréales qui craignent la surcuisson de rester croquantes et fondantes à l’intérieur. Le donabe n’est rien d’autre que la version “respirante” et traditionnelle de l’autocuiseur à riz. La terre japonaise Iga, utilisée pour les modèles les plus précieux, leur assure une montée douce en température sans risque que l’eau déborde.

Ce qui signifie que vous pouvez vaquer à d’autres occupations que celle de fixer la marmite, aussi somptueuse soit-elle. Plus pratique encore : sur l’archipel, légumes et aromates sont généralement mis directement à cuire avec la céréale, pour un seul et unique plat à dresser sur la table. Riz-châtaigne, riz-courge, riz-petit pois, riz-champignons… Vous avez compris le principe. Se la couler douce et manger chaud (si tant est qu’on aime le riz).

On la sort pour : cuire à l’étouffée mais aussi cuire le riz, le sarrasin, l’épeautre, le quinoa, le millet, l’orge, le blé, le boulgour…

Mieux que : des grains éclatés par une cuisson dans l’eau bouillante.

Tour de main : évitez d’y laisser les aliments ou de l’eau, bien faire sécher à l’envers contre les risques de moisissures et se prémunir des chocs thermiques qui briseraient la poterie.

Compagnon délicieux : un riz blanc parfait. Rincez-le plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire, comptez une dose d’eau pour une dose de riz ; feu minimum, couvercle impérativement fermé, pendant 15 minutes en moyenne, en tout cas jusqu’à ce que la vapeur qui s’échappe prenne une odeur de riz chaud ; sortez du feu et laissez reposer 10 minutes avant d’enfin soulever le couvercle et servir.

_____________

Merci <3 <3 à Lygie Harmand pour ses illustrations.