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Veloutés velouteux

Les soupes, faites-en tout un plat !

Authentique bouillon, velouté crémeux, minestrone ardent… Voilà des soupes si réconfortantes qu’elles trônent en plat unique. L’hiver peut arriver, on est prêt.

Symbole de la diète nationale, le bouillon à la française est succulent lorsqu’il est préparé dans les règles de l’art. Commençons par les aliments de récup’, qui, pochés avec douceur dans de l’eau en compagnie de quelques aromates, procurent de magnifiques bienfaits sur la digestion. Rissolés au préalable, ail, oignon, piment et épices apportent du goût et du caractère. Merci aux céréales et aux légumineuses qui rassasient les plus affamés. Et à la touche finale de beurre frais, de crème ou de jaune d’œuf, qui diffusent les saveurs et assurent de merveilleuses textures veloutées.

Le parfait bouillon d’épluchures, légumes et œuf coque

Le bouillon a trois vertus : sa technique de cuisson est facile et se décline à l’infini, peu de matériel et d’espace sont nécessaires, un choix d’ingrédients économes et de saison y font des merveilles ! Voici notre premier bouillon en deux actes : l’infusion des épluchures et le rissolage des légumes. L’œuf à la coque est la cerise sur le gâteau.

Ingrédients pour 6 assiettes généreuses :
1 oignon
2 petites échalotes
4 carottes
2 poireaux moyens
1 gousse d’ail à peine écrasée sous la lame d’un couteau
2 feuilles de laurier
1,5 l d’eau
¼ c. à c. de sel
½ c. à c. de quatre-épices (poivre blanc, muscade, clou de girofle et gingembre)
Pour en faire tout un plat
Et plus si affinités ?
1 œuf coque

De belles tranches de pain pour les mouillettes (à beurrer ou pas)

Des bâtonnets de radis noir ou violet (vous les avez déjà goûtés trempés dans l’œuf à la coque ?)
Au choix pour le bouillon : poivre, thym, badiane, écorce de cannelle, piment, verveine séchée, concentré de tomate…

Préliminaires

Brossez oignon, échalotes et carottes sous l’eau pour enlever toute trace de terre. Une attention particulière pour le poireau : le sable s’intégrant dans ses jupons au fil de la pousse, il doit être fendu en deux sur deux tiers de sa hauteur avant d’être lavé à grandes eaux. Retirez la barbe, les feuilles extérieures et la partie vert foncé, que vous rassemblez avec les autres épluchures. Épluchez et coupez les extrémités de l’oignon, des échalotes et des carottes. Réservez les extrémités. Hachez finement les épluchures pour qu’elles puissent révéler leurs ressources ignorées dans le bouillon. Coupez les parties nobles des poireaux et des carottes en tronçons, l’oignon et les échalotes en deux.

Le bouillon d’épluchures

Dans une grande cocotte, versez l’eau et ajoutez les extrémités, les épluchures hachées, la gousse d’ail et les feuilles de laurier. Ajoutez le sel et la demi-cuillère de quatre-épices. Faites frémir tout doux pour des goûts subtils, ou cuire à bouillons impétueux pour développer de la puissance, pendant une bonne heure. Filtrez le bouillon et laissez-le patienter à température ambiante.

Les morceaux choisis

Dans deux cuillères à soupe de beurre clarifié (plus adapté à la cuisson car dépourvu de caséine et du lactosérum) ou dans de l’huile végétale, mettez à rissoler sur feu moyen les tronçons de poireaux et de carottes, oignons, échalotes, idéalement dans une sauteuse (ses bords hauts permettent de ramener de la vapeur sur les légumes). Salez. Retournez les légumes régulièrement pendant une vingtaine de minutes. Ils doivent être à peine dorés, confits comme des bonbons.

Le supplément gourmand

Épluchez et émincez le radis à la mandoline. Grillez le pain et coupez les tranches en mouillettes.

Les œufs coque

Portez l’eau à ébullition, plongez les œufs 4 minutes pile et décapitez. Pour une version végétalienne : remplacez l’œuf coque par 50 g de quinoa, de boulghour ou de flocons d’avoine, à ajouter au bouillon une fois filtré.

Finaliser le festin

Dans de grandes assiettes, disposez ces bijoux de légumes avec grâce et versez par-dessus le bouillon chaud filtré. Servez avec un œuf coque par convive. Accompagnez de mouillettes et de tranches de radis pour varier les goûts et les textures.

Courge, haricots et riz noir, zeste d’orange et crème

Deux techniques de cuisson sont utilisées pour donner sa sapidité à ce potage complet. La première consiste à faire rissoler ail et gingembre à feu vif, dans un peu de matière grasse, pour exprimer leurs saveurs caramélisées. La deuxième – une cuisson douce et longue – sert à attendrir légumes, légumineuses et féculents, et diffuser leurs saveurs.

Ingrédients pour 6 assiettes généreuses :
Version express : 300 g de haricots cuits, noirs ou rouges
Version slow food : 80 g de haricots noirs secs, cuits 45 min (après 12 à 24 h de trempage dans 3 fois leur volume en eau)
50 g de riz noir rond ou sauvage
400 g de potimarron
1 gousse d’ail, épluchée, émincée
3 cm de gingembre frais, épluché et émincé
1,5 l de bouillon de légumes (ou 2 à 3 cubes dilués dans 1 l d’eau)
Huile de cuisson : arachide, pépin de raisin…
1 zeste d'orange bio

Assaisonnement
Et plus si affinités ?
50 g de crème double ou de crème d’amande

Les feuilles de 2 branches de fenouil sauvage, d’aneth ou d’estragon

1 citron vert

Sel
Pour le bouillon : ½ étoile de badiane, curcuma en poudre, un peu de fève tonka râpée, quelques pistils de safran

Pour la crème : 1 c. à c. d’harissa ou de piment fumé

La soupe-à-manger

Brossez le potimarron sous l’eau. Coupez-le en deux pour en retirer les graines et débitez sa chair en cubes d’environ 2 cm, en gardant sa peau qui est comestible. Faites rissoler l’ail émincé et le gingembre dans un peu l’huile pendant cinq minutes sur feu vif. Ajoutez un peu de piment si vous l’aimez. Mouillez ensuite avec le bouillon, ajoutez le zeste d’orange et le riz. Au bout de trente minutes, ajoutez les haricots égouttés et les cubes de potimarron. Oubliez encore une demi-heure sur le coin du feu.

La petite crème

Mélanger les brins de fenouil ciselés (ou autres fines herbes) à la crème. Salez.

À table !

Rafraîchissez cette soupe-à-manger ardente avec la crème, quelques brins de fenouil ciselés et un trait de citron vert.

Crème de riz et chou-fleur, au jus et aux restes de poulet

Avis aux amateurs de poulet rôti ! Os et carcasse sont l’essence du bouillon de cette recette, et ils donneront une seconde vie aux restes de votre poulet du dimanche. Les amateurs s’en lècheront les babines tandis que les végétariens remplaceront ce jus par du bouillon de légumes ou de miso. Le chou-fleur, comme d’autres membres de la famille des crucifères, romanesco ou brocoli, forme un couple idéal avec le riz, riche en amidon, pour donner tout son velouté à cette crème.

Ingrédients pour 4 à 6 amateurs :
1 carcasse et les os d'un poulet bio (rôti et consommé)
Garniture de récup’ : vert de poireau, tiges de persil, feuilles de céleri branche
1 oignon
1 carotte
2 feuilles de laurier
Sel et quelques grains de poivre concassés
50 g de riz rond
1 chou-fleur adolescent, ni trop grand, ni trop petit
Quelques pincées de noix de muscade râpée
En accompagnement
Et plus si affinités ?
Les petites chairs de la carcasse de poulet (ne soyons pas les-sots-qui-les-y-laissent !)
Grains de cumin torréfiés
Quelques branches de romarin
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. de mélasse de grenade ou de vinaigre balsamique

La seconde vie du poulet et le chou-fleur

Retirez toutes les petites chairs restantes de la carcasse et réservez. Assemblez les os dans une cocotte. Couvrez d’eau et ajoutez la garniture de récup’ lavée et ciselée, l’oignon et la carotte hachés menu, les feuilles de laurier et les grains de poivre concassés. Salez. Laissez l’essence du bouillon se révéler à petit frémissement, pendant disons une petite heure. En même temps, faites cuire le chou-fleur entier au-dessus du bouillon, à la vapeur. Filtrez le bouillon.

Ronde de riz

Versez dans le bouillon filtré une pluie de riz rond. Laissez mijoter à partir du frémissement une petite demi-heure. Ajoutez le chou-fleur, hormis quelques sommités que vous gardez pour le dressage, et mixez. Ajustez l’assaisonnement.

Rissolé-déglacé

Dans une poêle à feu vif, faites sauter les petits morceaux de poulet avec du romarin. Salez, poivrez ou épicez au gré de vos envies. Déglacez à la mélasse de grenade ou au vinaigre balsamique.

À la soupe !

Répartissez la crème dans les assiettes creuses. Ajoutez les sommités de chou-fleur cuit et saupoudrez d’une épice de votre choix. Servez le poulet caramélisé à picorer entre deux cuillerées de crème.

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Merci à pixtil pour le linge de cuisine, dessiné en Normandie et tissé dans les Vosges.

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