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Manger dans les plumes

Pigeon à la carte, envol gustatif

Avez-vous déjà goûté du pigeon ? Pas ceux des trottoirs parisiens, mais les oiseaux élevés par des férus de bonne cuisine. Proche du canard en goût, cette viande doit sa luxure aux producteurs passionnés comme Rémy et Mathieu Anézo.

Si Mathieu a pris la tête de l’exploitation, Rémy continue de venir quotidiennement sur la ferme. Pour rien au monde il ne quitterait ses pigeons. © Thomas Louapre

À la frontière entre la Loire-Atlantique et le Morbihan, la commune de Mesquer est réputée pour ses huîtres. À juste titre d’ailleurs. Mais de passage sur la commune, il serait dommage de se cantonner aux coquillages. Quelques centaines de mètres parcourus dans les terres permettent de trouver un élevage de pigeons de renommée internationale. Nous expédions nos produits jusqu’au Japon, affirme Rémy Anézo. C’est lui qui a créé l’élevage en 1982. Aujourd’hui il a passé la main à son fils Mathieu, qui perpétue la tradition familiale.

Sur les trois cents races existantes, une vingtaine sont élevées ici, toutes issues de vieilles souches françaises. © Thomas Louapre

En fait de pigeon, il s’agit plutôt de pigeonneau âgé de 28 à 35 jours. Avant 28 jours, ils sont trop gras et après 35 jours, ils commencent à voler et la chair durcit, explique Mathieu. Chaque semaine, ce sont entre 600 et 800 pigeonneaux qui sont expédiés, essentiellement vers des restaurants. Pour autant, pas besoin d’aller dans de chics établissements parisiens pour déguster cette viande rare. Les particuliers peuvent se fournir directement à la boutique de l’exploitation ou la déguster sur place. Un restaurant ne servant que du pigeon a récemment pris place sur les lieux. À la carte : pigeonneau grillé à la sauce morille, carpaccio et tartare de pigeon ou encore burger de pigeon. C’est moi qui ai conçu ces plats, sourit fièrement Mathieu.

Le pigeon se rapproche davantage du canard, en plus fin.
En plus des interventions quotidiennes, chaque semaine, Rémy fait le tour de l’ensemble des cages afin de vérifier que les pigeons sont en bonne santé. © Thomas Louapre

Pour être sûr de ne pas rater la cuisson, le pigeon peut-être cuit en cocotte, recouvert de cidre pendant quarante-cinq minutes. Rémy vous dira que trente minutes suffisent pour le manger saignant, mais pour les néophytes, ça peut-être un peu fort en goût, glisse avec un clin d’œil une des salariés de la ferme une fois que le patron a tourné le dos. Gare à la surprise lors de la dégustation. Il n’est pas question ici de viande blanche. Le pigeon n’est pas une poule de petite taille, il se rapproche davantage du canard, en plus fin.

Naissance en direct d’un petit qui commençait à fendiller sa coquille : Rémy lui a donné un petit coup de pouce pour l’aider à montrer sa tête. © Thomas Louapre

Pour assurer la production, Mathieu et Rémy bichonnent 3200 couples de pigeons adultes qui réalisent 7 couvées de 2 œufs par an, selon leur bon vouloir. Le nombre peut faire peur, pourtant on est loin de l’élevage de volailles industrielles. Les couples de pigeons sont répartis par groupes de 30 dans des cages plein air.

Chaque couple dispose de deux nids que Rémy a aménagés avec des boîtes d’œufs et de la paille. Il est très vigilant sur la parité dans chaque cage : S’il y a un mâle en trop, ça va être un peu compliqué au début, puis les autres vont vite le remettre à sa place quand il fera la cour à leur femelle. Par contre s’il y a une femelle seule, elle va casser d’autres couples et ça il faut absolument éviter, décrit-il. Les pigeons sont-ils fidèles à leur partenaire ? À peu près autant que les humains, répond-t-il évasivement avec un brin d’ironie.

Une fois que les œufs ont éclos, les petits sont nourris par leurs parents avant de pouvoir descendre eux-mêmes chercher la nourriture et l’eau. Les huit premiers jours, la femelle produit un lait de jabot, à partir de grain, pour nourrir sa portée, rapporte l’éleveur. Eh oui, même les oisillons boivent du lait.

Ici, les pigeons pondent directement dans des boîtes d’œufs ! © Thomas Louapre

À l’œuvre dans les cages, Rémy peut évaluer d’un simple coup d’œil si un œuf est fécondé ou non. Chaque nid est inspecté. Si un pigeonneau est seul, il cherche un second nid avec une place disponible pour regrouper les petits par deux. Quand il n’y en a qu’un, la femelle s’en occupe moins et les chances de survie sont moins importantes, explique-t-il au milieu des oiseaux. Déjà tout petit, je passais mon temps à grimper aux arbres pour regarder les nids. Je ne comprenais pas par quelle magie un œuf se transformait en oisillon du jour au lendemain.

Depuis son enfance, Rémy a toujours été passionné par les oiseaux. © Thomas Louapre

La passion pour les pigeons, Mathieu en a hérité de son père. Mais il ne s’est pas arrêté là. Son truc, c’est la restauration. Il adore cuisiner et il fait des plats extraordinaires, avoue son père. Une passion qui a permis de sauver l’entreprise pendant le confinement. Lorsque les restaurants ont fermé, Mathieu s’est tourné vers les marchés pour vendre ses pigeons. Il y avait une grande plancha au milieu du marché pour que les gens viennent cuire ce qu’ils avaient acheté. C’est là que j’ai eu l’idée de proposer des planches apéro à base de pigeon, se souvient-il. Saucisse, saucisson, boudin antillais, terrine, cuisse confite… Tous les classiques de la charcuterie sont déclinés avec du pigeon. Devant le succès des planches, il décide d’ouvrir le restaurant sur l’exploitation en 2020 et d’y cuisiner pour les clients.

Pendant le confinement, il y avait une grande plancha au milieu du marché pour que les gens viennent cuire ce qu’ils avaient acheté.
La chair des vieux pigeons âgés de plus de quatre ans est transformée sur place en rillettes, confit, terrine, gésier, etc. © Thomas Louapre

Mathieu nourrit également les pigeons. Il remplit les mangeoires des oiseaux une fois tous les quinze jours. L’opération se fait à l’aide d’un grand tuyau, relié à un réservoir derrière le tracteur, qu’il actionne comme une lance à incendie. Pour assurer la qualité de l’alimentation, le blé et le maïs donnés aux oiseaux sont cultivés sur l’exploitation. Tous les éleveurs ne donnent pas de blé, mais pour nous, c’est important car ça donne les graisses blanches, alors que le maïs produit des graisses jaunes moins bonnes, assure Rémy. Une chose est sûre, avec toute l’attention que père et fils apportent à leurs animaux, le succès des pigeons de Mesquer ne risque pas de s’envoler de si tôt.

Mathieu se sert de son « aspirateur » à nourriture pour nourrir les pigeons des céréales cultivées sur l’exploitation. © Thomas Louapre

Un commentaire

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  1. Bonjour

    Je viens juste signaler un petit problème de vocabulaire

    Au sujet du pigeon, vous écrivez que  » cette viande doit sa luxure à… »

    J’avoue ne pas bien comprendre ce que vous avez voulu dire, la luxure étant ainsi définie dans le Robert:
    « Goût immodéré, recherche et pratique des plaisirs sexuels, considérés comme immoraux. lascivité, lubricité. »

    Pas grand chose à voir avec la qualité de l’élevage des pigeons ni celle de la viande…

    Armella

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