Par Jill Cousin, 11 janvier 2017

Il aura fallu plus d’un an à Sara Lacomba, Italienne originaire de la région des Pouilles, pour pouvoir inaugurer son nouvel atelier de Rambouillet. Depuis le 1^er décembre, c’est chose faite. À 60 kilomètres au sud-ouest de Paris, la pétillante trentenaire prend ses marques dans son entrepôt de la Bergerie Nationale, cette ferme modèle et expérimentale imaginée par Louis XVI en 1783. À l’arrière du bâtiment, l’escalier est encore en parpaing. On va rentrer de l’autre côté, plaisante-t-elle.

Les 80 °C qui font la différence

Là, dans la pièce principale de l’atelier, le maître fromager Gianni et les deux apprenties s’affairent. La production matinale de mozzarella touche à sa fin mais Gianni offre une démo de filage pour les retardataires. Ici, tous les matins, le lait est chauffé à 37 °C avec de la présure fongique, un coagulant, dans une grande machine à vapeur, un peu comme une machine à cappuccino pour obtenir le caillé que l’on met ensuite à égoutter.

Les gestes se répètent quotidiennement avec un savoir-faire bien particulier. Gianni pose le caillé devenu pâte dans un grand récipient et verse par-dessus de l’eau à 80 °C et du sel. D’où le nom donné à la fabrique, ottanta, signifiant 80 en italien. D’un geste parfaitement maîtrisé, il soulève et tire la pâte à plusieurs reprises en s’aidant d’un couteau jusqu’à l’obtention d’une texture filante et homogène. Ensuite, c’est l’étape mozzata, c’est-à-dire celle où l’on coupe la pâte en petites boules d’environ 100 grammes. 500 kilos de spécialités lactées sortent chaque semaine des ateliers.

Guidée par le goût de son nez

Devant le spectacle lacté, Sara nous raconte ce qui l’a amenée ici, à 1500 kilomètres de ses Pouilles natales alors que rien ne la prédestinait à la production fromagère. En 2014, elle quitte son job dans la coopération internationale chez Radio France avec une seule idée en tête : Mettre en valeur ses origines. Sara débute son activité avec l’importation de burrata des Pouilles. Quelle déception ! Le transport altérait le goût. Ça n’avait plus rien à voir avec les produits de mon enfance. Ajoutez au transport le fait que beaucoup de fromages sont à base de lait pasteurisé et non de lait cru. Car il n’existe aucune Appellation d’origine protégée (AOP) ou label encadrant la mozzarella et la burrata. Seule la mozzarella di buffala, au lait de bufflonne bénéficie d’une AOP. Puisque l’importation est un fiasco, c’est Sara qui produira elle-même son fromage. Quelques semaines de formation aux côtés d’un maître fromager en Italie, Ottanta est né.

Association de bienfaiteurs

Comme les bufflonnes ne gambadent pas encore dans la région parisienne, Sara choisit de faire ses fromages avec du lait bio de 56 vaches royales, celles de la Bergerie Nationale. Ça tombe bien, en 2015, Gérald Roseau, responsable du bétail, achève la conversion en bio de ses vaches laitières. Aussi, quand l’Italienne propose de valoriser le lait obtenu en installant son atelier de transformation sur le domaine, le projet emballe. Je vends la totalité de mon lait à Sara et Ottman Beirouk, le responsable de La Ferme de Sigy. Yaourt ou mozza, je sais exactement ce qu’il devient. Nous travaillons en circuit fermé, finis les gros camions de collecte et le lait envoyé on ne sait où, explique l’éleveur.

En agriculture conventionnelle, il arrive qu’un jour le lait sente l’olive mais que l’on ne puisse rien y faire. À Rambouillet, je travaille main dans la main avec l’équipe de Gérald, poursuit Sara. On étudie attentivement les conséquences de l’introduction de tel ou tel ingrédient dans l’alimentation des bovins sur les qualités organoleptiques du lait. S’il faut, on fait des ajustements. Nous réfléchissons aussi à l’élargissement du cheptel à d’autres races. 

Le lait est collecté deux fois par jour, matin et soir. Et ne subit aucun traitement. Il est seulement refroidi avant de regagner les ateliers de transformation. C’est la garantie d’un produit extra-frais !, explique Sara. Il a fallu éduquer le palais des clients, pas franchement rodés au vrai goût d’une burrata. Leur apprendre à apprécier les notes très lactées et rondes. Ne pas être effrayé quand l’été, la mozza est un peu jaune à cause de l’alimentation du bétail.

Derrière la vitre de l’atelier, Sara continue de voir les choses en grand. Bientôt, une sonde permettra de transporter directement le lait de la salle de traite jusqu’ici. Nous n’aurons plus qu’à le stocker dans une grande vasque jusqu’à la transformation. Il lui reste encore quelques mois de rodage avant le début de la haute saison, au printemps.