Bien plus qu'une patate

Pomme de terre primeur, prima donna

Regardant de haut la BF15 et la bintje, l’aristocratie de la pomme de terre passe son chemin et ne se donne qu’aux meilleurs fours et cocottes… Noblesse oblige !

DEFAUTS DE FABRIQUEAVANTAGES AVANTAGEUX
Parfois vendu au prix de la truffePas besoin de les peler
On n’en trouve pas toujoursPas besoin de les couper
Saveur très variable selon les lotsPas besoin de les couper
Impossible d’en goûter une sans finir le platTendres et fondantes même sans matière grasse
Produit extrêmement addictifVéritables « pompes » à saveurs

Choix/Retour de courses

Qu’elles soient distinguées par des labels AOC ou AOP, les pommes de terre primeur sont toutes des variétés précoces, récoltées immatures et se consomment d’avril à mi-août. C’est pour ça qu’elles sont si bonnes. Vous pouvez les garder dans le bas du réfrigérateur mais à quoi bon ? Autant les dévorer de suite.

La santé, c’est le silence des organes

Les pommes de terre primeur sont très riches… en eau ! Vous pourrez donc vous désaltérer d’un bon plat de pommes de terre nouvelles en persillade. Et en plus, vous aurez des fibres, de l’amidon pour caler durablement la faim et même profiter de quelques vitamines…

Un peu de culture sur la culture

Quand on déguste la pomme de terre primeur avec sa texture plus fondante encore que le beurre, on peine à imaginer le tubercule coriace, rouge, violet ou orangé qui poussait à l’époque le long des contreforts de la cordillère des Andes… Jadis, après avoir dompté leur culture, les Ayamaras les coupaient puis les faisaient sécher à l’air sec des hauts plateaux pour les consommer ensuite. Ramenée en Europe dans la seconde moitié du XVIe siècle, elle peine à s’imposer. On la dit « poison » ! Et on la sert soit aux prisonniers… soit aux cochons ! Ce triste destin changera grâce à l’énergie et au dévouement du célèbre Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), patatophile prosélyte qui tirera le tubercule de l’âge des ténèbres…

Depuis, par sélection et hybridation, on connait de multiples variétés bien éloignées de leur ancêtre montagnard et la sophistication suprême a donc consisté à les récolter immatures, tendres et fondantes. Côté culture, les pommes de terre sont bonnes filles : une terre pas trop lourde, assez d’eau à la floraison et le tour est joué. Si les doryphores s’invitent, chimie interdite : il faudra aller les cueillir un a un, larves et adultes…

Les conseils synoptiques et avisés

CuissonsDécoupesAffinitésCoup de pouce
CocottePas besoinLe thym, le laurier, le poivre, les lardons fumés, le persil, l’ail…Démarrer la cuisson à feu moyen puis ajoutez épices et aromates.
FourSans objetLe romarin, l’ail en chemise, les échalotes non pelées, le bouillon, le lard, les oignons…Mélangez pommes de terre, épices et aromates avec un peu d’huile et rôtissez à 180°C.
VapeurSans objetLa crème fraîche, le beurre fondu, le cottage cheese, la ciboulette, l’estragon, le curry, le paprika, le parmesan…Cuisson à la vapeur puis consommation avec sauce à la crème, épices et aromates…

!! Ô rage, Ô désespoir, Ô vieillesse ennemie !!

« Une pomme de terre nouvelle pas nouvelle n’est pas nouvelle ». Eh oui, c’est ainsi : la pomme de terre primeur doit être récoltée avant même la fleur de l’âge, dans sa prime jeunesse. Gare aux contrefaçons !

 

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Photos et stylisme © E. Fénot / D. Brunet – 180°C

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