Pomme de terre primeur, prima donna

Par Stephan Lagorce, revue 180°C, 18 mai 2016

Regardant de haut la BF15 et la bintje, l’aristocratie de la pomme de terre passe son chemin et ne se donne qu’aux meilleurs fours et cocottes… Noblesse oblige !

DEFAUTS DE FABRIQUE	AVANTAGES AVANTAGEUX
Parfois vendu au prix de la truffe	Pas besoin de les peler
On n’en trouve pas toujours	Pas besoin de les couper
Saveur très variable selon les lots	Pas besoin de les couper
Impossible d’en goûter une sans finir le plat	Tendres et fondantes même sans matière grasse
Produit extrêmement addictif	Véritables « pompes » à saveurs

Choix/Retour de courses

Qu’elles soient distinguées par des labels AOC ou AOP, les pommes de terre primeur sont toutes des variétés précoces, récoltées immatures et se consomment d’avril à mi-août. C’est pour ça qu’elles sont si bonnes. Vous pouvez les garder dans le bas du réfrigérateur mais à quoi bon ? Autant les dévorer de suite.

La santé, c’est le silence des organes

Les pommes de terre primeur sont très riches… en eau ! Vous pourrez donc vous désaltérer d’un bon plat de pommes de terre nouvelles en persillade. Et en plus, vous aurez des fibres, de l’amidon pour caler durablement la faim et même profiter de quelques vitamines…

Un peu de culture sur la culture

Quand on déguste la pomme de terre primeur avec sa texture plus fondante encore que le beurre, on peine à imaginer le tubercule coriace, rouge, violet ou orangé qui poussait à l’époque le long des contreforts de la cordillère des Andes… Jadis, après avoir dompté leur culture, les Ayamaras les coupaient puis les faisaient sécher à l’air sec des hauts plateaux pour les consommer ensuite. Ramenée en Europe dans la seconde moitié du XVI^e siècle, elle peine à s’imposer. On la dit « poison » ! Et on la sert soit aux prisonniers… soit aux cochons ! Ce triste destin changera grâce à l’énergie et au dévouement du célèbre Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), patatophile prosélyte qui tirera le tubercule de l’âge des ténèbres…

Depuis, par sélection et hybridation, on connait de multiples variétés bien éloignées de leur ancêtre montagnard et la sophistication suprême a donc consisté à les récolter immatures, tendres et fondantes. Côté culture, les pommes de terre sont bonnes filles : une terre pas trop lourde, assez d’eau à la floraison et le tour est joué. Si les doryphores s’invitent, chimie interdite : il faudra aller les cueillir un a un, larves et adultes…

Les conseils synoptiques et avisés

Cuissons	Découpes	Affinités	Coup de pouce
Cocotte	Pas besoin	Le thym, le laurier, le poivre, les lardons fumés, le persil, l’ail…	Démarrer la cuisson à feu moyen puis ajoutez épices et aromates.
Four	Sans objet	Le romarin, l’ail en chemise, les échalotes non pelées, le bouillon, le lard, les oignons…	Mélangez pommes de terre, épices et aromates avec un peu d’huile et rôtissez à 180°C.
Vapeur	Sans objet	La crème fraîche, le beurre fondu, le cottage cheese, la ciboulette, l’estragon, le curry, le paprika, le parmesan…	Cuisson à la vapeur puis consommation avec sauce à la crème, épices et aromates…

!! Ô rage, Ô désespoir, Ô vieillesse ennemie !!

« Une pomme de terre nouvelle pas nouvelle n’est pas nouvelle ». Eh oui, c’est ainsi : la pomme de terre primeur doit être récoltée avant même la fleur de l’âge, dans sa prime jeunesse. Gare aux contrefaçons !

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