3 recettes pour la semaine

Poireau, bon à tout faire

La polyvalence est une qualité rare, chez l’homme, pour les objets ou les légumes. Alors que tout pousse à l’hyperspécialisation (toujours, en savoir de plus en plus sur de moins en moins), le poireau est un modèle pour nous tous : fier couteau Suisse de la cuisine, capable de tout et du reste.

Défauts de fabriqueAvantages avantageux
Indigeste si conservé trop longtemps ou au chaudSait tout faire, sauf les desserts
Indigeste si cuit trop, trop longtempsToujours bon même raté
Bien trop court, hélasToujours bon même réussi
Un peu ligneux quand il est trop grosBeau cru, beau cuit
Indispensable à tellement de recettes…S’offre en bouquet garni

Choix/Retour de courses

Choisissez toujours les poireaux les plus virils de l’étal et délaissez ceux que les ans ont outragé : une belle couleur verte et blanche sont déjà de bons signes. Tenu horizontalement, la tige doit faire preuve d’une une fermeté exemplaire. Le poireau n’aime pas la chaleur et se déshydrate vite, révélant ainsi ses notes soufrées indigestes. Consommez-vite…

La santé, c’est le silence des organes

On cherche en vain les défauts de ce premier de la classe, fort en thème et en version. Vitamines, pectine, fibres, léger s’il n’est pas noyé sous la crème, il est vraiment le bellâtre que tout le monde regarde. Savez-vous qu’en Chine du nord, on le consomme cru car il est rafraîchissant et apaise l’humeur ?

Un peu de culture sur la culture

Le poireau, en plus de ses vertus culinaires herculéennes, possède un titre de noblesse : il symbolise le pays de Galle, distinction faite après que les Gallois eurent défait le barbare Saxon dans une obscure échauffourée. Mais avant d’en arriver là, on connaissait deux variétés de « porée » : celle à bulbe et celle à couper, toutes deux descendantes d’une souche commune nommée de nos jours « ail d’Orient ». La première semblait très appréciée car surement perçue comme plus nourrissante. La seconde était coupée à ras, puis repoussait comme une vivace jusqu’à la prochaine récolte.

La variété à bulbe (porum capitatum) semble perdue pour les gourmets alors porum sectile a donné la descendance qu’on connait : les poireaux longs et courts, obtenus après sélection. Le « monstrueux de Carentan » est le roi des poireaux, vu sa taille de mammouth. Mais tous doivent leurs feuilles étiolées blanches au « buttage », terre que l’on fait remonter haut sur le pied. La culture sur terre amendée est délicate à cause de la mouche mineuse que vous contiendrez, peut être, avec des voilages anti-insectes.

CuissonsDécoupesAffinitésCoup de pouce
A l’eau bouillante saléeEn tronçons pour ne pas le « lessiver » et lui faire perdre sa saveurLe gingembre, l’huile d’olive, les olives, les oignons, le vinaigre balsamique, le poivre,…Après cuisson, à refroidir aussitôt à l’eau froide pour stopper la cuisson
En cocotteEn tronçon ou demi-tronçonsLes bouillons de viande ou de légumes, le beurre, le thym, le romarin, … A cuire à couvert avec peu de bouillon et au four réglé à 160°C
Sauté à feu vifEn petites sections ou grosse julienneL’huile de sésame, la sauce huître, l’ail, la coriandre, le vin blanc, …A sauter seul à feu très vif et brièvement par petites quantités
Etuvé sans matière grasseEn fines tranches ou julienneLes fruits secs, le pesto, les herbes fraîches hachéesA mettre dans une cocotte avec un verre d’eau, cuisson à couvert.
Cru ?En fine julienneAgrémente et pimente salades et cruditésTel quel ou légèrement vinaigré et salé.

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