La polyvalence est une qualité rare, chez l’homme, pour les objets ou les légumes. Alors que tout pousse à l’hyperspécialisation (toujours, en savoir de plus en plus sur de moins en moins), le poireau est un modèle pour nous tous : fier couteau Suisse de la cuisine, capable de tout et du reste.
| Défauts de fabrique | Avantages avantageux |
|---|---|
| Indigeste si conservé trop longtemps ou au chaud | Sait tout faire, sauf les desserts |
| Indigeste si cuit trop, trop longtemps | Toujours bon même raté |
| Bien trop court, hélas | Toujours bon même réussi |
| Un peu ligneux quand il est trop gros | Beau cru, beau cuit |
| Indispensable à tellement de recettes… | S’offre en bouquet garni |
Choix/Retour de courses
Choisissez toujours les poireaux les plus virils de l’étal et délaissez ceux que les ans ont outragé : une belle couleur verte et blanche sont déjà de bons signes. Tenu horizontalement, la tige doit faire preuve d’une une fermeté exemplaire. Le poireau n’aime pas la chaleur et se déshydrate vite, révélant ainsi ses notes soufrées indigestes. Consommez-vite…
La santé, c’est le silence des organes
On cherche en vain les défauts de ce premier de la classe, fort en thème et en version. Vitamines, pectine, fibres, léger s’il n’est pas noyé sous la crème, il est vraiment le bellâtre que tout le monde regarde. Savez-vous qu’en Chine du nord, on le consomme cru car il est rafraîchissant et apaise l’humeur ?
Un peu de culture sur la culture
Le poireau, en plus de ses vertus culinaires herculéennes, possède un titre de noblesse : il symbolise le pays de Galle, distinction faite après que les Gallois eurent défait le barbare Saxon dans une obscure échauffourée. Mais avant d’en arriver là, on connaissait deux variétés de « porée » : celle à bulbe et celle à couper, toutes deux descendantes d’une souche commune nommée de nos jours « ail d’Orient ». La première semblait très appréciée car surement perçue comme plus nourrissante. La seconde était coupée à ras, puis repoussait comme une vivace jusqu’à la prochaine récolte.
La variété à bulbe (porum capitatum) semble perdue pour les gourmets alors porum sectile a donné la descendance qu’on connait : les poireaux longs et courts, obtenus après sélection. Le « monstrueux de Carentan » est le roi des poireaux, vu sa taille de mammouth. Mais tous doivent leurs feuilles étiolées blanches au « buttage », terre que l’on fait remonter haut sur le pied. La culture sur terre amendée est délicate à cause de la mouche mineuse que vous contiendrez, peut être, avec des voilages anti-insectes.
| Cuissons | Découpes | Affinités | Coup de pouce |
|---|---|---|---|
| A l’eau bouillante salée | En tronçons pour ne pas le « lessiver » et lui faire perdre sa saveur | Le gingembre, l’huile d’olive, les olives, les oignons, le vinaigre balsamique, le poivre,… | Après cuisson, à refroidir aussitôt à l’eau froide pour stopper la cuisson |
| En cocotte | En tronçon ou demi-tronçons | Les bouillons de viande ou de légumes, le beurre, le thym, le romarin, … | A cuire à couvert avec peu de bouillon et au four réglé à 160°C |
| Sauté à feu vif | En petites sections ou grosse julienne | L’huile de sésame, la sauce huître, l’ail, la coriandre, le vin blanc, … | A sauter seul à feu très vif et brièvement par petites quantités |
| Etuvé sans matière grasse | En fines tranches ou julienne | Les fruits secs, le pesto, les herbes fraîches hachées | A mettre dans une cocotte avec un verre d’eau, cuisson à couvert. |
| Cru ? | En fine julienne | Agrémente et pimente salades et crudités | Tel quel ou légèrement vinaigré et salé. |
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