A Méry-sur-Oise, 45 minutes de transilien de la Gare du Nord, la champignonnière La Marianne fait partie des 5 champignonnières survivantes d’Ile-de-France. « Il y en avait plus de 300 en 1880, » confie Bruno Zamblera, champignonniste de père en fils. ©Thomas Louapre
Ici, sous la terre, 140 hectares de tunnel ont été creusés, au départ à l’époque d’Haussmann pour construire les beaux immeubles de la capitale.
Parmi ces 140 hectares de galeries, Bruno n’en utilise que 2%. ©Thomas Louapre
Sur les murs, des noms mystérieux ont été peints à la bombe pour se repérer. « Au temps de mon père, il fallait 22 minutes en voiture pour aller d’un bout à l’autre de la champignonnière. Aujourd’hui, on fait tout à pied. » ©Thomas Louapre
Aujourd’hui, les champignons de Paris que l’on trouve partout dans le monde sont cultivés à 70% en Chine, 7% aux Etats-Unis, 4% en Pologne et aux Pays Bas et 0,4% en France. « Dans ma famille, on travaille dans la culture du champignon depuis 4 générations. » ©Thomas Louapre
« Il y a une vingtaine d’années, mon père n’a plus pu supporter les prix de plus en plus bas et la concurrence des pays de l’Est. À l’époque, le kilo de champignons était à 6 francs alors que son coût de production avoisinait les 9 francs. Du coup, un grand nombre de champignonnières a fermé, dont la nôtre. » ©Thomas Louapre
« Quand j’ai repris l’exploitation, j’ai choisi de diversifier la production. Là ce sont des pleurotes jaunes, particulièrement photogéniques. »
Pour qu’elles poussent, il leur faut 16 heures de lumière par jour quand les champignons de Paris préfèrent l’obscurité. ©Thomas Louapre
Les champignons de Paris poussent sur du fumier de cheval récupéré dans les écuries de course voisines, les pleurotes sur de la paille. Une fois la récolte effectuée, le substrat part dans les champs et sert d’amendement pour les cultures. La boucle est bouclée. ©Thomas Louapre
Un champignon de Paris a besoin de 80 à 95% d’hygrométrie, une pleurote de 12 à 16 heures de lumière par jour. A Méry-sur-Oise, chaque champignon a sa galerie. ©Thomas Louapre
« Si l’on veut que le shiitake pousse rapidement, il faut secouer les sacs sur lesquels il grandit. Ca le réveille et le fait démarrer. » ©Thomas Louapre
Les champignons se cueillent délicatement, à la main, comme des fleurs. ©Thomas Louapre
Généralement, ceux qui aiment le cèpe adorent le shiitake. D’ailleurs les deux champignons se cuisinent de la même façon. ©Thomas Louapre
« Mes cultures sont raisonnées et ma production n’est vendue qu’en circuits courts. Je n’utilise pas de produits chimiques, je cueille à la main tous les jours pour que les champignons soient toujours le plus frais. » ©Thomas Louapre
Vous n’avez jamais goûté la pholiote du peuplier ? « Elle a un petit goût de noisette, » rappelle Bruno qui la cultive depuis quelques années. Dans sa cave, on trouve aussi des lantins et des pieds bleus. ©Thomas Louapre
« Si j’existe encore aujourd’hui, c’est parce que j’ai choisi de me diversifier et de vendre en direct. » Quant à la relève, elle semble presque assurée. ©Thomas Louapre
