Recettes trop à la mode

Kale, so chic !

Ah, le chou kale paré de toutes les vertus, de toutes les magies…Trésor de bienfaits qui vous transforme le cacochyme en jeune premier bobo et branché ! Tout cela est-il bien vrai ? À voir… En attendant, prenez-le comme il vient, succulent légume aussi beau à voir que bon à manger.

DÉFAUTS DE FABRIQUEAVANTAGES AVANTAGEUX
Très à la modeÇa change des autres choux
Trop à la modeÇa change des autres légumes
Faut connaître…Magnifique à offrir, comme un bouquet
Pas bon si on le cuit tropSuper facile à cuisiner
Les grosses feuilles sont un peu coriacesTrès plastique et versatile

Choix/Retour de courses

Le plus souvent, vous trouverez le « Dino kale » à feuilles relativement plates de couleur vert foncé nommé aussi « cavolo nero » ou kale noir… Mais, les chanceux pourront aussi se réjouir avec le kale « violet » et le kale « frisé » que l’on trouve aussi assez facilement sur les marchés bio, le plus souvent. L’ennemi du kale : le temps qui passe, car ses feuilles se dessèchent et s’étiolent rapidement. À consommer sans tergiverser.

La santé, c’est le silence des organes

Au-delà du folklore bobo à la frénésie l’entourant et des vertus quasi miraculeuses que psalmodient ses adorateurs, le kale est un végétal assez peu calorique tout en étant concentré en micronutriments, comme la plupart des choux, au demeurant. Donc, cuisiné avec légèreté, c’est un très bon légume à inviter aussi souvent que possible. Attention aux cuissons prolongées qui appauvrissent sa grande richesse.

 

Un peu de culture sur la culture

Qui a dit que l’histoire était un éternel recommencement ? Une chose est certaine, cet adage pourrait s’appliquer à la folle saga des légumes tant les allers-retours, les modes, les goûts sont fugaces et s’insultent les uns les autres dès que l’on prend en compte le recul du temps. Des générations de botanistes se sont échinées à « inventer » les choux dits « pommés », c’est-à-dire en forme de boule, pour les rendre meilleurs afin qu’ils aient un meilleur rendement à surface cultivée égale et qu’ils soient plus nourrissants, moins coriaces ! Et voici que la mode place désormais sur un piédestal les variétés de choux dites « anciennes », non pommées, que l’on destinait autrefois au bétail et dont le statut était celui d’un fourrage… C’est ainsi : ce qui était un légume de basse classe jadis devient une acmé de l’alimentation branchée et connectée !

Qui sait ce que l’avenir prépare pour ce légume sorti de l’oubli ? Toujours est-il que les gastronomes peuvent s’en réjouir car les variétés proposées sont récoltées légèrement immatures pour que les feuilles soient bien tendres. La culture du kale est très délicate en raison des parasites qui l’infestent dès les beaux jours…Mais à cœur vaillant…

Les conseils synoptiques et avisés

CuissonsDécoupesAffinitésCoup de pouce
Pas cuit (ne prendre que des feuilles petites, les plus tendres)Assez fin, lanières ou morceauxLe jus de citron, d’agrumes, les vinaigres de riz, le sucre (pas trop), les graines grillées ou non, les huiles d’olive et de courge, …Couper les jeunes feuilles débarrassées de leurs grosses nervures et faire mariner/macérer avec l’assaisonnement une bonne demi-heure au moins
ÉbullitionPlutôt les feuilles entières ou coupées en gros morceaux afin qu’elles gardent une bonne textureIdem, une pointe (très courte) d’ail, les oignons rouges, le piment, le vinaigre de xérès ou balsamique, …Plonger les feuilles dans l’eau salée et bouillante. Cuisson brève. Consommation immédiate ou refroidissement à l’eau froide
SautéeLes feuilles découpées en lanières ou grosses sections, avec les nervures (pas les plus grosses)Huile végétale, huile de sésame, oignons, piment, sauce soja, pâte de piment, graines de sésame, sucre, cumin, curry en pâte, …Faire sauter à feu assez vif mais plutôt brièvement. Poser un couvercle en fin de cuisson pour obtenir une cuisson & texture parfaites
VapeurLes feuilles découpées en lanières ou grosses sections, avec les nervures (pas les plus grosses)Les huiles pimentées et parfumées (olive, courge, pistache, tournesol peu raffinée, …) beurre fondu (pas trop !), olives hachées, tapenades, câpres, anchois à l’huile, …Ne pas trop remplir le bac du cuit vapeur, se servir des deux étages, si possible. Assaisonnement après cuisson et petit égouttage

!! Ô rage, Ô désespoir, Ô vieillesse ennemie !!

« Frappé par la vieillesse après avoir été récolté, le chou kale passe de félicité à calamité. » Oui, c’est exact : il suffit de mâchonner du chou kale passé pour s’en rendre compte. Mais qui voudrait s’infliger pareil supplice ?

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Photos : Guillaume Czerw, stylisme Sophie Dupuis, 180°C

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