Le fenouil ne ressemble à rien d’autre que lui-même, mystérieux mille-feuilles mi-endive, mi-oignon, mi-autre chose. C’est ainsi… Et tout le travail du cordon bleu est de lui trouver un exutoire culinaire raisonnable.
| DÉFAUTS DE FABRIQUE | AVANTAGES AVANTAGEUX |
|---|---|
| Tellement étrange. | Tellement étrange. |
| Pas mal de pertes. Il faut un composteur. | On ne sait jamais trop quoi en faire… |
| Saveur assez ténue, finalement. | Délicieux cru, délicieux cuit. |
| Vite fade s’il est trop cuit. | Super léger. |
| Supporte mal la conservation. | Saveur ténue mais si subtile… |
Choix/Retour de courses
La recherche du fenouil frais s’apparente à la quête du Graal… Le mieux, c’est encore de les cultiver… Sinon, choisissez les sujets encore vivants, avec des écailles bien brillantes et l’œil bombé. Evitez le réfrigérateur qui lamine ses arômes comme la chaleur qui les travestit. Bref, mangez-les de suite.
La santé, c’est le silence des organes
Pour des raisons connues de lui seul, le fenouil concentre dans ses chairs délicates vitamines et minéraux avec une volonté admirable. C’est donc un aliment de choix, surtout consommé cru. Une fois cuit, il réserve encore ses fibres que les colons des gourmands acclameront et accueilleront avec force vivas, banderoles et cotillons.
Un peu de culture sur la culture
Nommé autrefois fenouil « doux » avec une certaine inspiration, on le retrouve maintenant sous le vocable fort triste et réducteur « fenouil commun ». Quel dommage car ce légume n’a rien de commun. Médicament, puis aliment, ses vertus officinales ont longtemps fait de l’ombre à ses extraordinaires qualités culinaires, qu’elles viennent du bulbe, des tiges ou même des graines ! On a obtenu notre « fenouil commun » par sélection et aussi par culture en buttage qui favorise la croissance du bulbe, partie tendre, sucrée et aromatisée la plus recherchée.
Il semble avoir été cultivé dans l’Italie du XIIIe siècle et même avoir pris le nom de « Fenouil de Florence » ou « Fenouil romain ». Il fut ensuite introduit en France puis cultivé dans le jardin royal, s’il vous plaît. Il semble avoir été classé parmi les légumes d’hiver, chose étrange puisqu’il se récolte pendant la belle saison. Sa culture est assez aisée. Attention, ce légume « du soleil » aime l’eau.
| Cuissons | Découpes | Affinités | Coup de pouce |
|---|---|---|---|
| Eau | Pas en trop petits morceaux qui seraient lessivés par l’eau de cuisson. | L’huile d’olive, le gros sel, l’aneth, les anchois à l’huile, les baies roses… | Égouttez le fenouil dès sa cuisson sinon il perd ses arômes dans l’eau. |
| Vapeur | Entier ou coupé en deux. | La sauce soja, le tamari, les moutardes fines et anciennes, les chutneys. | |
| Sauté | En tranches et morceaux, pas trop fins. | Rien ! Oui : sautés natures, c’est ainsi que les fenouils sont délicieux… | À feu vif au début puis moins fort après pour une cuisson « al dente ». |
| Au four | Entier, coupé en deux ou en tranches épaisses. | Les chaleurs assez vives, les vins, rosés notamment, les herbes de Provence. | Évitez que les morceaux de fenouil ne se chevauchent pendant la cuisson, étalez-les bien. |
Les préceptes définitifs et incontournables
« Le fenouil est une créature délicate et sa saveur l’est tout autant. Pas de zèle sur l’assaisonnement ». Oui, pour autant qu’on souhaite avoir un fenouil avec goût de fenouil, décision grave s’il en est.
En tatin, en endives au jambon à la place de l’endive, cru en salade avec de la pomme, dans le couscous de légumes, etc.
Je fais une quiche au thon et fenouil. Très fin et surtout ne dites pas à vos convives ce qu’elle contient. Personne ne trouve ! Je coupe le bulbe en petit carré que je fais cuire à la vapeur (cocotte-minute) 5 mn. J’ajoute une boîte de thon au fond de la pâte, le fenouil et l’appareil de la quiche (œuf, lait, crème, sel, poivre) et au four. Hum…
J’adore le fenouil! Surtout celui que je trouve dans ma Ruche! En été je le fais émincé en salade avec du thon, bien assaisonné; sinon, rôti, presque confit, au four, avec du miel et du citron!!
et beh ! que des recettes de cadavres ! le meilleur fenouil, c’est celui qui a lacto fermenté !
Bonjour je suis de Majorque et abonné de longue date à votre site.
voici un recette Majorquine avec du fenouil, issue de cette ile depuis des générations et avec laquelle je me lèche les babines :
A l’origine c’est une recette paysanne :
« Frito Mallorquin » qui veut dire « frit majorquin ».
Un peu comme la paella qui était un plat de fin de semaine pour cuisiner les restes, le « Frito » l’est pour utiliser les abats de poulet de la ferme par les paysans, cette recette à de multiple version sur l’ile même.
La base le fenouil sauvage, des pommes de terres et des abats
Ingrédients :
Légumes : fenouil, pommes de terre, oignons,
Epices : sel; poivre, feuille de Laurier ail,
Abats : cœurs de volaille, foies de volaille, (certain ajoute du poumon, du sang coagulé de poulet..)
– préparé les fenouil en tranche (un peu comme les oignons)
gardez les fanes verte du fenouil pour les ajouter sur la fin de cuisson pour garder les arômes
– Préparé le pommes de terre en formes de frites
– préparé les cœur de poulet en enlevant la tuyauterie et les couper en 2
– Préparé les foies de poulet en les dénervant et en les coupant en morceaux
Cuisson : au départ on cuit séparément les ingrédients dans l’huile d’olive
– faire sauter les frites : bien doré = réserver
– faire sauté les cœur = réserver, puis les foies =réserver
– faire revenir dans un fait-tout : l’oignon+ail+sel+poivre+
– puis mettre les fenouils + feuille de laurier à découvert puis couvrir pour que le fenouil cuise à l’étouffé
– quand le fenouil est mi-cuit mettre tous les autres ingrédients et laissé cuire à feu doux jusqu’à que le fenouil soit fondant, et avant la fin ajouté les fanes de fenouil.
les gouts vont se mélanger (j’en salive rien qu’en l’écrivant)
Bon appétit
Nous on adore ça le fenouil. On le cuisine en gratin généralement. Un vrai délice.
en velouté,avec des carottes et du gingembre… délicieux !