Pierre Desproges disait que l’endive est si fade qu’elle rappelle à l’amnésique qu’il a tout oublié ! Ce jugement n’est-il pas un peu cruel ? Revue de détails d’une chicorée de caractère.
| DÉFAUTS DE FABRIQUE | AVANTAGES AVANTAGEUX |
|---|---|
| Désagréablement amère | Subtilement amère |
| Fade et amère en même temps | Saveur raffinée et élégante |
| Rend beaucoup d’eau en cuisant | Bonne crue et cuite |
| Change de couleur et noircit tellement vite | Vite cuisinée |
| Lourde si cuisinée trop richement | Tellement légère |
Choix/Retour de courses
Choisissez entre l’endive de salle (pas chère) et l’endive de pleine terre confidentielle, plus chère et plus racée aussi, arborant fièrement une récente labellisation. Gardez-la au frais mais ne tardez pas, elle se déshydrate et ramollit vite, tout en perdant en partie de son intérêt nutritionnel.
La santé, c’est le silence des organes
Avec moins de 20 calories pour 100 g, vous pourrez dévorer des kilos d’endives sans effets collatéraux. Mais le bénéfice est ailleurs : vitamines, antioxydants et surtout inuline, fibre bénéfique s’il en est qui transformera votre intestin accablé et souffreteux en une galerie des glaces étincelante et majestueuse.
Un peu de culture sur la culture
C’est certain : bombe atomique et pollution généralisée mises à part, les plus grandes avancées du génie humain sont souvent dues au hasard, à des circonstances non maîtrisées qu’un quidam astucieux conceptualise après coup, pour en devenir presque malgré lui « l’inventeur »… Laissons la bombe à hydrogène de côté et prenez l’endive. Il semble qu’elle ait été « inventée » vers 1850 par un certain M. Bresiers dans des champignonnières sises dans les catacombes d’un jardin botanique… Là , s’adonnant à quelque sombre passe-temps, ce jardinier plein de ressources remarqua que les chicorées enterrées assez profondément ne donnaient plus les longs filaments habituels (l’excellente barbe de Capucin), mais de surprenantes pousses oblongues et magnifiques. C’est Henri de Vilmorin qui introduisit la « witloof » dans l’Hexagone, 25 ans plus tard, avec le succès qu’on connait. Cultiver les endives chez soi est une entreprise possible mais très délicate : pourquoi faire en plus mal ce que les professionnels réussissent si bien ?
Les conseils synoptiques et avisés
| Cuissons | Découpes | Affinités | Coup de pouce |
|---|---|---|---|
| À la vapeur | Laissez-les entières ou coupez-les en deux | L’huile d’olive et de soja, Les herbes fraîches hachées, une pointe de vinaigre | Faites cuire en citronnant un peu, servez chaud ou glacé |
| Braisées en cocotte | Entières ou découpées en gros tronçons | Le lard fumé, le jambon, le vin blanc, les oignons, le genièvre, le bouillon, le sucre roux, le miel | Faites dorer oignons, lardons et carottes, ajoutez les endives, le bouillon et cuisez à couvert |
| Emincées en fondue | Finement émincées | Les agrumes, le jus de pommes, la bière, le beurre, la crème (pas trop…) | Faites cuire dans une poêle, départ à froid, à couvert. Egouttage partiel nécessaire après cuisson |
| Au four, en sauce | Entières | La crème, le lait, le beurre, le jambon cuit, la muscade | Petite précuisson à l’eau salée ou à la vapeur nécessaire |
| Crues | Coupées gros ou émincées ou autrement (voir recette) | Les agrumes, les vinaigre « clairs » : riz, cidre… Les huiles de noisette, soja, tournesol, les herbes… | Découpez et ajoutez aussitôt un peu de vinaigre ou de citron pour ralentir le brunissement |
Les préceptes définitifs et incontournables
« Jeter le trognon de l’endive est une apostasie culinaire ». Et passible de sanctions. Oui, c’est vrai : on élimine la fine base brune et sèche puis on émince finement le trognon et on l’incorpore aux recettes.
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Photos et stylisme © G. Czerw / S. Dupuis – 180°C
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