Qui mieux qu’Arthur Rimbaud a su décrire le cresson poussant au gré du courant ? Pas les chefs, ni les chroniqueurs gastronomiques, ni les bloggeurs, ni les foodistas et moins encore l’auteur de ces lignes.
| DEFAUTS DE FABRIQUE | AVANTAGES AVANTAGEUX |
|---|---|
| Le cresson sauvage peut être toxique | Le cresson apprivoisé n’est pas toxique |
| Pas si fréquent sur les étals | Se déguste cru et cuit |
| Vendu souvent fané | Très riche en vitamine C |
| Pas mal de pertes, parfois | Saveur unique |
| Perd vite sa superbe couleur | Couleur unique (bien frais et pas trop cuit) |
Choix/Retour de courses
La question du choix ne se pose pas vraiment mais celle de la fraîcheur, si. Vérifiez la couleur de l’extrémité des tiges : si elle commence à devenir marron, mauvais signe. Les feuilles ? Vives, craquantes et appétissantes, tout comme vous.
La santé, c’est le silence des organes
Avec ses fibres et ses vitamines, le cresson fait un peu figure de potion magique. Toutefois, les sujets sensibles aux problèmes rénaux l’évitent (comme l’oseille, aussi) en raison de l’acide oxalique qu’il contient.
Un peu de culture sur la culture
Autrefois, on savait bien ce qui était bon, la preuve : on nommait le cresson, dit « de fontaine », santé du corps ! C’est dire… Dans les rues de la capitale, les cressonniers, reconnaissables à leur tenue spécifique, vendaient donc le « Cailly » venu des environs ou de Normandie où sa consommation semble avoir été assez importante. Une chanson, qu’on devait sans doute entonner sur les marchés, est restée.
« Pour gens desgoutez, non malades
J’ay du bon cresson de calier
Pour un peu leur cœur escallier
Il n’est rien meilleur pour sallades » !
Une ode au cresson et ses vertus qu’on entonnait au XVIe siècle. Plus tard, c’est la cressiculture qui s’est imposée pour cette délicate crucifère aquatique, la version sauvage étant très souvent infestée de parasites. C’est vers 1810, à l’issue de la seconde campagne d’Autriche, qu’un fonctionnaire de la grande armée remarqua cette culture particulière et la ramena ensuite pour l’implanter dans la région de Senlis pour en faire, assez vite, un vrai succès commercial.
Les conseils synoptiques et avisés
| Cuissons | Affinités | Coup de pouce |
|---|---|---|
| Eau | Le sel, les jus d’agrumes, le beurre, la crème fraiche, la muscade, le macis, la ricotta, la sauce béchamel (pas trop…) | La cuisson doit être prompte et surtout, il faut égoutter le cresson aussitôt. Sinon, on mange… de l’eau |
| Étuvée | Le beurre, l’huile d’olive, les bouillons, le paprika, le paprika fumé, le vin blanc, les baies roses,… | Il faut faire cuire le cresson, à couvert, peu de temps, sans l’égoutter ensuite. |
Les préceptes définitifs et incontournables
« Du cresson par tes soins ramassé, jamais tu ne consommeras. » Oui, c’est plus prudent. La douve du foie est un parasite qui ne plaisante pas. Pour les curieux, son cycle de vie possède quelque chose de l’Alien, du film éponyme, en bien plus compliqué ! Ah, Dame nature, tu nous étonneras toujours…
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Stylisme Sophie Dupuis – Photographie Guillaume Czerw
Ah oui, bel hommage au cresson..On le trouve Où le cresson bio?