Le chou-fleur est si beau qu’on en ferait presque des bouquets. Mais quel dommage qu’il soit si lourd ! C’est ainsi, vous ne le trouverez pas chez le fleuriste. Consolez-vous en le dégustant.
| DÉFAUTS DE FABRIQUE | AVANTAGES AVANTAGEUX |
|---|---|
| Assez gros | Pas très cher tout de même |
| Un peu lourd, dans un bouquet de roses | Bien plus polyvalent qu’on pense |
| Supporte mal le vieillissement | Très subtil si on le traite bien |
| Supporte mal les cuissons trop longues | Plus léger qu’on pense |
| Assez indigeste s’il cumule ces deux défauts | Facile à faire |
Choix/Retour de courses
Bien choisir un chou-fleur, c’est le prendre le plus frais possible. Une belle couleur blanche est un signe encourageant. Le test ? Cassez une inflorescence. Elle doit céder net et d’un coup, non se tordre comme un chewing-gum…
La santé, c’est le silence des organes
Consommé cru et très frais, le chou-fleur apparaît comme une sorte de panacée végétale… Cuit, il perd un peu de ses mérites mais reste un aliment de grande valeur nutritionnelle. Attention aux flots de sauce Béchamel qui le transforment, vous avec, en poussah.
Un peu de culture sur la culture
Il semble que ce soient les botanistes arabes des XIe et XIIe siècles qui décrivent les premiers le « quonnabit », ancêtre de notre chou-fleur national, on voit par-là les limites du « tout fait maison » ! Ibn El Awan, le célèbre agronome andalou, en parle dans son Traité d’agriculture. De ces origines levantines, le chou-fleur a secrété quelques mystères. En effet, bien plus tard et jusqu’à la moitié du XIXe siècle, on pensait que les bonnes graines de choux-fleur, les seules à permettre une belle récolte, devaient venir d’orient, de Syrie, de Chypre, de Malte…
Au XVIe siècle, le médecin Joseph du Chesne (1544-1609), cite le chou-fleur comme « le meilleur des choux » dans son œuvre Le Pourtraict de la santé où est au vif représentée la Reigle universelle et particulière, de bien sainement et longuement vivre. Chacun méditera ces propos en cuisinant celui que les Italiens nommaient à l’époque « cauliflores ». Pour les jardiniers, la culture du chou-fleur se résume à faire la chasse à ses parasites et autres maladies : mouche, vers gris, pied noir, mildiou… Bon courage aux audacieux !
Les conseils synoptiques et avisés
| Cuissons | Découpes | Affinités | Coup de pouce |
|---|---|---|---|
| À l’eau salée | Détaillé en fleurettes | Sauces froides à base de yaourt, fromage frais, cottage cheese, herbes, curry, paprika, épices… | Cuisson courte laissant le légume « al dente ». Refroidir à l’eau ou déguster sans tarder |
| À la vapeur | Détaillé en fleurettes | Les vinaigrettes à base de jus d’agrumes, de grenade, de pommes. Le speck, la pancetta, la sauce terriyaki | Idem. Attention, la cuisson vapeur va bien plus vite qu’on pense |
| Blanchi puis sauté | Détaillé en fleurettes | La pancetta, le lard fumé, le vin blanc, le fond de volaille, le thym, le comté en finition, le persil | Blanchiment puis faire sauter avec épices et aromates. Tenir « al dente » |
| Blanchi puis rôti ! | Entier, en majesté ! | L’huile d’olive, le curry, les épices indiennes, la crème fraîche, le fromage blanc, la ciboulette, le piment… | Blanchi entier ou directement à cru (un peu plus fort) |
!! Ô rage, Ô désespoir, Ô vieillesse ennemie !!
« Le chou-fleur cacochyme n’emmène pas le gourmand au cimes » Oui, cet adage célèbre est exact. Le vieux chou-fleur (comme le vieux poisson) fait partie des irréductibles ennemis du gourmet éveillé.
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Photos et stylisme © Eric Fénot / Delphine Brunet – 180°C
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