Pourquoi avoir nommé « châtaigne » un produit aussi amical et bienveillant ? Mystère… Toujours est-il qu’il faudra éviter de consommer la bogue de ce monosperme indéhiscent, piquante comme un oursin et se concentrer sur l’akène, bien plus savoureux.
| DÉFAUTS DE FABRIQUE | AVANTAGES AVANTAGEUX |
|---|---|
| Affreusement piquante avec sa bogue | Vraiment très, très savoureuse |
| Saison assez courte | Versatile |
| Pas toujours très bon marché | Toujours surprenante |
| Parfois importé d’un peu loin | Nourrissante et saine |
Choix/Retour de courses
Vous trouverez les châtaignes sous deux formes. Soit en l’état, c’est-à-dire juste débarrassées de leurs bogues, soit « blanchies », c’est-à-dire sans leur péricarpe et les premières peaux. Cette seconde présentation permet la réalisation de nombreuses recettes sans trop d’efforts.
La santé, c’est le silence des organes
La châtaigne est un aliment très nutritif et connu pour cela depuis des lustres. Elle était un des aliments de base dans de nombreuses régions comme la Dordogne, par exemple. Riche en glucides, elle « cale » durablement et incite plus à la sieste vespérale qu’au grignotage…
Un peu de culture sur la culture
Joseph Favre (1849-1903) est formel : la châtaigne était déjà largement consommée par les Grecs puis les Romains. Les premiers les faisaient griller et s’en délectaient « couchés sur leur lit », accompagnées d’amphores de vin de Chypre… Les seconds, plus spartiates si l’on peut dire, semblent les avoir préférées en simple bouillie. L’usage exotique de mettre des châtaignes dans les farces semble venir d’Allemagne où elles remplaçaient… les truffes ! Mais le grand chef insiste sur un point : seuls les pays où la science culinaire est française savent l’accommoder de « mille manières » ! Madame E. Saint Ange, nettement moins cocardière et plus terre à terre, indique comment obtenir les fameuses châtaignes « blanchies », succulentes et faciles à cuisiner ensuite. On remarquera aussi sa recette de purée de « marrons », autre nom inexact mais fort usité de la châtaigne, modèle de simplicité et de rigueur.
Les conseils synoptiques et avisés
| Cuissons | Découpes | Affinités | Coup de pouce |
|---|---|---|---|
| Vapeur | Sans objet | Le beurre, le beurre demi-sel | Une fois cuites, on les consomme coupées en deux, à la petite cuillère. |
| Au four | On entaille le péricarpe | Rien ou beurre et sel | Idem |
| Au grill | Idem | Idem | Sans objet |
| Mijotée | Ici, on utilise les châtaignes « blanchies » | Le bouillon de volaille, de légumes, les oignons, les légumes, le potimarron, le curry, les épices… | On fait cuire les châtaignes pas trop longtemps, un peu comme un risotto, sans trop de liquide… |
Les préceptes définitifs et incontournables
« De ta cuisine, jamais des châtaignes en conserve ne franchiront le seuil ». Oui, qu’elles soient sous vide ou en conserve car le traitement de cuisson, drastique, leur fait perdre tout attrait…
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Photos et stylisme © E. Fénot / D. Brunet – 180°C
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