Pour les lecteurs de la Rubrique-à-brac, le brocoli est, avec le professeur Burp, la coccinelle, Bougret et Charolles, un des héros de nos enfances lointaines. Plongée en nostalgieland avec un légume plein de ressources.
| DÉFAUTS DE FABRIQUE | AVANTAGES AVANTAGEUX |
|---|---|
| Très fragile | Pas cher |
| Devient mou s’il attend | Saison assez longue |
| Devient mou s’il cuit trop | Vraiment délicieux sous certaines conditions |
| Devient mou même s’il ne se passe rien | Vite fait |
| Devient mou même s’il se passe quelque chose | Cuit très vite |
Choix/Retour de courses
Une fois récolté, le brocoli n’aime ni la chaleur, ni le froid, ni l’attente. Ni rien en fait, à part être cuisiné et consommé. Ses tiges doivent être fermes et d’un vert profond comme ses inflorescences.
La santé, c’est le silence des organes
Les savants sont formels : le brocoli fait partie des aliments « santé », des « alicaments » en quelque sorte, ces produits sensés, de leurs magiques bienfaits, nous faire bien ou mieux aller. Autant les croire : les risques sont faibles et les bénéfices possibles…
Un peu de culture sur la culture
Le brocoli fait partie de la pléthorique famille des choux, nous n’allons pas y revenir et rabâcher une fois encore ce que vous savez déjà… En se plongeant dans la vaste littérature culinaire, on peut s’amuser à voir qui a ou qui n’a pas mis ce succulent légume dans ses écrits. Prenez Edouard Nignon, par exemple, génie incontesté de notre Grand art. Pas une ligne dans son Éloges de la cuisine française ! Prenez Antonin Carême, révolutionnaire visionnaire des casseroles, pas un mot non plus dans son Art de la cuisine française au XIXe. Et même chose du côté de Grimod de la Reynière, son Almanach gourmand reste muet à ce sujet.
Heureusement, Alexandre Dumas y consacre 15 petites lignes tout de même en indiquant « qu’il ne faut pas le confondre avec le chou de Bruxelles » ! Le Larousse gastronomique ne passe pas à côté, mais presque en s’excusant avec une seule et unique recette, banale à la frénésie. Et Escoffier, alors ? C’est la même indigence : 10 misérables lignes perdues entre la brochette et le brou ! Qui, un jour, écrira le grand roman du brocoli ?
| Cuissons | Découpes | Affinités | Coup de pouce |
|---|---|---|---|
| Eau bouillante | Détaillé ou en tiges comme le doigt | Les huiles d’olive, noix et noisette, la moutarde, la muscade, le cumin | Ne pas oublier de saler l’eau |
| Vapeur | Idem | Le beurre, les beurres aromatisés, la crème fraîche, les pestos, les fruits secs grillés, … | Attention, la cuisson est très rapide |
| Sauté | Plus petit, encore | L’ail, la sauce soja, la pâte de piment, les cacahuètes, le satay, le curry | Prendre une poêle ou un wok assez grand |
Les préceptes définitifs et incontournables
« Le brocoli jauni toujours en cuisine sera honni. » C’est un fait car, dans ce cas après cuisson, il offre des saveurs soufrées extrêmement désagréables… Si vous n’y croyez pas, essayez donc.
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