Par Jill Cousin, 31 décembre 2018

Comment reconnaître un bon miel ?

Julien Henry : On ne peut pas reconnaître un bon miel juste à sa tête. Nous avons deux façons de l’analyser. D’abord nous le goûtons, ce qui nous permet de savoir s’il est bon, pas bon, intéressant, inintéressant. Ensuite, automatiquement, dès que nous recevons un miel, nous l’envoyons dans un laboratoire pour des analyses biologiques. Les apiculteurs qui vendent en direct ne font rarement, voire jamais, ces analyses. Elles permettent, entre autres, de vérifier les pollens et donc de déterminer quelles fleurs l’abeille a butinées. Les apiculteurs peuvent vous dire qu’ils vous vendent un miel de thym mais finalement on peut se rendre compte qu’il en contient moins de 1 %.

Sur tous les miels que nous recevons, seuls 30 % correspondent à l’appellation annoncée. Attention, cela ne signifie pas pour autant qu’ils sont mauvais ou que l’apiculteur est de mauvaise foi. C’est juste que les abeilles butinant en général dans un rayon de trois à cinq kilomètres, il est presque impossible, sans analyse, de savoir vers quels végétaux elles se sont tournées.

Ces analyses permettent également de contrôler la présence des sucres exogènes, c’est-à-dire ajoutés. La plupart du temps, ce sont des résidus de ce qui a servi à nourrir les abeilles en période creuse. Aujourd’hui, il n’existe plus d’écosystèmes satisfaisants pour assurer leur alimentation toute l’année, alors les apiculteurs prennent le relai artificiellement, de plus en plus près des récoltes du précieux nectar. Si les plus consciencieux le font avec un mélange de miel et d’eau, la plupart utilisent du sirop de glucose. C’est un vrai problème car si votre miel présente surtout des sucres simples, cela n’a pas la même incidence sur votre santé.

Quelles sont les mentions obligatoires sur les étiquettes de miel ?

Il n’en existe malheureusement que très peu ! Si l’origine doit être précisée, elle peut rester très floue et indiquer sur le pot mélange de miels originaires de l’UE ou pire encore mélange de miels originaires et non originaires de l’UE. Heureusement, cela devrait être beaucoup plus encadré à partir de 2019 avec l’entrée en vigueur de la loi Agriculture et Alimentation.

Il en est de même pour les appellations qui usent de termes fantaisistes. Un miel est soit monofloral (miel de romarin par exemple) soit polyfloral (issu de plusieurs fleurs et donc représentatif d’un lieu en particulier). Pourtant les mentions miel liquide ou miel crémeux ornent souvent certains pots. Dans les deux cas, il s’agit la plupart du temps de miels mélangés et travaillés par l’homme pour répondre à des exigences de texture. D’autres qualificatifs sont carrément douteux, le plus courant étant miel récolté à froid. Un miel n’est jamais chauffé pour être récolté, même par l’apiculteur le moins scrupuleux du monde. Ce n’est pas une huile d’olive. Pareil pour la mention miel cru qui ne veut rien dire.

Que signifie la mention miel toutes fleurs de France ?

Dans ce cas, les abeilles ont butiné tout ce qu’elles voulaient. C’est souvent le miel le moins cher. Derrière l’étiquette se cache souvent un mélange de plusieurs récoltes provenant de ruchers et même de pays différents. Si vous voulez acheter un bon miel toutes fleurs, il faut chercher plus de précisions sur le lieu de récolte, miel toutes fleurs du Var, par exemple.

Miel bio ou pas ?

La question du miel bio est très complexe. Ce qui est intéressant, c’est la pratique plus que le produit. L’apiculteur bio doit en effet éviter de nourrir ses abeilles sauf en cas d’extrême nécessité. Il est aussi obligé de mettre de la cire bio dans ses ruches, ce qui est un bon point car c’est l’élément le plus sensible, celui qui capte le plus les produits chimiques. Pour le reste, le cahier des charges reste assez vague. En effet, l’appellation ne peut certifier qu’à hauteur de 50 % que les fleurs butinées sont issues de plantes biologiques, ce qui peut paraître déjà bien compliqué quand on sait qu’une abeille vole assez loin autour de sa ruche.

Trouve-t-on des résidus de pesticides dans les miels que l’on achète ?

Il y a beaucoup de confusions à ce sujet. Les produits phytosanitaires et l’agriculture chimique de manière plus générale sont les premiers prédateurs des abeilles. Quand elles butinent un champ traité, les abeilles meurent avant même d’avoir pu faire le miel. Celles qui ont résisté à ces substances nocives voient leur système d’orientation perturbé et s’avèrent incapables de retrouver le chemin du rucher. Les résidus de pesticides dans le miel sont donc inexistants ou bien en-dessous des limites autorisées.

Comment conserver le miel ?

Comme beaucoup de produits, le miel n’aime pas les écarts de température. Il convient donc de l’entreposer dans un placard à l’abri de la lumière. Avec le temps, si votre miel cristallise et que vous souhaitez lui redonner une texture liquide, il suffit de le faire chauffer doucement au bain-marie. Attention à rester au-dessous de 40 °C, sinon il perd une grande partie de ses propriétés thérapeutiques.