Par Laura Annaert avec Pauline Ricard André, 22 décembre 2020

Bouillon au tourteau, tartines au beurre de corail

Tonique, pimenté, vif, subtil… Ce bouillon iodé et festif étonnera les palais les plus avertis et mettra les sens en émoi. Un beurre de corail gourmand et riche en nutriments, monté minute et tartiné sur des belles tranches de pain toastées, apportera de la texture à ce bouillon. Parce qu’une fois n’est pas coutume, le tourteau sera l’invité d’honneur de la soirée. C’est le moment de tester les papilles des plus jeunes à l’iode, mais vous pouvez toujours remplacer le tourteau par des crevettes qui ont leur faveur.

Le plongeon du tourteau

Immergez le tourteau d’un seul coup dans l’eau bouillante salée. Laissez frémir quinze à vingt minutes pour 2 petits crustacés, de vingt à trente minutes pour un tourteau d’un kilo et plus. Retirez de la casserole et laissez refroidir.

Décortiquons le tourteau

Décortiquez le tourteau refroidi en trois phases. Un : soulevez la carapace au couteau et séparez le corps blanc avec les pattes du coffre, que vous viderez à la cuillère. La chair marron se garde ou pas. Aux extrémités du coffre, prélevez le corail. Deux : détachez les pinces et les pattes du corps. Coupez le corps blanc en quatre et prélevez toute la chair à l’aide d’une pique (en bois ou en métal). Trois : cassez les pinces et les pattes puis ôtez la chair. Réservez la chair et le corail. Gardez les morceaux de carapace du corps et des pinces.

De l’âme au bouillon

Nettoyez les légumes et coupez-les finement. Dans une grande marmite, versez une cuillerée d’huile et mettez les légumes à suer. Remuez une dizaine de minutes puis ajoutez le poivre concassé, le vin blanc, l’eau, les morceaux de carapace réservés du tourteau. Laissez frémir une demi-heure à couvert. Filtrez.

Le beurre de corail marin

Dans un bol, mettez le même volume de beurre et de corail de tourteau. Ajoutez un peu de piment ou de paprika doux. Salez. Mélangez à la fourchette jusqu’à obtenir une pommade. Mettez au froid.

L’entrée en beauté du tourteau

Chauffez le bouillon et au dernier moment, ajoutez la chair de tourteau émiettée. Parsemez de ciboulette ou de cerfeuil. Servez avec le pain grillé et le beurre de corail à tartiner.

Bouchées à la (si)rène, poisson, moules de bouchot et poireau

On révise nos classiques ! La bouchée à la reine d’antan, riche et parfois indigeste, laisse place à ces feuilletés-surprises, allégés et gourmands. Ils cachent dans leur béchamel légère (dans la version sans lait de vache), des petites moules, du poisson et des blancs de poireau fondants, le tout cuit vapeur. La bouchée à la Reine des mers y a gagné en légèreté et en subtilité.

De la pâte feuilletée aux croûtes à vol-au-vent

Recouvrez une plaque avec un papier de cuisson. Pour éviter que la pâte ne se déforme, à la manière d’une montre molle de Dalí, sortez la pâte du frigo juste au moment du montage. Avec un cercle de pâtisserie ou un verre, découpez 18 ronds dans la pâte bien froide, 6 pour les fonds et 12 pour y découper des anneaux. Déposez 6 fonds sur la plaque. À l’aide d’une empreinte plus petite d’un demi-centimètre, découpez 12 anneaux. Superposez deux anneaux sur chaque fond, en les collant avec un peu d’eau. Posez les chapeaux (les plus petits ronds) sur la plaque et dorez-les au pinceau avec le jaune d’œuf. Mettez la plaque à refroidir pendant une demi-heure, au jardin ou au frigo, les bouchées tiendront mieux à la cuisson. Cuisez une dizaine de minutes au four préchauffé à 180 °C.

Un poireau, des moules et du poisson

Lancez un cuit-vapeur à deux étages. Dans l’étage du haut, placez les blancs de poireaux coupés en tronçons de 3 à 4 cm, et cuisez une vingtaine de minutes. En dessous, mettez les moules préalablement ébarbées sous l’eau froide. Dès leur ouverture, rafraîchissez-les et retirez-les délicatement de leurs coquilles. Enfin, faites cuire le poisson à la vapeur une dizaine de minutes. Lorsque la chair du poisson se détache au couteau, rafraîchissez sous l’eau fraîche et réservez.

La béchamel terre et mer

Chauffez le bouillon et le lait. Versez la farine en pluie dans le beurre fondu et mélangez au fouet. Ajoutez petit à petit le bouillon et le lait. Goûtez pour vérifier la consistance (la béchamel doit napper la cuillère) et l’assaisonnement (muscade, poivre et sel). Envoyez au large les blancs de poireau, le poisson et les moules décortiquées. Chauffez l’ensemble sans faire de vagues.

Avant de réchauffer les cœurs…

Préchauffez les assiettes et réchauffez les feuilletés quelques minutes au four.

Le montage des bouchées

Remplissez chaque bouchée à l’aide d’une petite louche de béchamel marine. Couvrez avec le petit chapeau doré. Servez sur les assiettes chaudes.

Fondue de chocolat, aux fruits d’hiver

Le chocolat fondu est synonyme de fête, de plaisir, de réconfort. Associé aux fruits dans cette recette de saison, on convoque la fraîcheur, le croquant, les vitamines… et le jeu ! Réunissez une tribu avec des enfants, les fruits du moment et un grand saladier de chocolat tiède et onctueux. Et préparez les gages ! Comme pour les sushis japonais, pratiquez une découpe des fruits qui soit adaptée à une ouverture raisonnable de la bouche. C’est l’occasion de faire découvrir, trempés dans le chocolat, des fruits que les plus petits n’auraient peut-être pas goûtés autrement…

Faire fondre pour le plaisir

Mettez dans une casserole à feu tout doux, tout doux, tous les ingrédients de la sauce au chocolat : chocolat haché, eau, crème, sucre. Mélangez à la cuillère en bois. Laissez frémir jusqu’à ce que la sauce prenne et nappe la cuillère. Ajoutez l’huile de noisette qui apportera brillance et ce petit goût justement… de noisette ! Utilisez aussitôt ou laissez refroidir avant de réserver au froid. Pour réchauffer, mettez au bain-marie (le bol plongé dans une casserole d’eau frémissante).

Les jolis fruits

Épluchez et découpez les fruits avec justesse. Présentez-les artistiquement dans une grande assiette, comme un tableau, c’est Noël !

Autour de la table

Versez la sauce chaude au chocolat dans un à deux grands bols et disposez-le avec les assiettes de fruits à tremper. Sur des coupelles, placez le sarrasin et les noisettes toastées et hachées pour y faire trempette.

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Merci à La Cerise sur le gâteau pour le linge de table !