Par Domitille Langot (Inspirations Domitille), 13 janvier 2021

La babka, la bab-base

Je vois d’ici les anti-gluten s’évanouir. Mais sans farine de blé T45, il n’y a aucune chance d’obtenir une mie aérienne qui fait tout le bonheur d’une brioche. Les gourmands pressés aussi. Le temps doit faire son œuvre. Que l’on se rassure, c’est une armée de champignons microscopiques contenue dans la levure fraîche qui va se charger de l’essentiel du boulot. En jargon de boulanger, on l’appelle la dynamite. C’est dire la puissance de dégagement gazeux due à la fermentation. D’abord, on délaie la levure dans le lait à température ambiante. Sinon, trop engourdie par le froid, elle peinera au démarrage. Ne pensez même pas à la réchauffer pour aller plus vite ! Tiède, elle s’affaiblit, chaude elle est détruite.

La bonne option
Un robot avec crochet pour le pétrissage. On verse la farine et le sucre d’abord. On lance le premier tour pour bien les mélanger. On ajoute l’œuf et la levure délayée puis on pétrit à vitesse lente jusqu’à la formation d’une boule.

Assistance technique
Ma pâte ne s’amalgame pas. Notre polonaise peut facilement être contrariée selon la densité de la farine ou le poids de l’œuf. Tout se joue à d’infimes variations. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de lait supplémentaire. Peut-être deux, et la voilà qui obtempère ! On poursuit en ajoutant tranquillement, un par un, les cubes de beurre. Eux aussi, à température ambiante et toujours à vitesse lente pour qu’ils se mettent en boule sans se fâcher. Apprécier du bout des doigts la sensualité du résultat. Fin du premier acte.

Silence, ça pousse
Pour gagner en légèreté et en arômes, il faut laisser lever ou pousser la pâte, couverte d’un linge humide. Cela évitera qu’elle ne se croûte. Et au frais, toute la nuit ! C’est le secret. Certains vous diront qu’un minimum de deux heures à température ambiante suffit à l’affaire. Ceux-là n’ont jamais façonné une babka. Le froid n’empêche pas la pousse de la pâte, il la ralentit tout en la solidifiant. Une fois sur le plan de travail, vous n’allez pas vous bagarrer avec un pâton mou complétement réfractaire à toute tentative de remise en forme. Même combat pour le chocolat. On le fait fondre avec le beurre puis passage au réfrigérateur avant de l’étaler.

Au bout du rouleau
Abaissez finement la pâte sur votre plan de travail fariné. Tentez de réaliser un rectangle. On ne sait pas pourquoi, la boule a tendance à se coucher en rond sous le rouleau. Étalez le chocolat. Parsemez de noisettes concassées. Les gourmands les auront caramélisées quelques minutes avec le sucre.

Enroulez délicatement pour former un boudin puis coupez-le en deux dans la longueur à partir de 3 cm de l’extrémité. Et maintenant à vous de jouer pour torsader. Pas de panique, on prend vite le pli ! Les plus audacieux pourront tenter la tresse en divisant le boudin en trois. Glissez ensuite la babka dans un moule beurré.

Et c’est parti pour la deuxième pousse. Deux heures à température ambiante couverte d’un linge. Ou mieux près d’un radiateur ou au four à 25 °C. Là, elle va prendre ses aises et investir tout l’espace du plat. Il est enfin temps de conclure. Portez le four à bonne température : 170 °C puis enfournez pour 35 à 40 minutes de cuisson. Une variation de quelques minutes à surveiller à la pointe d’un couteau. La lame doit ressortir sèche. Laissez tiédir avant de démouler. À vous le bonheur de découper la première tranche et découvrir l’effet marbré.

Le petit plus gourmand : un nappage au sirop pour un brillant irrésistible.
Le petit plus technique : plus vous étalez finement la pâte, plus vous augmentez le nombre de plis.
Le petit secret : remplacer le lait par du lait fermenté. Quelques bactéries lactiques supplémentaires pour gagner en onctuosité.

Babka aux épinards

Pourquoi, pourquoi ?
Pourquoi plus de levure ? Pour compenser le manque de gluten de la farine de sarrasin et l’absence de sucre. Pourquoi plus de beurre ? Pour son affinité avec le sarrasin pardi !

Du pareil au même
Pour la préparation de la pâte, c’est toujours la même histoire. Pour la garniture, réalisez-la en prenant soin de presser les épinards cuits pour éliminer un maximum d’eau de végétation. Ce serait dommage de détremper la brioche. Mélangez-les avec le fromage frais. Salez, poivrez. Étalez sur la pâte puis parsemez des noix concassées et du comté râpé.

On change le façonnage ?
Coupez le boudin en deux, donnez-lui l’allure d’un zigzag et hop, dans un moule couronne. À savourer à l’apéritif, coupée en tranches fines. C’est encore meilleur légèrement toasté, servi en entrée avec une petite verdure de saison.

Babka du sud

Idem, rebelote…
La pâte, c’est toujours le même refrain. Pour la garniture, mixez les tomates séchées en ajoutant au fur et à mesure l’huile du bocal jusqu’à obtenir la consistance d’une crème. Salez, poivrez. Étalez sur la pâte. Parsemez des pignons et des olives concassées.

On change le façonnage ?
Coupez le boudin en deux sur toute sa longueur puis en quatre. Roulez chaque tronçon sur lui-même. Posez-les comme une fleur dans un plat rond. À savourer à l’apéritif coupé en tranches ou en plat avec des crudités et une vinaigrette à la tapenade.

Les variantes sucrées
Avec du chocolat blanc, de la confiture, un coulis ou une compote de fruits, des épices, des fruits secs, parfumée à l’huile essentielle d’orange douce, à la crème d’amande, de noisette ou de pistache…
Et si vous avez une banane ou un kaki trop mûrs, ils feront merveille écrasés dans la pâte.

Les variantes salées
Au pesto, à l’ail et fines herbes, avec une duxelles de champignons, un coulis de potimarron, de butternut, de poivron, au fromage de chèvre, à la fourme d’Ambert, au reblochon et lard fumé en mode tartiflette, à la bolognaise… Et pour le gourmand croquant, on parsème généreusement de graines et de noix.