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Menthe à l'eau fermentée

Jardinier de kombucha-cha-cha !

Boisson lactofermentée venue d’Asie à base de thé, le kombucha a la double vertu d’être aussi délicieux que salutaire. Frédéric Chaussy cultive des plantes aromatiques en terres drômoises qu’il fait pétiller en jarre, bien loin des plantations de théier chinois.

Les bouteilles de Chat o'line, Chat mèle et Chat ossy. Ça pétille, c’est subtil et bon pour le ventre. © Anne-Lore Mesnage

Chat mot, Chat l’heure, Chat mèle, Chat o’line, Charivari… et pour couronner le tout, la Tournée du Chat noir. Frédéric Chaussy aime les chats. L’un d’eux prend le soleil derrière la vitre de sa petite maison de paille, chauffée au poêle à bois. Mais là en l’occurrence, il s’agit des noms de cuvées de kombucha confectionnées par le paysan. Frédéric cultive des plantes aromatiques dans le jardin drômois de sa ferme Chaugo, à Pont-de-Barret, qui lui servent de base d’infusion pour faire tremper un champignon venu d’ailleurs.

Frédéric Chaussy dans sa cabane-maison-refuge. © Anne-Lore Mesnage

Commençons par le commencement. Le kombucha, vous connaissez ? C’est une boisson vivante fabriquée à partir de kombu, qui veut dire algue en japonais. C’est une sorte de champignon ou de cellulose, qui a l’apparence d’un disque et la texture visqueuse… d’une algue. Ce kombu est la symbiose entre des bactéries et des levures qui permet la fermentation de la boisson et lui donnera au bout de quelques jours sa pétillance.

Riche en probiotiques, donc ami de la flore intestinale, le breuvage originaire de Chine, du Japon et de Mongolie est aussi considéré sur ses terres natales comme la boisson de longue vie. En Autriche, le kombucha s’affiche dans les publicités à la télévision et il est une véritable star aux États-Unis, vendu comme une boisson détox, favorisant la digestion.

Les bulles, stars drômoises

Un verre tous les matins à jeun pendant une semaine a effectivement une fonction détox, explique Frédéric, qui vient de nous concocter une délicieuse tisane, bien loin d’Hollywood, au calme dans la nature presque provençale de la Drôme. Pour démarrer la fermentation, on a besoin de ce que l’on appelle la mère de kombucha, la souche, que l’on va mélanger à du thé et du sucre. Pendant la fermentation, ledit sucre est grignoté par les levures, ce qui rend le breuvage pétillant.

Ce disque visqueux et translucide, c’est ce qu’on appelle « la mère » de kombucha qui permet la fermentation. © Anne-Lore Mesnage

Et si ses vertus sont thérapeutiques, le kombucha de Frédéric est avant tout délicieux, festif, parfait pour l’apéritif ou n’importe quand dans la journée. Arpenter son jardin nous donne quelques indices sur les saveurs du breuvage. Face à la montagne Saint-Maurice tout proche de la commune d’Eyzahut, les rosiers de Damas côtoient la menthe basilic (qui n’a rien à voir avec la menthe et qui est délicieuse dans les salades de tomates, assure Frédéric). Mais aussi l’arquebuse, l’absinthe, la consoude, le thym citronné, la sauge cassis. La serre abrite quelques plantes qui ont besoin de chaleur.

Les plantes aromatiques servant à la fabrication de kombucha se protègent du froid dans la serre faite de paille et de matériaux de récupération. © Anne-Lore Mesnage

Plantes en terre cuite

Les plantes cultivées sans intrants chimiques rejoignent ensuite le local à fermentation, baignées dans des dizaines de jarres en terre cuite aux recettes différentes. Chacune porte un de ces fameux noms du genre félin. Frédéric soulève le tissu couvrant l’un des récipients : à l’intérieur, le liquide est teinté de rose. Celui-ci, c’est le Chat mot, composé de pétales de rose de Provins, de thé vert, de menthe. Et pour le Chat o’line ? Cannelle, cardamome, gingembre, clou de girofle et poivre noir activent le feu digestif.

Frédéric Chaussy à l’entrée de son laboratoire de transformation. © Anne-Lore Mesnage

La veille, Frédéric a préparé ses potions. 72 litres d’infusion de thé et de ses plantes qu’il a laissés refroidir puis déchlorer. La mère de kombucha y est ensuite immergée. Les thés noirs et le thé vert Chun mee viennent de La théière flottante à Crest. S’il manque des plantes aromatiques, la Fée des champs, à quelques kilomètres de là, donne un coup de pouce. La fermentation dure de dix à quinze jours à une température de 23 degrés. Chaque jour, Frédéric passe saluer ses jarres, parfois il joue un peu de tambour, il chante même. C’est son moment à lui, de recentrage.

Au milieu des fermentations, dans le calme et la chaleur du laboratoire. © Anne-Lore Mesnage

Des poules aux graines

Après des études de génie industriel, Frédéric a travaillé dans un centre d’enfouissement des ordures ménagères, à la valorisation des biogaz. Mais ce fils d’agriculteur n’a pas pu s’adapter à un système qui n’est pas respectueux des humains, de la terre qui nous nourrit, des animaux, des enfants (il en a d’ailleurs quatre, des enfants). Il passe ensuite son brevet de responsable agricole tout en construisant sa maison, avant de s’installer sur la ferme en 2015, pour reprendre un élevage bio de poulet. Des poulets bien nourris mais qu’il faut ensuite tuer pour vendre sur le marché. Une tâche qui fait souffrir Frédéric.

Pendant ce temps, sa femme fabrique du kombucha pour traiter une candidose intestinale. Elle lui propose de laisser tomber les poulets et de se lancer. Son kombucha, je ne pouvais pas le boire. Mais quand on a commencé à l’aromatiser, c’était autre chose, se rappelle-t-il. Et puis produire quelque chose de vivant me convenait beaucoup mieux, sur tous les plans, notamment spirituel. Car si sa formation est scientifique et technique, ce qui lui permet de bien maîtriser le processus de fermentation en grande quantité, Frédéric recherche avant tout un certain équilibre avec le vivant.

Le paysage depuis la ferme de Chango, à Pont-de-Barret. © Anne-Lore Mesnage

Labellisée Nature et Progrès, sa production est aujourd’hui de 500 litres par mois. Il a doublé son chiffre d’affaires lors du premier confinement au printemps 2020. Ses bouteilles sont distribuées dans une vingtaine de magasins de producteurs dans la Drôme et Frédéric aime faire découvrir son produit dans des foires : Prendre le temps d’expliquer que le kombucha est une boisson vivante, qui a des vertus comme tout processus de lactofermentation. Notre intestin est notre deuxième cerveau, une flore intestinale saine favorise l’immunité. Pour fêter ça, faites sauter le bouchon ! Mais pas trop près du visage quand même, car comme tout produit fermenté, il explose de vie…

Pour des papillons dans le ventre, il faut chaparder quelques bouteilles... © Anne-Lore Mesnage

3 commentaires

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  1. Bonjour, super ! je fais aussi du kombucha, j’en consomme et offre à des amies, très simple, eau de source + thé vert + sucre de canne + verveine pour parfumer. je n’ai pas osé me lancer dans d’autres parfums parce qu’on m’avait déconseillé certaines plantes qui, trop fortement dosées en huile essentielle, pourraient tuer la mère ……….si ce « jardinier du kombucha » pouvait me conseiller ?? mil mercis

    1. Bonjour, merci pour l’article, petite précision sur le type de fermentation du kombucha, il s’agit d’une fermentation alcoolique contrairement à se qui est indiqué dans l’article.

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