Par Marie Cochard, 13 juin 2016

Comment expliquer que les végétariens ne sont pas tous végétaliens  ? La faute au fromage, pardi  ! En maître tout puissant, il abonde et trône sans vergogne sur nos tables depuis son plateau. Pain, vin, fromage, le troisième élément de notre Sainte-Trinité de la table, comme l’appelait Rabelais, saint patron de l’hédonisme, demeure, puant et coulant, notre gloire nationale.

Fessée végétale

Mais revenons à nos moutons ou plutôt non, puisqu’il est ici question de fauxmage. Que votre sevrage soit total ou partiel, nous vous avons déniché une alternative pas piquée des vers  : Veggie Spank. Derrière cette fessée végétale se cache une petite famille vegan, tatouée et bien élevée. Végétaliens depuis quelques années déjà, c’est pour elle ainsi que pour Samuel (son compagnon) et César (son petit garçon) que, dans un premier temps, Amélie s’est lancée dans la réalisation de fauxmage, un fromage végétal.

« Supprimer la viande dans nos menus n’a absolument pas été douloureux, en revanche, faire l’impasse sur le fromage accompagné du petit verre de vin rouge a été un vrai supplice  !  On le compare d’ailleurs à certaines drogues dures telles que le tabac et l’alcool du fait de sa contenance en casomorphine (un dérivé de la morphine) aux effets semblables à ceux des opiacés, c’est dire s’il est addictif ! En me documentant et en rejoignant quelques associations vegan, j’avais également découvert que la plupart des fromages à pâte dure sont préparés avec de la présure (qui a la propriété de faire cailler le lait) et que ladite présure est prélevée à partir de l’estomac de jeunes veaux abattus (des animaux non sevrés ayant assez d’enzymes capables de digérer le lait de la mère). Du fait qu’il n’est aucune obligation de déclaration de présence de présure dans le fromage à l’étiquetage, impossible de savoir quelles pâtes en contiennent ! Ce nouvel argument m’a in fine persuadée de bouder définitivement le fromage  !  »

Inspirations de l’Oregon

Un road trip à Portland achèvera de convaincre le couple. « Là-bas, l’offre de fauxmages est telle que l’on ne sait que choisir  ! » Une pile de livres de recettes dédiées à leur réalisation dans les valises (5 kilos de papier ayant valu à la jeune femme d’abandonner paire de baskets et quantité de vêtements à l’aéroport !), le binôme rentre, bien décidé à se lancer dans la fabrication et la commercialisation de fauxmages artisanaux dans leur Sud-Ouest.

Les choses sérieuses commencent alors… Amélie s’équipe d’une armada d’accessoires et ustensiles de seconde main, chinés pour la plupart sur des vide-greniers : saladiers, bols, passoires, moules, mixer Vitamix, balance, étamines…, s’approvisionne en oléagineux issus de l’agriculture biologique (noix de cajou, noix de macadamia et autres noix de pécan…). Ni une ni deux, elle expérimente, teste, affine ses recettes tandis que Samuel goûte et regoûte.

D’essais en dégustations, le duo de nouveaux fauxmagers s’adonne joyeusement à la fermentation à base de jus de choucroute et rejuvelac (boisson fermentée aux graines germées) et élabore une première gamme  digne de nos grands classiques, parmi lesquels snow white, crottin aux amandes, petits frais aux herbes, bûchette poivrée aux zestes de citron, p’tits carrés marinés, parmesan végétal… Déjà, Samuel, graphiste de métier, conçoit l’identité de marque, résolument moderne, de Veggie spank, proud kitchen, afin qu’Amélie puisse apposer leur sceau sur les FAUXmages fraîchement démoulés et emballés.

« J’ai réalisé le potentiel de mes fauxmages quand, pour la toute première fois, j’ai livré la boutique biologique Les herbes hautes, située en plein cœur de Toulouse  ! Elle a mis quelques jours seulement à écouler son stock et aujourd’hui la demande afflue de toutes parts  !  »

Entre la poire et le fauxmage…

Quand on évoque la question des projets envisagés par Amélie et Samuel, leurs yeux pétillent à l’idée de fabriquer un frigo du désert pour optimiser l’affinage de leurs fauxmages sans consommer un seul watt. Galvanisée par les encouragements de leurs premiers clients, confiants quant à la rentabilité de leur nouvelle activité, Amélie et Samuel souhaitent en vivre, simplement.

« Hors de question de faire des fauxmages en série ! Je souhaite continuer de confectionner à la main et de goûter chaque fauxmage que je fais  ! »