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Théophile, restez-là

En saveur de sainte-thé

Quand vous entendez le mot thé, vous dégainez aussitôt la tasse en porcelaine et les biscuits ? Dans le thé, il y a à boire ET à manger ! Prenez-le pour ce qu’il est, une plante aromatique, et vous verrez comment il peut booster un poisson, une poêlée de légumes ou des biscuits. À vos casseroles, prêts, part… thé !

Le discours de la méthode

On peut déroger à la précieuse cérémonie où chaque thé est honoré d’un petit protocole bien à lui, mais attention esprits cartésiens ! Il y a deux ou trois choses à savoir si aucune préconisation n’est indiquée sur le paquet.

La dose : 2 à 3 g de thé pour 20 cl d’eau. Pas de balance ? À la louche, ça fait 1 cuillerée à soupe rase.

La forme de l’eau : un point non négociable. Celle du robinet filtrée ou faiblement minéralisée vous éviteront les notes parasites de chlore ou de fer…

La température de l’eau : l’eau bouillante accentue l’amertume et l’astringence du thé, masquant la subtilité de la palette aromatique. C’est ballot parce que c’est l’effet recherché. L’idéal : entre 50 °C et 65 °C pour le thé vert. Entre 70 °C et 90 °C pour les autres.

Le temps de l’infusion : difficile d’établir une règle avec la singularité de chaque thé. En principe, il est préconisé sur le paquet. Sinon on se réfère à son palais ou à ces généralités : thé vert de 1 à 2 minutes ; thé blanc de 5 à 8 minutes ; thé noir de 3 à 5 minutes ; thé rouge de 3 à 5 minutes.

La qualité : on le choisit bio pour s’épargner du malus des pesticides. Et celui issu de la cueillette impériale (première feuille et bourgeon) ou fine (deux premières feuilles et bourgeon) qui concentrent la majeure partie des antioxydants. C’est bon pour la santhé !

Lieu noir c’est noir

Avec du lapsang souchong, un thé noir aux arômes puissants boisés et fumés, voire goudronnés.

Pour deux personnes qui n’ont peur de rien :
2 pavés de lieu noir
2 dl d’eau
3 g de thé noir Lapsang Souchong
3 c. à s. de sirop d’érable
2 c. à s. de sauce soja
1 cm de gingembre frais râpé
1 gousse d’ail hachée

Faites infuser le thé dans les 2 dl d’eau chaude pendant cinq minutes. Filtrez en réservant les feuilles. Ajoutez le sirop d’érable, la sauce soja, le gingembre et l’ail haché. Vous avez là une infusion corsée dans laquelle les pavés de lieu vont adorer mariner pendant deux heures au réfrigérateur.

Et après ? Récupérez la marinade et versez-la dans une casserole. Faites réduire à feu vif pour obtenir une sauce légèrement sirupeuse. Prenez un pinceau et faites une petite beauté aux pavés en les badigeonnant puis posez-les sur les feuilles de thé réservées sur une feuille de papier cuisson. Passez-les sans ménagement du froid au chaud, dans un four à 180 °C. Pendant combien de temps ? C’est selon l’épaisseur du poisson, entre six et huit minutes. Déposez-les sur un papier absorbant pour éponger leur humidité qu’ils n’auront pas manqué d’exsuder. Dressez dans les assiettes puis couvrez-les du reste de la sauce.

Et pour accompagner ? Une purée de céleri rave, une petite verdure de saison et une tasse fumante de lapsang souchong.

D’autres idées : Pour réhausser une soupe, des cubes de potimarron cuits à la vapeur, mixés avec l’infusion de thé et un soupçon de crème fraîche. Pour déglacer une volaille, une viande braisée ou une poêlée de légumes. Pour parfumer une chantilly, infusion du thé dans la crème fleurette, filtrée, refroidie puis fouettée. Avec des blinis et du saumon fumé.

Bouillon nippon

Avec du thé matcha, une poudre très fine de feuilles de thé vert moulues aux notes aromatiques herbacées et iodées.

Pour matcher deux bols de soupe :
1 c. à c. bombée de thé matcha
60 g de nouilles de patate douce
1 carotte
2 champignons de Paris
2 petites blettes de couleurs
4 crevettes
1 échalote
Quelques herbes fraîches du moment
Sel, poivre

Râpez la carotte. Émincez les champignons. Épluchez, ciselez l’échalote. Détaillez les blettes en fines lanières. Décortiquez les crevettes. Vous avez presque fini ! Portez à ébullition une casserole d’eau. Salez. Hors du feu, versez les nouilles et les blettes. Couvrez et laissez-les faire connaissance pendant huit minutes, avant d’égoutter. Portez à frémissement 50 cl d’eau. Salez puis ajoutez le thé matcha. Laissez infuser trois minutes. Répartissez tous les ingrédients dans les bols. Versez dessus l’infusion de thé matcha. Un bon tour de moulin à poivre et c’est prêt. Vous avez déjà sorti les baguettes ?

Et plus si affinithé : Selon votre affection pour le matcha, versez l’infusion décantée pour une saveur légère ou sans filtre pour ne rien gâcher. Envie d’insister sur ses notes iodées ? Ajoutez quelques paillettes d’algues ou un jus de coquillages. Pour corser sans masquer, ajoutez prudemment sauce soja, nuoc-mâm, un zeste et quelques gouttes de citron vert.

D’autres idées : financiers, sablés, cakes, madeleines, cheese-cakes, crèmes… Il se saupoudre partout pour donner une jolie couleur verte aux pâtisseries et desserts. Mais pas que… Dans une mayonnaise, une sauce au yaourt, un riz à sushi ou risotto, pour la cuisson d’un poisson en paillotte…

Frichti végéthérien

Avec un thé blanc, le bai mu dan, aux arômes de coing et de carotte.

Pour deux assiettes sans excès :
120 g de riz basmati
13 g de thé Bai Mu Dan
2 navets boule d’or
1 carotte blanche
1 oignon
45 g de beurre ½ sel
Sel, poivre

Préparez le riz. Rincez-le abondamment puis laissez-le tremper le temps de l’infusion du thé : 10 g de thé blanc dans 25 cl d’eau chaude pendant huit minutes. Chauffez 15 g de beurre dans une casserole. Faites fondre gentiment l’oignon finement émincé pendant trois minutes puis ajoutez le riz égoutté. Remuez pour bien l’enrober. Versez l’infusion de thé filtrée. Salez. Laissez-les couver à feu doux et dans le noir sous un couvercle jusqu’à ce qu’ils ne fassent plus qu’un : un riz tout énamouré de parfums. Réservez au chaud. Épluchez, coupez finement à la mandoline les navets et la carotte. Chauffez 30 g de beurre dans un faitout. Versez les légumes. Remuez pour bien les enrober. Ajoutez les 3 g restants de thé puis 10 cl d’eau. Salez. Faites-les cuire exactement comme le riz jusqu’à ce qu’ils soient fondants, puis réunissez-les joliment dans les assiettes. N’oubliez pas la touche finale : un bon tour de poivre blanc.

D’autres idées : Quelques feuilles dans une soupe, une sauce, un beurre de cuisson pour donner le petit parfum qui va bien comme le ferait un brin de thym. Pas besoin d’écarter les feuilles douces et moelleuses. On les mange ! En pâtisserie, il est étonnant pour imbiber des biscuits à la cuillère. À vous charlotte aux fruits ou tiramisu.

Douceurs pour fleurthé

Avec du thé rouge divinement parfumé à la rose.

Pour une douzaine de muffins :
20 g de thé rouge à la rose
80 g de beurre
10 cl de crème fleurette
120 g de farine de maïs
60 g de sucre cassonade
2 œufs
½ c. à c. de bicarbonate de soude

Passez le thé rouge à la passoire fine. Récupérez la poudre obtenue et mélangez-la avec la farine, le bicarbonate et le sucre. Que faire de ce qui est resté dans la passoire ? En infusion pendant dix minutes dans la crème et le beurre fondu bien chauds. Filtrez et versez dans un bol avec tous les ingrédients. Mélangez pour obtenir un appareil homogène. Versez dans des petits moules à muffins. Faites cuire quinze minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Sablés au jasmin

Avec un thé vert au jasmin, pour ses notes fleuries pardi !

Pour une quinzaine de sablés :
20 g de thé vert au jasmin
125 g de beurre ½ sel mou
230 g de farine de blé
50 g de sucre cassonade
1 œuf

Réduisez le thé en poudre à l’aide d’un pilon dans un mortier, puis filtrez-le au travers d’une passoire fine. Mélangez le beurre, la cassonade, la farine et la poudre de thé jusqu’à obtenir une texture sablée. Ajoutez l’œuf et 2 c. à s. d’eau tiède. Pétrissez rapidement la pâte pour former une boule. Laissez reposer une heure au frais avant de l’abaisser sur une épaisseur d’environ 1 cm. Détaillez les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce. Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant quinze minutes.

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