Après trois ans de maturation, Sezono (saison en esperanto) ouvre en juillet 2020, entre deux confinements. Ce lieu multiple, restaurant, marché bio et lieu de vie, fait figure de résistant dans le contexte sanitaire actuel. La cheffe Ai Loan jongle, avec ses légumes avant tout.
Texte et photos : Julie Subiry
Ai Loan n’est pas née avec une petite cuillère en argent dans la bouche. Elle n’est pas non plus tombée dans la marmite. Dans sa famille, point de restaurateur ni de cuisinier : elle est issue d’une génération élevée aux surgelés. Adolescente, elle apprend à cuisiner les légumes car son corps a besoin de fibres. Elle développe alors une véritable passion pour la cuisine végétale.
Mais revenons sur la genèse de Sezono. Ai Loan fait des études de commerce puis travaille sept ans comme consultante en stratégie d’entreprise. Ces années sont pour elle l’occasion de comprendre la psychologie de l’entrepreneur, de créer un réseau, de rencontrer des gens inspirants. Petit à petit, émerge l’idée de Sezono, un lieu autour d’une cuisine végétale et durable. La mission que se fixe la cheffe et son conjoint Hakim : sensibiliser le plus grand nombre à une cuisine durable et abordable, pour qu’elle ne soit pas seulement réservée à une catégorie de personnes.
Première étape : trouver des agriculteurs bio en Île-de-France avec qui travailler. Après plusieurs refus (pour des raisons logistiques notamment), elle obtient finalement gain de cause auprès de la coopérative bio d’Île-de-France. Proposer des légumes bio, de saison et produits localement est pour elle une priorité. Puis elle rencontre des restaurateurs engagés, se forme auprès d’eux, au Café Odilon, à la cantine de Mémé, aux Marmites Volantes. Elle découvre la fatigue inhérente au métier, qu’elle expérimentera aussi pendant sa formation chez Ferrandi, en pleine canicule. En janvier 2019, elle débute une activité de traiteur dans le laboratoire prêté par les Marmites Volantes, et se confronte à ses premiers clients avant l’ouverture de Sezono en juillet 2020.
Pour Ai Loan, les légumes sont injustement mal-aimés. Elle imagine des recettes généreuses et gourmandes, qu’elle souhaite plus sexy que healthy, comme le pâté en croûte de légumes (photo), les accras de chou blanc, la blanquette de blancs de poireaux, le kebab de pleurotes… Elle défend une cuisine légumière, souhaite remettre le légume au cœur de l’assiette. Petit à petit, elle développe son écriture et l’identité culinaire de Sezono.
Un point sur lequel Ai Lloan ne transige pas, c’est l’effort antigaspi. En cuisine, elle utilise la totalité du légume. Les épluchures sont utilisées pour faire des bouillons. Les quelques restes sont compostés. Torchons et lavettes remplacent les papiers à usage unique. On utilise des boîtes avec couvercles pour conserver les ingrédients. Pour la vente à emporter, elle a mis en place un système de consigne et certains clients viennent avec leur contenant. Il est important de faire des choix forts : laisser trop d’alternatives ne permettra pas de changer les modes de consommation.
Certes la crise sanitaire n’est pas la meilleure période pour ouvrir un restaurant : cet été, le restaurant accueillait en moyenne 55 couverts par jour, aujourd’hui, c’est plutôt 20 repas à emporter avec un ticket moyen en baisse… C’est 70 à 80 % du chiffre d’affaires en moins. Et il faut sans cesse s’adapter à de nouveaux horaires, de nouvelles contraintes. Mais le bon côté des choses, c’est que beaucoup de gens ont repris goût à la cuisine. Le petit marché bio et local de Sezono a un succès fou. On y propose des paniers de légumes accompagnés de fiches recette. Ai Loan souhaite reconnecter les gens à leur alimentation : Se nourrir est un acte essentiel, qui mérite qu’on lui accorde du temps.
Tout au long de son aventure, Ai Loan s’est sentie soutenue par d’autres acteurs de l’alimentation durable, restaurateurs ou producteurs. C’est facile de travailler ensemble quand on a le même objectif. Elle éprouve un plaisir immense à faire partie d’un élan collectif : À plusieurs, tout devient possible. Elle l’a expérimenté lors du premier confinement avec la communauté Ecotable : en cinq jours grâce à une énergie collective, le projet « Restaurons les soignants durablement » était en place. Chacun était aligné avec l’autre avec pour objectifs, apporter du réconfort aux soignants et soutenir les producteurs.
On ne sait pas si ce sont les légumes qui lui donnent tant d’énergie… mais Ai Loan n’est jamais à court d’idées : animations d’ateliers antigaspi, projet pilote d’une terrasse chauffée zéro carbone, création d’un potager-école… Ses projets gravitent autour d’une même idée : construire ensemble un monde plus vertueux… et gourmand !
Super ! Il faut que de tels lieux soient présents partout sur le territoire. J’adorerais avoir ça près de chez moi. Nous avons le soleil et beaucoup de production bio, les conditions sont donc plutôt favorables dans le Gard. . mais le magasin bio à côté de chez moi vend des produits espagnols, italiens et des tomates qui doivent pousser en serres chauffées. .. où est le sens dans ce type de production ??
je regrette juste d’habiter si loin… mais j’adhère à 100 %
Bonjour,
Moi c’est Sylvie et je vous dis Bravooo!!
Quel dommage pour moi que vous soyez sur Paris (je suis en seine et marne sud près de Fontainebleau)
J’aurai pu être une cliente assidue et fidèle !!
Bon courage , Sylvie
Bravo, tres belle initiative, etant moi même infirmiere à domicile, je suis effaree de voir que les gens s interessent aussi peu a la provenance de leur nourriture