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Sabler l’été

Crumble lover

Un gâteau en deux étages, une couche de pommes fondantes chapeautée par un petit sablage croustillant. Mais qui n’a pas déjà découvert sous la pâte un peu cramée une piscine de fruits ? Suivez le guide anti-loupés, en salé comme en sucré.

To crumble or not to crumble ? To crumble (émietter) en version anglaise, streusel (éparpiller) en version allemande, croustade au Canada, quid de notre VF ? À vous de trouver l’intitulé pour qualifier cette pâte. Sableuse, granuleuse ou grumeleuse ?

La base : fastoche à retenir, c’est un « tant pour tant ». En clair, la même quantité de beurre (salé, il n’y a pas mieux comme exhausteur de saveurs), sucre et farine de blé. Pour 6 personnes, comptez 100 g de chaque et 5 pommes.

Mettre les mains à la pâte : obligation d’agir avec patience et tout en délicatesse pour amalgamer le beurre bien froid, coupé en petits cubes, à la farine et au sucre. Pour les heureux propriétaires d’un robot, ça se fait tout seul avec la feuille.

Deux astuces : deux bonnes pincées de bicarbonate de soude ajoutées à la farine. Légèreté assurée. Un séjour du crumble au réfrigérateur pendant 30 minutes avant cuisson. La farine se nourrira du beurre et cuira mieux.

Les pommes ? Préférez une variété qui se tient bien à la cuisson, et par voie de fait à table, comme la belle de boskoop, reine des reinettes, pink lady ou golden. Coupez-les en tranches de même calibre pour une cuisson homogène.

La cuisson : 30 minutes pour le crumble à 180 °C. Selon la nature de la farine, il prendra une jolie croûte dorée. Les gourmands impatients n’attendront pas le tiédissement, encore moins le complet refroidissement.

Les variantes : ça se bouscule côté ingrédients tant certains adorent se faire crumbleliser. Poudre d’amande, de noisette, de coco, flocons d’avoine, farine de riz, d’épeautre, de sarrasin, de châtaigne, sucre de coco, cassonade, muscovado, sans oublier les fruits secs, graines et épices comme la cannelle, l’anis, la muscade, la vanille, le gingembre… En la matière tout est question de goût, d’imagination et d’expérimentation pour en faire votre plat signature, voire l’inscrire au patrimoine des gastrolâtres !

Black list : envie de renouveler le genre ? D’autres fruits et légumes adoreront se coucher sous cette couverture moelleuse, en solo ou en duo. Mais attention ! Poires, prunes, pêches, fruits rouges, courgettes, champignons, épinards sont très aqueux et ne vont pas manquer de transformer votre crumble en pataugeoire. Si vous n’êtes pas du genre à renoncer, il y deux astuces pour contourner le problème.

> Cuisson séparée : on passe au four ou à la poêle les fruits et les légumes avec une lichette de matière grasse en éliminant au fur et à mesure l’eau de végétation jusqu’au degré de cuisson désiré : fondant ou croquant. On cuit au four le crumble émietté sur une feuille de cuisson. Et après ? On rabiboche les deux parties comme un seul homme et on repasse quelques instants au four.

> On ajoute dans les fruits ou les légumes un peu de semoule fine, de la chapelure, de la poudre d’amande ou de noisette, du tapioca, des biscuits écrasés pour absorber l’humidité. Le risque ? Perdre la texture des fruits pour une consistance un peu pâteuse. À vous de voir.

Service compris : Ne tentez pas de démouler ou de batailler avec votre pelle à tarte pour partager le crumble en belles tranches. Le crumble fait fi des bonnes manières pour être présentable. Servez-le sans façon à la cuillère ou réalisez-le en ramequins individuels.

Un supplément d’âme : escortez-le de glace à la vanille, d’un yaourt à la grecque, d’une crème anglaise, d’une crème fraîche ou en chantilly.

La version ruchement bonne : une volée de graines d’anis et de myrtilles sauvages pour exalter les pommes. Chaperonné d’un fromage blanc au lait cru… Zut, vous auriez dû en faire plus !

Le chococofigue

Les ingrédients
Une vingtaine de figues
50 g de noix de coco râpée
20 g de farine de coco
30 g de farine de blé
20 g de poudre de cacao
½ c. à c. de bicarbonate de soude
100 g de beurre salé
80 g de sucre de fleur de coco

Amalgamez tous les ingrédients du crumble. Incisez les figues en croix au niveau de la queue. Placez-les dans un plat. Il ne reste plus qu’à les farcir de crumble puis à parsemer le reste. Un petit séjour de 30 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Oserez-vous enchérir d’une once de douceur lactée ?

Version salée : pour ne pas faire de jaloux dans le règne végétal, et tenter d’ébranler la suprématie des fruits, on explore avec poireaux, courges, champignons, carottes et autres raves. Il suffit de remplacer le sucre par du fromage finement et fraîchement râpé comme le comté, parmesan, tomme de brebis… Selon leur nature, une précuisson s’impose. Invitez épices, herbes sèches ou fraîches et graines sur le devant de la scène. On vous pilote pour démarrer avec deux idées ?

Crumble de chou-fleur

Les ingrédients pour 6 personnes
1 chou-fleur d’1 kg
2 oignons rosés
50 g de câpres
4 c. à s. d’huile d’olive
Sel, poivre
Le crumble :
100 g de farine de sarrasin
100 g de tomme de brebis râpée
100 g de beurre salé
6 tranches de viande des grisons finement ciselées

Émincez finement le chou-fleur à la mandoline. Pelez, ciselez les oignons. Faites-les suer à l’huile d’olive dans une poêle. Précipitez le chou-fleur et salez aussitôt. Cuisson à feu vif en remuant très régulièrement pendant 5 minutes. Ajoutez les câpres, poivrez, puis versez dans le plat. Amalgamez tous les ingrédients du crumble puis couvrez le chou-fleur. Hop, au four à 180 °C pour 20 minutes de cuisson.

Crumble forestier

Les ingrédients pour 6 personnes
600 g d’aubergines blanches
400 g de shiitakés
4 gousses d’ail
1 bouquet de persil
Huile d’olive
Sel, poivre
Le crumble :
20 de cèpes séchés
100 g de farine de blé
100 g de beurre salé
100 g de parmesan râpé

Coupez en petits cubes les aubergines. Pourquoi blanches expressément ? Pour leur incroyable petit goût de champignon ! Faites-les revenir avec un généreux filet d’huile d’olive, 2 gousses d’ail hachée. Salez aussitôt pour éliminer leur eau de végétation. Comptez une dizaine de minutes de cuisson à feu moyen. Écartez. Recommencez tout pareillement avec les shiitakés. Rassemblez champignons et aubergines, poivrez, parsemez du persil ciselé. Versez dans le plat.

Mixez finement avec un peu de farine les cèpes séchés. Amalgamez tous les ingrédients du crumble. Vous maîtrisez la suite, 20 minutes de cuisson au four à 180 °C. Savourez avec une petite salade verte.

Un commentaire

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  1. Merci pour ces bonnes recettes à essayer . Ma recette du crumble aux pommes est exactement la votre , et je varie avec des cerises ou des abricots congelés l’hiver.

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