L’odeur du pain grillé le matin au réveil, le plaisir de saucer son bœuf bourguignon avec un morceau de tradition, le quignon qu’on ne peut s’empêcher de croquer en sortant de la boulangerie… Ah, ce pain ! Ce pain qui coule dans nos veines et dont on ne sait pourtant pas grand chose. Mystérieuse baguette, livre-moi tes secrets ! Comment reconnaître un bon pain ? Au goût ? À l’apparence ? Autant de questions que se pose Marie Astier dans son ouvrage “Quel pain voulons-nous ?”
À travers cette enquête dans les coulisses de notre pain quotidien, elle dénonce les ficelles d’une industrie qui a oublié son savoir-faire artisanal. La faute à qui ? Aux consommateurs, pardi ! Puisque nous voulons manger la même baguette tous les jours, les boulangers se voient obligés de se procurer auprès des même meuniers une farine standardisée et non plus une farine naturelle qui changerait au gré des saisons. C’est ainsi que les jolis moulins bucoliques ont laissé place aux minoteries, des usines (moins jolies) qui regroupent plusieurs moulins (moins bucoliques).
Conséquence : le pain se se standardise par l’ajout systématique d’acides ascorbiques, de gluten ou encore d’enzymes. Éléments pourtant présents naturellement dans la farine. Ces additifs facilitent la fermentation du pain et permettent d’avoir une baguette identique chaque jour qui se conserve plus longtemps, mais ils pourraient aussi être à l’origine d’allergies (notamment avec le gluten). Le pain est donc devenu moins facile à digérer et forcément un peu moins bon pour la santé.
Un pain meilleur pour un monde meilleur, oui, mais comment ?
Vaste projet. La journaliste livre quelques pistes sans toutefois donner une solution miracle qui ne pourra venir que des artisans boulangers eux-mêmes dans leur procédé de fabrication. Elle accuse surtout un système qui “prolétarise” la profession et l’empêche de respecter ses propres exigences qualitatives. Toutefois, on peut déjà faire l’effort d’acheter notre baguette dans les boulangeries recommandées : boulangerie Pichard, Du pain et des idées ou Dominique Saibron (des conseils malheureusement réservés aux Parisiens, qu’on peut trouver aussi sur le blog lepainrisien.com ). Sinon, le meilleur conseil de Marie Astier reste de communiquer avec son boulanger ! Se renseigner sur les produits, s’intéresser. Favoriser le pain au levain, plutôt qu’à la levure, préférer la farine biologique, etc. En somme, l’industrie, on ne mange pas de ce pain là, soyons plutôt ami avec la mie.
Pour approfondir
Références
128 pages, 12 €.
Bonjour, le meilleur pain que j’ai mangé est celui de Nicolas SUPIOT… Mon père à la chance de travailler avec lui ;o)