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Chercher le sel à sa source

Il n’y a pas que le sel de mer qui séduit le monde gastronomique. Aux pieds des Pyrénées, le sel de Salies, fait le bonheur des restaurateurs et est l’ingrédient officiel du jambon de Bayonne.

Photos : Thomas Louapre

Sous le soleil béarnais, Thomas « pêche » consciencieusement la fleur de sel à l’épuisette. ©Thomas Louapre

Dans ce bassin chauffé à 83%, le sel contenu dans l’eau se cristallise à la surface. Cette eau contient environ 320 grammes de sel par litre, soit 10 fois plus que l’eau de mer ! ©Thomas Louapre

Elle est captée à plus de 100 mètres de profondeur, loin de toute pollution chimique. Le sel de source de Salies-de-Béarn est exploité depuis l’age de Bronze, il y a 4000 ans. ©Thomas Louapre

La petite usine emploie 7 personnes, plus deux saisonnier l’été pour la récolte de fleur de sel. ©Thomas Louapre

Le gros sel, pêché dans le fond des bassins par une grue, représente l’essentiel de la production : 1600 tonnes par an, contre 10 tonnes pour la fleur de sel. ©Thomas Louapre

Le sel est mis à sécher au moins 2 mois avant conditionnement. L’usine a pris de l’avance : il reste encore 500 mètres cubes de l’an dernier. ©Thomas Louapre

Depuis ce matin, Jean-François a préparé 500 moulins de fleur de sel aromatisé aux herbes de Provence. Le Sel-de-Salies a obtenue une Indication géographique protégée en 2016. ©Thomas Louapre

La gamme a été diversifiée et le sel est distribué dans les supermarchés du Sud-Ouest et auprès des restaurateurs. ©Thomas Louapre

Les trois-quarts de la production sont envoyés aux salaisons du précieux Jambon de Bayonne, dont le cahier des charges implique l’emploi de sel-gemme de l’Adour. Or, le seul lieu de production de ce sel est à Salies-de-Béarn, depuis la fermeture des salines de Bayonne en 2010. ©Thomas Louapre

Pour sécuriser son approvisionnement en sel, le consortium du Jambon de Bayonne a racheté l’usine et l’a modernisée. Les salaisons du Sud-Ouest produisent 1 600 000 jambons de Bayonne par an, soit 15% des jambons secs consommés en France. ©Thomas Louapre

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