Par Marie Vabre, 3 octobre 2018

À quelques kilomètres de Paris, au cœur de la ville de Nanterre, empruntez l’allée des Parfumeurs… Bienvenue au Château ! Ce monument historique, construit en 1900, est l’incarnation parfaite de la Belle Époque, mélange de pierres, briques et céramiques.

De la bouche à la table

Au début du XX^e siècle, le précurseur Docteur Pierre y cultive de la menthe poivrée pour fabriquer ses dentifrices et autres produits d’hygiène novateurs. Se succèderont ensuite des entreprises de cosmétiques puis de puériculture jusqu’à ce que le site industriel soit déserté en 2006 et entre dans un profond sommeil. En 2015, les productions foisonnantes des artistes en résidence, du collectif Soukmachines, réveillent la belle endormie.

La Semna, société publique en charge des aménagements de la ville de Nanterre, rêve de la revaloriser. Un vaste chantier de rénovation réalisé par des travailleurs en insertion restaure la mémoire architecturale du lieu et ses 6000 m² de parc arboré, tout en répondant à de hauts standards environnementaux. À l’automne 2017, le Château ouvre une nouvelle page de son histoire, celle de l’alimentation de demain. L’entreprise engagée ETIC® Foncièrement Responsable orchestre la gestion de ce nouveau centre hybride alliant bureaux privatifs, coworking, restaurant, espace événementiel, incubateur et cuisines partagées… 

Un château ouvert au monde

Notre ambition est d’inclure un maximum les citoyens et acteurs du territoire. Nous voulons casser l’image un peu inaccessible du Château, un nom dont nous avons hérité. C’est un patrimoine à partager, du bâti mais aussi des valeurs communes et la cuisine comme lien social, raconte fièrement Margaux Mantel, la passionnée chargée de projet pour Etic. Au détour d’un déjeuner, elle organise les visites de collégiens qui viennent découvrir les différents métiers représentés ici, et les nouvelles manières de travailler au XXI^e siècle.

Car la transmission et la pédagogie sont au cœur des valeurs du Château. C’est ainsi qu’a fleuri l’idée d’un potager en permaculture, au nom poétique des Madeleines enracinées. Pauline Rousseau a créé ce jardin des soins pour les patients de l’association ENDAT, spécialisée dans les troubles du comportement alimentaire.  En étant acteur au jardin, tous les sens sont en éveil et cela implique de te reconnecter au moment présent. Toi qui es soigné, tu deviens soignant, en allant de la graine à la récolte, jusqu’à la valorisation du produit en cuisine. 

Selon Pauline, l’éducation thérapeutique des patients les fait cheminer vers une autonomie psychique et nutritionnelle. Cette approche holistique, inspirée de l’hortithérapie, mêle les aspects corporel, psychologique, philosophique et l’insertion professionnelle. La jeune Lucile, en service civique chez ENDAT pendant plusieurs mois, apprécie de mettre la main à la terre… 

Nous avons planté plein de variétés de tomates, de courges, des prairies fleuries, des salsifis, des cardons, des salades, des blettes, des carottes, des panais. Les chardons des champs – sauvages – restaurent le sol d’une des parcelles, on teste. En plus, ils sont bénéfiques pour le foie et le traitement de certains métaux lourds. Nous avons aussi semé des engrais verts : sarrasin, blé rouge de Bordeaux et vesce, se réjouit Pauline. Des ateliers pédagogiques ouvrent le potager aux riverains, aux publics scolaires ou aux collaborateurs d’entreprise, en combinant la sensibilisation à des problématiques de santé et d’environnement, le bien-être et la création de liens. 

Cuisines partagées

Ce lien social est un fil rouge qui se déroule à tous les étages du Château.  En rez-de-jardin, le plus grand incubateur culinaire d’Europe, United Kitchens. On y croise des traiteurs, artisans, food-trucks, restaurateurs ou chefs à domicile, une trentaine d’entrepreneurs incubés qui ont tous pour point commun de construire une offre écoresponsable, avant de pouvoir voler de leurs propres ailes. Cet espace de 600 m2 permet à des startups de mutualiser des cuisines professionnelles, du matériel, des zones de stockage et bien plus encore : Ils partagent des bons procédés, goûtent les recettes des uns et des autres, se font réagir, s’échangent des produits, s’entraident, s’encouragent et se challengent, raconte Armelle Delaage, l’heureuse créatrice de ce concept innovant. Après une carrière de directrice marketing, cette maman de trois enfants en quête de sens a choisi de se reconvertir, comme tant d’autres porteurs de projets ici. 

Quel bonheur de rencontrer autant de personnes qui font en sorte d’avoir un impact positif au quotidien ! On a un ancien avocat, médecin, cadre de l’industrie pharmaceutique et même de la finance… se réjouit Armelle. Pour les Parisiens pressés du quartier de la Bourse qui n’ont pas encore décroché, Instiinct propose des produits 100 % bio, sains, équilibrés et vitaminés, en restauration rapide par exemple. 

Dans ce sous-sol, on voyage loin de l’agitation urbaine avec Le Comptoir mauricien qui concocte des plats épicés inspirés de l’île et adaptés aux goûts européens. United Kitchens intervient également comme programmateur food, en jouant l’intermédiaire avec des particuliers, des entreprises ou des acteurs publics à la recherche de traiteurs. Nous sommes capables de répondre aux demandes qui vont du petit-déjeuner jusqu’au cocktail de clôture pour 1000 personnes, avec de hauts standards de qualité et une grande variété : français, cuisine du monde, ultra-frais, transformé, plus végétal ou totalement vegan… C’est à la fois gourmand tout en respectant le zéro gaspillage, un vrai travail d’orfèvrerie ! Le lieu dispose également d’une cuisine expérimentale privative pour faire de la R&D (recherche et développement), et d’une cuisine pédagogique pour organiser des ateliers thématiques : anti-gaspi, santé, légumologie…

Certes, au Château, les végétaux sont rois, mais la viande n’est pas reléguée aux oubliettes. Juste au-dessus, le restaurant au nom philosophique de Foodentropie fait honneur aux bons produits. Le potager a toujours été une source d’inspiration, se souvient la chef Amélie Rosselot, ancienne sculptrice reconvertie. Nous privilégions les petits producteurs locaux et les circuits de proximité autant que possible.

Armoire à pousser

La production de jeunes pousses ne pourrait pas être plus proche ! Amélie l’utilise au quotidien dans sa cuisine. Un module d’Urban Cultivator est en libre service pour les clients qui veulent en ajouter sur leur plat. En expliquant le pouvoir nutritif des plantes et l’impact environnemental du transport des produits, le but est aussi pédagogique. Reprendre possession de sa consommation est primordial, revendique Robin Placet, le fondateur engagé de Foodentropie (sur la photo). Pourquoi ce nom ? L’entropie est l’état d’un corps en chaos. L’espace restauration et événementiel permettent à toutes les parties prenantes du système alimentaire – consommateurs, startupeurs, grandes entreprises, chercheurs – de mettre des idées en chaos pour générer des initiatives positives et expérimenter.

En ce moment, les gourmands curieux peuvent tester deux concepts au restaurant : Miamstramgram, un buffet qui fait de la vente au gramme, ce qui permet de reprendre du pouvoir sur sa consommation et Comme à la cantine, une proposition unique de produits frais : entrée, plat, dessert, décrit Robin. Pour que l’utopie se poursuive dans la réalité, Foodentropie lance une campagne de financement participative et a besoin de tous les rêveurs aux pieds sur terre, comme nous…