Par Domitille Piron, 26 septembre 2018

Des tas de graines sont posés à même le sol, d’énormes silos à l’extérieur pointent vers le ciel, un immense four laisse échapper un bruit assourdissant, tandis que des sacs de grains s’étendent dans un hangar de 1800 mètres carrés.

Bienvenue chez Malteurs Échos, installé à Vernoux-en-Vivarais en Ardèche, à une trentaine de kilomètres à l’ouest de la vallée du Rhône.

Toute la journée, c’est un grand balai de camions devant la malterie. Les agriculteurs de la Drôme et de l’Isère apportent leurs céréales à faire malter : orge, blé, seigle, maïs, sarrasin… Les céréaliers de la région Paca et de Bourgogne sont aussi de la partie, tout comme les paysans-brasseurs qui apportent leurs propres graines et demandent un maltage sur-mesure.

Dans la grande salle de germination, Julien, salarié venue en renfort de l’équipe depuis quelques jours, récupère l’orge qui a trempé durant 24 heures dans une cuve. À l’aide de son chariot à roulettes, il dépose au sol des centaines de kilos d’orge humide. Pendant plusieurs jours, il passera une sorte de moto-bineuse sur le grain pour l’aérer. Il faut retourner les lots régulièrement pour que les deux milliards de grains soient au même stade de germination, explique Guillaume Bourdon, l’un des fondateurs de Malteurs Échos.

Une fois germées, les radicelles apparaissent. Ces petites pousses blanches indiquent que le grain est prêt à libérer les enzymes qui permettront ensuite de récupérer les sucres dans les céréales. Le voyage dans la malterie les amène alors vers une vis sans fin qui les pousse vers les tourailles, ces grands fours servant à cuire les céréales germées.

Après dix-huit heures dans le four, les malteurs envoient le “coup de feu”. Les grains sont brûlés à 60 degrés pour le malt piles qui fera des bières blondes. Plus la température du coup de feu monte, plus les malts seront goûteux et colorés, permettant ainsi la fabrication des bières ambrées et brunes. C’est pour ça que dans la bière brune on retrouve ce goût torréfié presque cramé, comme dans le café, précise Guillaume. Mais ne vous y trompez pas, pour la bière blanche, l’orge est belle et bien malté à 60°, mais le brasseur le mélange au malt de blé.

Du champ à la chope

Voilà Joris qui récupère le malt sorti du four et le passe au dégermage, dans une machine vibrante aux pales rugueuses qui enlèvent les radicelles. Puis il ensache les grains et stocke les sacs de malt que les brasseurs viendront bientôt récupérer. Joris fait partie des quatre salariés en insertion de Malteurs Echos. L’insertion par le travail a été un des moteurs de la création de l’entreprise.

Avant de chercher à faire du malt, on s’est demandés quelle entreprise on voulait créer, raconte Guillaume Bourdon, on avait envie de se lancer dans un projet collectif, de donner du sens au travail et de faire du malt autrement, donc on a créé une coopérative qui recrée du lien du champ à la chope. On s’est installés en Ardèche à la demande d’un brasseur local qui avait besoin de malt. Ici, en région Rhône-Alpes, il y a une grande concentration de brasseries et micro-brasseries, donc il y avait une demande.

Commerce équitable nord-nord

Depuis le début de l’aventure, les décisions sont prises collectivement entre les agriculteurs, les brasseurs et les Malteurs Échos. C’est gagnant-gagnant, explique Guillaume. L’agriculteur vend son kilo de céréales à 35 cents, nous on vend le kilo de malt aux brasseurs à 1, 20 euros. Avec ça, le brasseur produit 4 litres de bière qu’il commercialise à 4 euros.

Ce commerce équitable nord-nord convient parfaitement à Emmanuel Giacomazzi, agriculteur bio dans la vallée du Rhône, qui livre son orge depuis quelques années à Malteurs Échos. L’agriculteur sème à l’automne, s’occupe des champs toute l’année et moissonne fin juin. Il livre une quinzaine de tonnes d’orge par an jusqu’à Vernoux-en-Vivarais. L’idée d’une filière ardéchoise courte et pour la consommation humaine m’intéressait. Je suis moi-même consommateur de bière à l’occasion et je trouve ça sympa de me dire que je suis un grain dans les rouages de cette aventure. À l’origine, l’orge partait à la coopérative pour la consommation animale. C’est plus satisfaisant de se dire que mon orge finit en bonne bière plutôt qu’aux cochons.

Aujourd’hui, la SCIC Malteurs Échos produit mille fois moins qu’une malterie industrielle mais peut largement se faire mousser au vu de ses résultats. Les 5 dernières années, 800 tonnes de malt ont été transformées en 2,5 millions de litres de bière à la fois locale, artisanale, bio et équitable. Une équation jamais égalée.