Par Alicia Dorey, 19 octobre 2020

C’est un endroit comme il y en a sans doute des milliers en France, l’un des immenses bâtiments en friche qui n’intéressent plus grand monde depuis longtemps. À Gyé-sur-Seine, petite commune de l’Aube, région Grand Est, à une quarantaine de kilomètres de Troyes, se dresse un ancien dépôt de trains délaissé par la SNCF durant de longues années.

Là, au bord de la route, il fait pourtant de l’œil à une étonnante bande de copains : Juan Sanchez, Américain passionné de vins et grand amoureux du terroir français, propriétaire de plusieurs restaurants à Paris ; Peter Lippman, célèbre photographe new-yorkais ; Émilie et Cédric Bouchard, vignerons en Champagne. L’idée ? Transformer le lieu en « ferme-restaurant », alimentée par des produits issus du potager ou grâce aux producteurs alentour. 

La bio et la gitane

En 2018, après de longs travaux de rénovation, le Garde Champêtre ouvre ses portes. Tout a été pensé pour que la réhabilitation du bâtiment soit faite le plus écologiquement possible, souligne Juan Sanchez. Le paradoxe, c’est que cette approche implique souvent des coûts beaucoup plus importants. Il faudrait que l’écolo et la bio soient la solution de facilité, pas l’inverse !

Dans cette grande bâtisse de 7 mètres de hauteur sous plafond, d’immenses baies vitrées pour laisser entrer la lumière, et une cuisine ouverte équipée d’une imposante cheminée — principale source de chaleur lorsque le froid s’installe. L’endroit est baptisé ainsi en hommage à Monsieur Droze, dernier garde champêtre de Gyé-Sur-Seine. Un homme à tout faire qui, armé d’un mégaphone et gitane au bec, veillait au respect des lois communales.

L’arrivée du chef portugais Gil Nogueira et de sa femme japonaise Sayaka Sawaguchi a grandement contribué à forger l’identité du lieu. Piqués par le moustique de Gyé-sur-Seine, le couple et leur petite fille s’installent au village en 2019. Saison après saison, ils s’emploient à faire prospérer le potager qui entoure la propriété. Un véritable garde-manger végétal, qui fournit aussi les cuisines des restaurants parisiens de Juan. Avec une approche irréprochable de la graine à la table : lait, œuf, miel, épices, 80 % des produits sont sourcés à moins de 40 km à la ronde.

Le pain est fait maison, et Sayaka réalise un impressionnant travail de conserves et de fermentation, en vue d’atteindre le zéro-déchet. Les viandes sont fournies par des éleveurs du coin, toujours élevées, maturées, et tuées éthiquement. Seuls les produits de la mer viennent d’un peu plus loin. Pour les chefs, il était impensable de devoir s’en passer pour des raisons géographiques. Tous les poissons sont néanmoins issus d’une pêche à la ligne, et les fruits de mer récoltés à la main par de petits producteurs.

Tarif routier

Dans les assiettes, on goûte à une cuisine inventive et précise : concombre passé à la mandoline, tonatto (thon) et poudre de cherry-boshi (la cerise plutôt que la prune traditionnellement utilisée pour ce condiment japonais) ; canard rôti, betteraves pickles et purée de pommes ; seiche au barbecue, courgettes-trompettes dans un bouillon dashi ; glace au pain, figues fraîches et gelée de sureau… Le tout au tarif d’un routier, avec un menu à 22 € le midi. Les soirs et week-ends, l’heure est aux assiettes à partager, autour d’une sélection de vins naturels ciselée par Juan, fin connaisseur.

En 2020, le Garde Champêtre obtient pour la deuxième année consécutive une étoile « verte », décernée par le guide Michelin afin de récompenser les restaurants engagés dans une démarche durable. Une lubie de Parisien ? On en est loin. On ne veut pas d’étoile Michelin, précise Juan. L’idée n’est pas de faire une cuisine qui va plaire au Michelin, mais de montrer qu’on peut faire une cuisine de grande qualité sans se compromettre.

Dans la région, on les connaît grâce au bouche-à-oreille, et leur installation n’a pas manqué de faire parler. Si les habitants du village se sont d’abord montrés un brin sceptiques à l’égard du lieu selon les dires des restaurateurs en question, on y croise aujourd’hui aussi bien des citadins que des locaux. Au début, tout le monde disait que ça n’allait pas marcher. Notre cuisine n’est pas traditionnelle. Je voulais que les gens puissent goûter à autre chose. À quoi bon faire une blanquette de veau qui sera de toute façon bien mieux faite par une grand-mère du cru ? Il fallait faire « bon », à des prix raisonnables.

Réhabilitation exemplaire

De nombreux projets sont en cours. Cette année, l’inauguration de leurs trois chambres d’hôtes en plein cœur du village permettra aux gens de rester plusieurs jours sur place. Je veux que le Garde Champêtre devienne un lieu de pèlerinage et s’inscrive dans la durée, qu’il soit repris par les générations suivantes. Prochaine étape : monter une petite épicerie où seraient proposés légumes du jardin, conserves, vins naturels et petites collations à emporter. Un défi qui met en lumière l’un des grands paradoxes de ces zones rurales, où sortir du circuit des supermarchés pour trouver fruits et légumes bio relève d’une chasse au trésor sans boussole.

Il faudrait que le gouvernement fasse quelque chose pour relancer les petits commerces de proximité, et que les gens puissent avoir d’autres options que les grandes surfaces. L’idée ? J’ai pensé ce projet comme une sorte d’exemple, qui puisse encourager d’autres gens à vouloir faire la même chose. J’aimerais qu’on débarque pour dire : « On veut faire la même chose en Auvergne ». Je leur répondrais « comment peut-on vous aider ? ». Il faut motiver les gens pour réhabiliter des lieux abandonnés. On est la première petite vague, mais ce n’est qu’un début. Voilà de quoi nous donner envie de quitter la ville. Au moins pour aller voir de quel bois se chauffe le Garde Champêtre !