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Grains de malice

Moutarde à l’ancienne : retour vers le futur

La moutarde du supermarché n’est plus locale, aïe, ça pique ! Pour y remédier, allons bon train vers le made in chez moi avec LA recette du fameux condiment.

Des graines de fleurs de moutarde broyées pour libérer leur saveur piquante, du vinaigre et du miel, on ne peut faire plus simple pour ce condiment français à la réputation internationale, troisième sur le podium après le sel et le poivre : cocorico ! Ce basique du placard, n’a aujourd’hui quasiment plus rien de français. Les champs de moutarde ont disparu du paysage après la Seconde Guerre mondiale, les agriculteurs préférant les cultures éligibles aux subventions. Votre pot a 95 % de chance d’être issu de graines canadiennes, danoises ou indiennes. Moins cher à produire peut-être, mais pas sans impact écologique. De plus, sucre et additifs chimiques comme des sulfites sont ajoutés pour sa fabrication industrielle.

Alors si on la faisait nous-mêmes ? À l’instar de quelques irréductibles gaulois qui relancent un peu partout en France sa culture et sa fabrication artisanale. Le processus s’avère très facile, avec trois fois rien comme ingrédients, laissant le champ à votre créativité pour la personnaliser. Et puis, l’apporter comme petit cadeau d’invité, ça changera du bouquet de fleurs, non ?

Graines de star

Des couleurs et des saveurs : blanche, jaune, noire ou brune. Chaque graine de moutarde a sa note plus ou moins piquante, amère et sucrée que les fins palais sauront différencier. Mais au fait, d’où vient son nom ? Du latin mustum ardens , littéralement moût brûlant. Quant à l’origine, on broyait les graines avec du moût de raisin, histoire d’adoucir le feu de Vulcain en bouche. D’autres racontent que ce serait le cri du cœur du Bourguignon Philippe le Hardi, Moult me tarde !, lors d’un combat.

Comme Dijon, Orléans, Meaux qui ont construit leur réputation grâce à la moutarde, inventez la vôtre en suivant les cinq commandements du parfait moutardier :

Celle du supermarché, tu oublieras.
Des graines bio, tu utiliseras.
Ton pot en grès ou en verre, tu stériliseras.
Au réfrigérateur, tu la conserveras.
Des herbes, des épices, des fleurs, des fruits, tu mêleras.

La recette de base

La moutarde dite à l’ancienne est préparée avec un mélange de graines jaunes et noires, grossièrement broyées à la meule de pierre pour ne pas libérer trop de piquant, avec du sel, du miel et la juste pointe d’acidité, autrefois un verjus, maintenant de vinaigre. Pour la moutarde jaune, les graines sont mixées finement lui conférant une texture homogène et une saveur plus piquante.

Les ingrédients :
30 g de graines de moutarde
3 cl de vinaigre de cidre
5 cl d’eau
1 c. à s. de miel
Sel

Versez les graines, l’eau et le vinaigre dans un bol. Laissez mariner douze heures à température ambiante couvert d’un linge. Grâce à cette étape, va se développer au contact de l’eau une substance gélatineuse, le mucilage. Le secret de la texture ! Ajoutez le miel. Salez. Broyez à l’aide d’un pilon ou à défaut mixez grossièrement par impulsion au blender. Versez dans un pot. Votre moutarde est presque prête. Encore un peu de patience pour laisser développer sa saveur, au réfrigérateur deux jours au minimum.

Allez, on décline en moutarde fine !

À partir de la recette de base, vous n’avez que les limites de votre imagination pour créer votre moutarde signature. Pour obtenir plus de piquant et d’onctuosité ? Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et mixez longuement. Pour la colorer ? Une cuillère à café de curcuma.

Et pour la parfumer :
Classique : estragon, fenouil, coriandre, basilic…
Très chic : truffe, violette, champagne…
Même pas peur : piment d’Espelette, tabasco, raifort…
Bec sucré : pain d’épices, miel, figue…
Exotique : curry, vanille, gingembre…
Croquant gourmand : noix, noisette, graines de courge…

Moutarde Mille et une nuits

Les ingrédients :
Une moutarde de base
1 cm de gingembre
4 petites dattes
1 c. à s. de miel
Le zeste et le jus d’ ½ orange
3 c. à s. d’huile de sésame
Sel

Épluchez et râpez finement le gingembre. Coupez les dattes en petits dés. Mixez la moutarde de base avec tous les ingrédients. Vous avez là une merveille pour faire la danse des sept voiles à une viande d’agneau, un tajine ou un couscous.

Moutarde Promenons-nous dans les bois

Les ingrédients :
Une moutarde de base
10 g de cèpes séchés
20 g de noix de Grenoble
2 feuilles d’ail des ours
3 c. à s. d’huile d’olive
2 c. c. de miel
6 cl d’eau
Sel

Mixez les champignons en poudre grossière. Ciselez les feuilles d’ail des ours. Mixez la moutarde de base avec tous les ingrédients. Divin pour accompagner un lapin chasseur, un poulet rôti, pour sublimer une tarte aux poireaux, une mayonnaise ou une vinaigrette.

Petite mise en garde :
Selon la provenance et la variété des graines, l’absorption de la marinade peut varier. Rajoutez éventuellement un peu d’eau. Leur piquant est aussi très variable. Faites un essai préalable en petite quantité et attendez bien les deux jours au frais pour mesurer l’amplitude !

Monter en graine

Elles sont faciles à faire germer pour augmenter les bienfaits de vos salades. Vous avez un jardin ? Cultivez-la ! Plante mellifère et fabuleux engrais vert, elle régénère le sol et facilite son drainage. Après la floraison au printemps de ses fleurs jaunes en forme de croix, d’où son appartenance à la famille des crucifères, elle produira des siliques à la fin de l’été : des gousses qu’il faudra cueillir avant qu’elles ne virent au brun, les laisser sécher à l’abri de la lumière dans un endroit sec. Battez-les au-dessus d’un tamis pour libérer ses graines. 500 000 seraient nécessaires à la fabrication d’un kilo de moutarde… Bon courage !

7 commentaires

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  1. Vi. Rozier a raison : il ne faut acheter que de la Moutarde de Bourgogne IGP et surtout pas de la moutarde de Dijon ! Effectivement E. Fallot en élabore toujours et la vend même sous marque de distributeur… Allez fureter dans vos magasins pour faire le bon choix et faites vivre le local tout en profitant de la vue de ces magnifiques champs jaune d’or jusqu’à la fin de l’été !!

  2. Bonjour, eh bien nous avons une moutarde française et même IGP fabriqué à Beaune (21) à la moutarderie Edmond Fallot c’est la moutarde de bourgogne !! Et voilà

  3. Merci pour ces idées de recettes de moutarde
    Vous dites qu il est nécessaire d avoir 5000 graines pour 1kg de moutarde
    Cela représente quelle quantité de graines, qu’elle surface au sol?
    Bonne continuation pour ce magazine

  4. Bonjour,

    Super intéressant, merci beaucoup pour cet astuce et pour les recettes !!

    Juste petit bémol …. Savez-vous où trouver ces petites graines ? Les graines à germer fonctionnent ?

    1. Cécile,
      Dans les magasins de bio qui proposent du vrac (donc pratiquement tous les magasins bio), au rayon épices.
      Les graines á germer fonctionnent, avant germination bien sur, et impérativement bio! (sinon tu vas aussi manger pas mal de pesticides…)
      Bonne moutarde!

    2. Merci Cécile pour votre message. On trouve des graines de moutarde dans les boutiques bio, en jardinerie et sur de nombreux sites de ventes en ligne. Ferme de Sainte Marthe ou Kokopelli pour citer les plus connus.

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