Par Justine Knapp, 31 août 2022

Si choisir, c’est renoncer, l’épreuve ne semble pas si terrible quand il s’agit de se séparer d’un coupe-ail roulant, d’un couteau en céramique cassé ou d’une roulette à pizza stridente. En cuisine, les tiroirs qui débordent ne sont pas une fatalité.

Matériel fourni, cuisine délicieuse, dit l’adage tout juste inventé. Inventé, sans aucune assonance et au contenu absurde, cela fait beaucoup pour quatre mots. Un amas d’ustensiles ne rend pas les plats plus élaborés ni meilleurs. Au mieux, jongler avec une artillerie culinaire fait perdre en efficacité, en temps, en place et gagner en vaisselle.

L’habit ne fait pas le moine et l’ustensile ne fait pas le cuistot non plus. Encore un dicton, tenez bon. C’est surtout pour dire que vos gestes et votre expérience ont plus de chances de vous faciliter la tâche qu’un équipement élaboré. Dix ustensiles suffisent amplement pour assister le quotidien. Un pour chaque doigt, en somme.

D’une petite dizaine de centimètres, il tient dans le creux de la main et ce n’est pas pour rien. Il est moins efficace pour découper sur une planche que coincé dans la paume pour assister les petits travaux. C’est l’ustensile de première ligne, le préposé à une introduction culinaire. Il sert à éplucher et apprêter les aliments avant lavage (tirer sur la peau de l’oignon, débarrasser la barbe du poireau, retirer la partie abîmée d’une pomme de terre, éplucher un fruit, équeuter les fraises…), puis, si l’on veut jouer la rapidité, à les découper directement au-dessus de la casserole ou de l’assiette. Avec sa lame précise, on dégraisse ou découpe une viande avant cuisson. À vrai dire, c’est le basique à tout faire.

Une condition à sa splendeur : une lame tranchante. Un couteau non aiguisé écrase grossièrement plus qu’il ne découpe, et le fait de forcer sans précision augmente paradoxalement les risques de blessure. Solution : un bon fusil. Ce n’est pas pour moi, vous dites-vous, je ne chasse pas et mon moral tient le coup ? On parle ici d’un fusil à aiguiser, associé regrettablement aux cuisines professionnelles malgré sa (réelle) facilité d’utilisation. Il suffit de faire glisser la lame du couteau tout du long, sans appuyer, de soi vers l’extérieur, comme pour découper une fine tranche du fusil. À quelle fréquence ? À chaque fois. Un coup de lame avant un coup de feu.

Les lames carbone se prêtent mieux à cet exercice. Oui, celles qui rouillent sur le bord de l’évier (passez simplement le couteau sous l’eau chaude après utilisation et essuyez-le directement dans le torchon qui traîne pour régler le problème). Contre-indication : elles gèrent mal les aliments acides comme les agrumes ou les tomates, à qui elles laissent un goût métallique.

Une fois intégré le principe d’un couteau plus un fusil, égal un couteau tranchant, vous pourrez dégoter en sus de l’office un modèle plus grand (quinze centimètres suffisent, pas besoin au quotidien d’une lame de la taille d’un fémur humain) pour émincer, couper de plus grosses pièces, détailler une longue part de tarte et glisser la lame dessous pour la servir… Et pour la petite luxure, un couteau cranté, juste pour la peau des tomates et des pêches l’été.

Il y a encore plus simple que d’éplucher les fruits et légumes : ne pas le faire. La brosse japonaise kamenoko en fibres végétales frotte sous un filet d’eau (enfin pas toute seule, n’exagérons rien) carottes, pommes de terre et autres légumes racines, poires, citrons avant d’être zestés… Les peaux bio, riches en nutriments, véhiculent beaucoup de goût pour intensifier les poêlées, les salades, les bouillons… Pour les papilles, levons le pied.

La paire de ciseaux ne sert pas seulement à ouvrir les paquets. Elle remplace le couteau d’office les jours de flemme (aussi nombreux soient-ils) pour découper les herbes fraîches au-dessus de l’assiette ou de la casserole, séparer le vert des blettes de la tige, ciseler les feuilles d’épinard ou de chou, préparer les légumes feuilles en général. Une paire robuste permet également de détacher les cuisses d’une volaille, la tête et la queue d’un poisson, de détailler les carcasses pour un bouillon. Outre ces préparatifs grandioses, elle aide aussi à découper des mouillettes dans une tranche de pain beurré ou partager la pizza.

Ne tentez pas une sérénade sur cet instrument, vous vous en mordrez les doigts (ou du moins ce qu’il en restera). La lame de l’engin fait peur. Mais en utilisant le poussoir en plastique prévu pour maintenir l’aliment à découper sur la rampe, une protection symbolique s’installe, celle qui promet de ne pas y laisser une partie de soi. L’impératif est de ne jamais forcer, mais de glisser sur la lame. Dès que ça coince, jetez le morceau d’aliment restant dans une casserole d’eau pour en faire un bouillon. 

De petits modèles de mandoline (comme la marque japonaise Benriner) comportent des lames à dents qui permettent de faire des tonnes de salade de carottes bien régulières en un clin d’œil, et autant de spaghettis de courgettes pour moins de temps encore. On s’en sert aussi pour couper super finement (des oignons pour une tarte, des chips de pomme, des pétales d’ail…). Plutôt que la râpe qui déchiquette ou le robot qui encombre et dont le lavage décourage, la mandoline tranche nettement, s’accroche sur un clou dans la cuisine et se rince vite fait à l’eau chaude. Bref, elle dépanne pour une salade au déjeuner en deux minutes chrono.

C’est la Rolls-Royce de la râpe (et ce, même sans n’en avoir rien à cirer des voitures luxueuses). Pour comprendre son génie, il faut râper. Parmesan et autres fromages à pâte dure deviennent aériens sans effort, les agrumes sont zestés en une pluie de paillettes et le gingembre finit en purée sans mal.

Pour profiter des arômes du poivre, mieux vaut le choisir en grains et le moudre au dernier moment car il s’oxyde et rancit rapidement. Ses saveurs restant dans les grains, il est inutile de le plonger dans l’eau ou de le faire cuire pour qu’il diffuse quoi que ce soit. Pire, à partir de 40 °C, l’aromatique s’estompe et l’amertume prend le pas. Que de mauvaises nouvelles. En voici une délicieuse : adoptez un moulin pour assaisonner vite fait et donner du nerf à votre assiette. Une mouture fine accentue le piquant et des morceaux concassés mettent plutôt en avant les saveurs du poivre. Pour un attirail encore plus minimaliste, laissez tomber l’ustensile et écrasez quelques grains sur un coin de table avec le cul d’un saladier bien lourd.

La lame large d’un couteau sur la tête, une grande claque du talon de la main, et l’affaire est dans le sac. L’ail est prêt à plonger en cuisine. Pour une presse plus fine qui parfumera intensément, sans morceau condamnant le creux d’une molaire, reste le presse-ail, à l’intitulé d’une clarté exemplaire. Choisissez-le de manière à ce qu’il se démembre pour un lavage facile.

Bien sûr, il y a la spatule, le fouet, l’écumoire, la louche… Mais vous ne doutez pas de la légitimité de leur présence en cuisine. Quid de la pince, créature sous-estimée ? Au quotidien, elle permet de ne pas mettre les aliments en contact avec ses mains. Si ce rôle vous semble absurde, au-delà d’une règle simple d’hygiène, rappelez-vous que lesdits aliments sont parfois brûlants et qu’il faut les déplacer, les retourner, les servir. C’est-à-dire attraper des fritures, choper les pâtes après les avoir fait revenir dans la poêle avec l’eau de cuisson, gérer de grosses pièces comme la viande dans le fond de la cocotte et les céleris-raves qui dorent au four, ou atteindre la tranche coincée dans le grille-pain. En pressant pour fermer les deux tiges, on peut aussi touiller ou pousser doucement dans la poêle. Voyez-y un prolongement de la main capable de résister à tous les dangers (en cuisine, entendons-nous). Un conseil : évitez le silicone qui attrape la poussière et vieillit mal, alors qu’une pince tout inox se stérilise dans l’eau bouillante si besoin.

Cela paraît simpliste, mais la maryse évite tout bonnement le gâchis au fond des récipients et les gestes superflus. En silence. Sa tête racle le rebord pour détacher la mixture qui reste d’habitude coincée dans le creux de la cuillère. Celle que l’on tape avec acharnement pour en déverser le contenu, sans effet, sauf celui de faire sursauter le voisinage peut-être.

Réduire la grande cuillère à la soupe est au mieux dommage, au pire cruel. Elle permet autant de goûter une préparation en cours, touiller même dans une casserole profonde en la tenant à son extrémité, presser le creux d’un citron (tenez-le dans une main et tournez la tête de la cuillère en son sein en faisant pression contre la peau), éplucher le gingembre en raclant la racine de haut en bas avec le bord de la cuillère, former des boules de glace, prendre du miel proprement en la plongeant puis en la tournant sur elle-même, peser (une cuillère à soupe équivaut approximativement à 15 g). Autrement dit, le seul gadget dont vous pourriez encore avoir besoin en cuisine, c’est un porte-cuillère. Un pot, en définitive.

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Merci <3 <3 à Lygie Harmand pour ses illustrations façon imagier du Père Castor.