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Cueillette ambrée

L’équinoxe d’automne, tout en douceur(s)

Voilà la rentrée bien entamée ! Il est temps de parer à une petite baisse de régime qui pourrait nous guetter… Conservons l’énergie vitale du soleil estival avec des assiettes aux saveurs des premières récoltes d’automne : champignons à pister dans les bois, pâtissons, prunes et poires à glaner dans les potagers et vergers amis… ou dans nos paniers !

Tout un plat, le fruit de la cueillette automnale

Accueillons cette saison avec une cuisine énergique et gourmande aux tonalités nouvelles ! Aux côtés des dernières prunes dodelinantes et des poires juteuses, célébrons les retrouvailles avec les champignons et le pâtisson, l’une des plus estivales des courges. Marions ses formes espiègles au tofu fumé et à la crème végétale. Associons les champignons aux céréales dans un porridge salé, simple à préparer, et parfait pour un dîner tout en sobriété heureuse. Dans la veine des energy balls, osons farcir les fruits d’ingrédients boosteurs et inattendus : la pâte d’oléagineux, le cacao et le sucre brut, comme de nouveaux fruits déguisés. Vive la rentrée !

Porridge aux champignons

Ail frit et sel aux herbes de caractère

Réminiscence de l’enfance, le porridge est aux Anglo-saxons ce que le pain du matin est aux Français : la base. Et si vous l’avez essayé, vous savez qu’en matière de satiété, il est un meilleur pourvoyeur de digestibilité et d’énergie au long cours. Nous l’accompagnons de champignons grillés, d’un fagot de haricots verts et de sel aromatique. Prêts à dîner en vingt minutes.

Ingrédients pour 4, côté légumes :
500 g de champignons de Paris ou de cèpes pour les chanceux
4 gousses d’ail
Huile d’olive
300 g de haricots verts
Ingrédients du porridge :
150 g de flocons d’avoine, d’épeautre ou de riz, soit 3 à 4 verres de cantine de flocons
À peine 1 litre d’eau, à peine salée, ou du bouillon
Le sel aux herbes de caractère
Et plus si affinités ?
20 feuilles de sauge séchées
Persil plat
Les feuilles menues séchées de ½ bouquet de thym ou de serpolet
3 c. à s. de graines de sésame
2 c. à s. de poivre concassé
3 étoiles d’anis concassées
100 g de fleur de sel ou de gros sel mixé grossièrement

Les champignons

Avec un torchon propre, frottez les champignons doucement pour enlever les éventuelles traces de sable. Émincez. Mettez à suer à sec, dans une poêle sur feu vif cinq à dix minutes. Glissez les gousses d’ail sous le plat d’un couteau, retirez la chemise. Ajoutez les avec l’huile aux champignons. Faites dorer quelques minutes.

Haricots avec chlorophylle s’il-vous-plaît

Retirez les fils. Pour les haricots qui en sont dépourvus, ôtez juste le bout d’attache au plant (vous gardez ainsi toute l’énergie du haricot !). Conduisez une cuisson à la vapeur ou jetez les haricots dans une grande quantité d’eau bouillante salée pour cinq à huit minutes. Plongez al dente dans un bain glacé en fin de cuisson pour préserver l’énergie et le vert vif de la chlorophylle.

Le porridge

Mettez les flocons recouverts d’eau dans un poêlon sur feu moyen. Ajoutez de l’eau au fur et à mesure que les céréales l’absorbent jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. En dix minutes, l’affaire est cuite.

Le sel de la vie

Mettez tous les éléments dans le blender et mixez. Autre scénario, à deux : l’un émiette les feuilles de sauge entre les paumes de ses mains, tandis que l’autre écrase les graines de sésame au mortier, puis séparément, le gros sel. Assemblez feuilles de sauge et de thym, au sésame et au sel. La suite vous appartient.

Pâtissons farcis

Tofu fumé, petite salade

Voilà un drôle de légume. Et bien discret avec ça ! Un look de couronne royale digne d’un personnage de Tim Burton, et surtout, très riche en vitamines et en antioxydants. Bienfaisant et charmant donc. Il faut pourtant admettre que sa chair est… un éloge du fade. Voici une recette dans laquelle, rehaussé par l’umami du tofu fumé, il nous comble tout en finesse.

Ingrédients pour 4, côté légumes :
2 à 4 pâtissons, environ 2 kg
Ingrédients de la farce :
2 c. à s. d’huile d’arachide
2 oignons
2 gousses d’ail
200 à 300 g de tofu fumé
15 cl de crème de soja ou d’avoine
½ c. à c. de muscade râpée
Baies rouges
Sel
Salade & vinaigrette :
Et plus si affinités ?
Laitue, feuille de chêne
Huile, vinaigre, fleur de sel, paillettes d’algues
1 c. à s. de champignons séchés type girolle ou cèpe
1 c. à c. de cannelle en poudre et de clou de girofle
Persil plat haché

À toute vapeur

Coupez les chapeaux des pâtissons. Lancez courges et chapeaux quinze minutes à toute vapeur. Terminez la cuisson sur feu éteint et sous couvert. Retirez soigneusement la pulpe des pâtissons refroidis à la cuillère. Hachez et réservez.

Farce aromatique

Faites rissoler l’oignon et l’ail ciselé dans l’huile d’arachide. Quand l’affaire est translucide, ajoutez la chair de pâtisson le tofu en cubes. Ajoutez de la personnalité aromatique avec la muscade râpée et des baies rouges concassées. Salez. Noyez dans la crème. Touillez quelques instants. Remplissez les pâtissons et mettez-les sur une plaque allant au four.

Au four

Préchauffez le four à 200 °C. Faites saisir les pâtissons farcis vingt minutes. Servez sur un lit de feuilles fraîches à la vinaigrette.

Quetsches au cacao

Petits fruits secs et graines

Un petit coup de spleen ? Voici votre allié énergie pour y remédier : le fruit farci au cacao et aux fruits secs. Commençons par la quetsche qui, sous sa robe violette, cache une chair d’un vert profond. Son caractère légèrement tanique se marie à merveille au cacao. Vous poursuivrez l’expérience avec les pommes, les poires, et nous en direz des nouvelles !

Ingrédients pour 4, côté fruits :
Une vingtaine de quetsches ou 10 petites poires fermes
Ingrédients de la farce :
4 c. à c. de raisins secs hachés ou la chair de 10 pruneaux secs ou de dattes
4 c. à s. de purée d’oléagineux : amande, arachide ou cajou
2 c. à s. de beurre pommade demi-sel
4 c. à s. de cacao nature
6 c. à s. de sucre de canne brut
4 c. à s. de petites graines : sésame, tournesol, pavot…
Et plus si affinités ?
3 c. à s. de baies antioxydantes : mûre, argousier, goji, sureau
1 c. à c. rase de bâton de cannelle râpé

La bien bonne farce !

Commencez par préchauffez le four à 180 °C et recouvrir un grand plat d’un papier de cuisson.
Hachez ou écrasez la chair des raisins secs ou autres au mortier (pour apporter du liant). Mettez le beurre à température ambiante pour obtenir une texture dite pommade. Dans une jatte, sablez du bout des doigts les purées de fruits et d’oléagineux, le beurre, le cacao, le sucre et les graines, et formez une pâte.

Envoyez les prunes !

Coupez les quetsches dans le sens de la longueur et retirez les noyaux. Lovez dans chaque creux une petite cuillerée de farce. Mettez au four baissé à 180 °C. Laissez confire une douzaine de minutes, pas plus. Les prunes doivent avoir gardé leur forme, ne pas s’affaisser. La farce prend un aspect de biscuit cuit. Tout en subtilité… Dégustez tiède. Pour un dessert complet, servez avec du yaourt de chèvre.

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Design culinaire : Pauline Ricard-André.

Merci à la boutique Ailleurs pour la jolie vaisselle et le linge de table

2 commentaires

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  1. Il me semble que la chair des pâtissons a été mis de cote une fois cuite mais pas re-introduit dans la recette. Etait-ce un petit oubli ou est-ce qu’elle n’a pas sa place dans la recette?

    1. Bonjour, bonjour Carla !

      Merci de votre oeil vigilant. C’est un petit oubli, la chair convient d’être ajoutée. Bonne cuisine et bonne table !

      Laura et Pauline

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