Par Laura Annaert avec Pauline Ricard André, 23 septembre 2020

Accueillons cette saison avec une cuisine énergique et gourmande aux tonalités nouvelles ! Aux côtés des dernières prunes dodelinantes et des poires juteuses, célébrons les retrouvailles avec les champignons et le pâtisson, l’une des plus estivales des courges. Marions ses formes espiègles au tofu fumé et à la crème végétale. Associons les champignons aux céréales dans un porridge salé, simple à préparer, et parfait pour un dîner tout en sobriété heureuse. Dans la veine des energy balls, osons farcir les fruits d’ingrédients boosteurs et inattendus : la pâte d’oléagineux, le cacao et le sucre brut, comme de nouveaux fruits déguisés. Vive la rentrée !

Porridge aux champignons

Ail frit et sel aux herbes de caractère

Réminiscence de l’enfance, le porridge est aux Anglo-Saxons ce que le pain du matin est aux Français : la base. Et si vous l’avez essayé, vous savez qu’en matière de satiété, il est un meilleur pourvoyeur de digestibilité et d’énergie au long cours. Nous l’accompagnons de champignons grillés, d’un fagot de haricots verts et de sel aromatique. Prêts à dîner en vingt minutes.

Les champignons

Avec un torchon propre, frottez les champignons doucement pour enlever les éventuelles traces de sable. Émincez. Mettez à suer à sec, dans une poêle sur feu vif cinq à dix minutes. Glissez les gousses d’ail sous le plat d’un couteau, retirez la chemise. Ajoutez-les avec l’huile aux champignons. Faites dorer quelques minutes.

Haricots avec chlorophylle s’il-vous-plaît

Retirez les fils. Pour les haricots qui en sont dépourvus, ôtez juste le bout d’attache au plant (vous gardez ainsi toute l’énergie du haricot !). Conduisez une cuisson à la vapeur ou jetez les haricots dans une grande quantité d’eau bouillante salée pour cinq à huit minutes. Plongez al dente dans un bain glacé en fin de cuisson pour préserver l’énergie et le vert vif de la chlorophylle.

Le porridge

Mettez les flocons recouverts d’eau dans un poêlon sur feu moyen. Ajoutez de l’eau au fur et à mesure que les céréales l’absorbent jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. En dix minutes, l’affaire est cuite.

Le sel de la vie

Mettez tous les éléments dans le blender et mixez. Autre scénario, à deux : l’un émiette les feuilles de sauge entre les paumes de ses mains, tandis que l’autre écrase les graines de sésame au mortier, puis séparément, le gros sel. Assemblez feuilles de sauge et de thym au sésame et au sel. La suite vous appartient.

Pâtissons farcis

Tofu fumé, petite salade

Voilà un drôle de légume. Et bien discret avec ça ! Un look de couronne royale digne d’un personnage de Tim Burton, et surtout, très riche en vitamines et en antioxydants. Bienfaisant et charmant donc. Il faut pourtant admettre que sa chair est… un éloge du fade. Voici une recette dans laquelle, rehaussé par l’umami du tofu fumé, il nous comble tout en finesse.

À toute vapeur

Coupez les chapeaux des pâtissons. Lancez courges et chapeaux quinze minutes à toute vapeur. Terminez la cuisson sur feu éteint et sous couvert. Retirez soigneusement la pulpe des pâtissons refroidis à la cuillère. Hachez et réservez.

Farce aromatique

Faites rissoler l’oignon et l’ail ciselé dans l’huile d’arachide. Quand l’affaire est translucide, ajoutez la chair de pâtisson le tofu en cubes. Ajoutez de la personnalité aromatique avec la muscade râpée et des baies rouges concassées. Salez. Noyez dans la crème. Touillez quelques instants. Remplissez les pâtissons et mettez-les sur une plaque allant au four.

Au four

Préchauffez le four à 200 °C. Faites saisir les pâtissons farcis vingt minutes. Servez sur un lit de feuilles fraîches à la vinaigrette.

Quetsches au cacao

Petits fruits secs et graines

Un petit coup de spleen ? Voici votre allié énergie pour y remédier : le fruit farci au cacao et aux fruits secs. Commençons par la quetsche qui, sous sa robe violette, cache une chair d’un vert profond. Son caractère légèrement tanique se marie à merveille au cacao. Vous poursuivrez l’expérience avec les pommes, les poires, et nous en direz des nouvelles !

La bien bonne farce !

Commencez par préchauffez le four à 180 °C et recouvrir un grand plat d’un papier de cuisson. Hachez ou écrasez la chair des raisins secs ou autres au mortier (pour apporter du liant). Mettez le beurre à température ambiante pour obtenir une texture dite pommade. Dans une jatte, sablez du bout des doigts les purées de fruits et d’oléagineux, le beurre, le cacao, le sucre et les graines, et formez une pâte.

Envoyez les prunes !

Coupez les quetsches dans le sens de la longueur et retirez les noyaux. Lovez dans chaque creux une petite cuillerée de farce. Mettez au four baissé à 180 °C. Laissez confire une douzaine de minutes, pas plus. Les prunes doivent avoir gardé leur forme, ne pas s’affaisser. La farce prend un aspect de biscuit cuit. Tout en subtilité… Dégustez tiède. Pour un dessert complet, servez avec du yaourt de chèvre.

_____________

Merci à la boutique Ailleurs pour la jolie vaisselle et le linge de table