Oignons nouveaux, premiers de la classe !

Par Stephan Lagorce, revue 180°C, 3 mai 2016

Enfin, un oignon qui sait tout faire : la salade, la soupe, la garniture ou l’ingrédient vedette, tout en sachant se faire oublier pendant la digestion… Politesse et polyvalence, rien ne lui manque ! C’est pour ça qu’il agace tous ses cousins.

DEFAUTS DE FABRIQUE	AVANTAGES AVANTAGEUX
Fragile et périssable	Deux légumes en un : le vert et le bulbe
Craint le froid, craint le chaud	Tous les avantages de l’oignon sans les défauts
Sensible aux surcuissons	Aussi subtil cuit que cru
Très sensible au vieillissement	Bon… et beau !
Pas donné, donné…	Existe en blanc et en rouge…

Choix/Retour de courses

Petits, plus gros, courts, longs, blancs ou rouges, les oignons nouveaux tirent très essentiellement leurs qualités de leur nouveauté, soit, en un mot, de leur fraîcheur. Reconnaissez-la aux fanes vertes et drues. Gardez au frais mais pas au froid et gare au gel du fond du frigo…

La santé, c’est le silence des organes

Allium cepa, avec toutes les vertus qu’on lui prête, semble pouvoir nous faire devenir immortels : antioxydants, pouvoirs favorables pour la santé cardiovasculaire et tant d’autres miracles encore… Pourtant, la bonne santé n’est-elle pas un état momentané n’annonçant, finalement, rien de très encourageant ?

Un peu de culture sur la culture

Alexandre Vialatte lui-même aurait pu l’écrire : l’oignon remonte à la plus haute antiquité. Son bulbe parfumé et nourrissant (quoique parfois âcre) était apprécié par les peuples d’Asie Centrale d’où il semble originaire. Les Égyptiens l’adoptèrent aussi et l’érigèrent en légume phare au point qu’on le découvre même représenté sur certains tombeaux. Symbolisme religieux de l’abondance ? Ou de la douceur ? Monsieur l’abbé de Migne cite Juvénal dans son encyclopédie théologique raillant les superstitieux qui n’osaient pas manger l’oignon ! En même temps, les hébreux le regrettent après leur fuite d’Egypte. Au Moyen Âge, le bulbe est très consommé, dans le « pot » notamment, en soupe et brouets.

Bien plus tard (1780), Sonini dans son « Voyage en Egypte » s’extasie : « Que cette espèce est extraordinairement commune en Egypte : elle est l’aliment le plus ordinaire du peuple… On vend sur les marchés, des oignons cuits ou crus… Ces oignons-là n’ont pas l’âcreté de ceux en Europe ». Il semble que les variétés que nous connaissons sont le fruit des adaptations de la plante aux conditions du terroir et nature de la terre. La culture de l’oignon nouveau ou encore « hâtif » est aisée : mettre en terre en sillon peu profond, éclaircir à 3/4 cm, arroser avec mesure surtout aux canicules.

Cuissons	Découpes	Affinités	Coup de pouce
Sautés	Entiers ou coupés en deux selon la taille. Avec une partie des fanes.	Les champignons, le poireau, la sauce hoisin, le mirin, le vin blanc la sauce terriyaki.	Sauter à feu vif seul ou avec d’avec d’autres légumes. Temps de cuisson assez court.
Au four	Entiers.	La chapelure, les rougails, les sauces vierges, le thym ; le romarin.	Placez sur une plaque huilée et faire rôtir à four chaud 180°C.
Etuvés	Entier, c’est plus beau.	Le beurre, le bouillon de légumes ou de poule, le sucre, le thym, le laurier, le citron.	On fait cuire à couvert avec un liquide (bouillon par ex.) que les oignons absorbent, en partie
Frits	Coupés en deux dans la longueur.	Les pâtes à beignet, les pâtes à tempura, la sauce pour tempura, le ras el hanout.	Faire frire avec (150°C) ou sans (170°C) pâte. Bien éponger après cuisson.

Les préceptes définitifs et incontournables

« Peler un oignon nouveau est aussi sot que dénoyauter des épinards ». Oui, en effet c’est exact, on se contente juste de supprimer les racines. Et encore, elles peuvent être comestibles et ont l’avantage de faire parler les curieux à table.

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