Recettes qui pètent

Haricots secs, existent aussi hors des boîtes

Oui, les hommes ne naissent pas dans les choux pas plus qu’il n’existe d’arbres à haricots en conserve. C’est incroyable, mais on trouve vraiment des haricots sous forme sèche qui n’attendent que d’être cuisinés.

DÉFAUTS DE FABRIQUEAVANTAGES AVANTAGEUX
Long à tremperUn grand nombre de variétés
Long à cuireDonc un grand nombre de saveurs et couleurs
C’est à-peu-près toutAssez simple à faire, au fond
Oui c'est çaDélicieux
Y'a rien d'autre à direSains et nourrissants

Choix/Retour de courses

Difficile de faire son choix entre toutes les catégories et variétés mais dites-vous que vous ne vous tromperez jamais : toutes sont délicieuses et très différentes. Préférez les récoltes récentes quand c’est possible. Stockez au sec, jamais à côté du dentifrice, par exemple, ni du bain moussant.

La santé, c’est le silence des organes

Très riches en protéines, très riches en glucides, les haricots secs sont un véritable trésor que les végétariens connaissent bien. Pour ceux qui n’en mangent pas souvent, quelques ballonnements possibles mais vite oubliés. Par ceux qui les endurent, du moins. P.S. : ne croquez jamais de haricot rouge cru, c’est poison !

Un peu de culture sur la culture

Comme pour la pomme de terre, c’est un ouvrage de la taille d’un bottin qu’il faudrait pour aborder sérieusement la grande question des haricots secs… S’il est identifié par les conquistadores revenant du Nouveau Monde vers l’Europe dès le XVIe siècle, son utilisation dans l’alimentation ne remonte, elle, qu’à la seconde moitié du XVIIe siècle.

On y consommait à l’époque la « faséole », nom venant de latin, mais nom vernaculaire quand même pour, probablement, des pois ou peut-être les graines du lupin. Christophe Colomb décrit des « fabas », (fèves) très différents de ceux qu’il a connus en Espagne et au Portugal. Cabeça de Vaca, Oviédo et même Jacques Cartier décrivent des « febves » qu’ils ne connaissent pas et que les indiens cultivent et consomment de l’Amérique du Sud à l’embouchure du Saint-Laurent ! Phaséolus Vulgaris est une plante très volubile puisque Gibault cite plus de 450 variétés identifiées. C’est un certain monsieur Chevrier qui a « inventé » les haricots de couleur verte, qui portent son nom désormais : on récolte les plants un peu immatures et leurs graines prennent cette teinte appétissante. Beau et bon à la fois, tel est le génie du haricot.

Les conseils synoptiques et avisés

CuissonsDécoupesAffinitésCoup de pouce
MijotéesEuh pas conseilléeL’ail, le persil, le lard, les viandes salées, les saucisses, les huiles, tellement de choses ! Voir recettes.Trempage indispensable, cuissons lentes recommandées.

Les préceptes définitifs et incontournables

« Haricots non trempés : problèmes… Haricots secs trop trempés : problèmes aussi ! » C’est bien ça, ni trop, ni trop peu… On considère que 10/12 heures est une durée convenable et suffisante. Tremper les haricots les hydrate, facilite la cuisson et atténue les facteurs antinutritionnels. Trop le faire risque de les corrompre ! Point trop n’en faut.

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Photos : Guillaume Czerw, stylisme Sophie Dupuis, 180°C

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