Recettes-boules

Céleri-rave, racine magique

Comment une racine aussi grossière peut-elle être si subtile ? Voilà un vrai mystère… Elle est comme les meilleurs d’entre nous : insignifiants à l’extérieur et généreux de l’intérieur…

DÉFAUTS DE FABRIQUEAVANTAGES AVANTAGEUX
Pas beauPas cher
Vraiment pas beauSaison assez longue
Un peu déroutantSe conserve bien
Quand même cette têteSaveur inimitable
Remarque on s'y habitueSait faire autre chose que des purées

Choix/Retour de courses

Le gourmet éduqué évitera de choisir les céleris-raves trop gros qui ont la désagréable habitude de devenir creux et caverneux avec le temps. Exactement comme nous tous. Les céleris-raves sont blancs mais peuvent aussi prendre une teinte un peu verte, preuve de leur exposition à la lumière du jour.

La santé, c’est le silence des organes

Potassium, vitamine C, cellulose et hémicellulose, le céleri-rave cache un peu son jeu derrière ses allures rustiques. Pas beau, mais beau et sain, il se rattrape quand même bien et c’est ainsi qu’il gagne ses titres de respectabilité dans le très concurrentiel monde végétal.

Un peu de culture sur la culture

Les origines du céleri-rave sont incertaines et même le très éminent Gibault adopte une forme assez aiguë de la circonspection pour les aborder… Ses racines, si l’on peut dire, se perdent soit en Italie où il semble que l’on en consommait une variété sauvage, soit en Orient où, là aussi, on dégustait son bulbe « avec sel et poivre » dans les environs de Tripoli.

Les traités de cuisine du milieu et seconde moitié du XVIIe siècle le citent souvent, utilisé en salade notamment. D’un point de vue botanique, il semble que ce soit les Allemands qui aient perfectionné ce végétal grâce à la sélection. Mais les maraîchers parisiens de la seconde moitié du XIXe ont aussi apporté leur contribution à la création des variétés dites « lisses », jolies à voir… et faciles à éplucher ! N.B. : Alexandre Dumas précise que le céleri avait le pouvoir de « neutraliser le pouvoir du vin »… Mais faut-il vraiment s’en réjouir ?

Les conseils synoptiques et avisés

CuissonsDécoupesAffinitésCoup de pouce
VapeurEn tranches épaissesLes huiles, les vinaigres, le jus de citronCuisson mesurée puis assaisonnement
MijotéMorceauxLes fonds, les bouillons, le miel, la verveine, le cacao amer, le vin blanc, …D’abord coloré et doré puis mijoté dans un jus court
PoêléTranches fines, râpé grosRien : il faut les laisser natureSauter à feu vif mais pas irresponsable
FourTranches et morceauxRASRAS non plus
BouilliEn tranches épaissesLa crème fraîche, le beurre, le lait, les laits végétaux, la muscade, le poivre, l’anis, la badiane, le mielÀ cuire dans un mélange lait/eau ou eau/jus de citron. À transformer en pulpes et purées

Les préceptes définitifs et incontournables

« Les cuissons exagérées sont insignifiantes. » Comme toutes choses dans cet univers. Le céleri-rave trop cuit prend une saveur douceâtre et une texture indéfinie, comme tant d’animateurs de la télévision. Pourquoi condamner ainsi le légume à la vindicte publique ? Un peu de retenue, tout de même. Que les animateurs, quant à eux, poursuivent leur destin.

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Photos : Guillaume Czerw, stylisme Sophie Dupuis, 180°C

 

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