Comment une racine aussi grossière peut-elle être si subtile ? Voilà un vrai mystère… Elle est comme les meilleurs d’entre nous : insignifiants à l’extérieur et généreux de l’intérieur…
| DÉFAUTS DE FABRIQUE | AVANTAGES AVANTAGEUX |
|---|---|
| Pas beau | Pas cher |
| Vraiment pas beau | Saison assez longue |
| Un peu déroutant | Se conserve bien |
| Quand même cette tête | Saveur inimitable |
| Remarque on s'y habitue | Sait faire autre chose que des purées |
Choix/Retour de courses
Le gourmet éduqué évitera de choisir les céleris-raves trop gros qui ont la désagréable habitude de devenir creux et caverneux avec le temps. Exactement comme nous tous. Les céleris-raves sont blancs mais peuvent aussi prendre une teinte un peu verte, preuve de leur exposition à la lumière du jour.
La santé, c’est le silence des organes
Potassium, vitamine C, cellulose et hémicellulose, le céleri-rave cache un peu son jeu derrière ses allures rustiques. Pas beau, mais beau et sain, il se rattrape quand même bien et c’est ainsi qu’il gagne ses titres de respectabilité dans le très concurrentiel monde végétal.
Un peu de culture sur la culture
Les origines du céleri-rave sont incertaines et même le très éminent Gibault adopte une forme assez aiguë de la circonspection pour les aborder… Ses racines, si l’on peut dire, se perdent soit en Italie où il semble que l’on en consommait une variété sauvage, soit en Orient où, là aussi, on dégustait son bulbe « avec sel et poivre » dans les environs de Tripoli.
Les traités de cuisine du milieu et seconde moitié du XVIIe siècle le citent souvent, utilisé en salade notamment. D’un point de vue botanique, il semble que ce soit les Allemands qui aient perfectionné ce végétal grâce à la sélection. Mais les maraîchers parisiens de la seconde moitié du XIXe ont aussi apporté leur contribution à la création des variétés dites « lisses », jolies à voir… et faciles à éplucher ! N.B. : Alexandre Dumas précise que le céleri avait le pouvoir de « neutraliser le pouvoir du vin »… Mais faut-il vraiment s’en réjouir ?
Les conseils synoptiques et avisés
| Cuissons | Découpes | Affinités | Coup de pouce |
|---|---|---|---|
| Vapeur | En tranches épaisses | Les huiles, les vinaigres, le jus de citron | Cuisson mesurée puis assaisonnement |
| Mijoté | Morceaux | Les fonds, les bouillons, le miel, la verveine, le cacao amer, le vin blanc, … | D’abord coloré et doré puis mijoté dans un jus court |
| Poêlé | Tranches fines, râpé gros | Rien : il faut les laisser nature | Sauter à feu vif mais pas irresponsable |
| Four | Tranches et morceaux | RAS | RAS non plus |
| Bouilli | En tranches épaisses | La crème fraîche, le beurre, le lait, les laits végétaux, la muscade, le poivre, l’anis, la badiane, le miel | À cuire dans un mélange lait/eau ou eau/jus de citron. À transformer en pulpes et purées |
Les préceptes définitifs et incontournables
« Les cuissons exagérées sont insignifiantes. » Comme toutes choses dans cet univers. Le céleri-rave trop cuit prend une saveur douceâtre et une texture indéfinie, comme tant d’animateurs de la télévision. Pourquoi condamner ainsi le légume à la vindicte publique ? Un peu de retenue, tout de même. Que les animateurs, quant à eux, poursuivent leur destin.
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Photos : Guillaume Czerw, stylisme Sophie Dupuis, 180°C
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