Les élégantes betteraves multicolores qui ravissent vos prunelles et accessoirement vos papilles passent le plus clair de leur temps dans la gadoue, sous la pluie froide ou le soleil méchant. Comment font-elles pour être si bonnes ?
| DÉFAUTS DE FABRIQUE | AVANTAGES AVANTAGEUX |
|---|---|
| Tache indélébilement votre planche à découper | Existe en plusieurs couleurs |
| Et vos vêtements aussi | Existe en plusieurs modèles |
| C’est à peu près tout pour les défauts | Bon cru, bon cuit |
| Puisqu'on vous dit que c'est tout | Précieux pour la santé |
| N'insistez pas ! | Moins cher que le caviar et presque aussi bon |
Choix/Retour de courses
Selon votre humeur, vous choisirez les betteraves grosses ou petites, rondes ou longues. Et assortirez les rouges, orange ou jaunes à votre cravate. La betterave est une racine robuste qui pourra attendre un peu votre bon vouloir dans un endroit frais et sombre : le salon par exemple.
La santé, c’est le silence des organes
Oui et la betterave pourra contribuer, dans une certaine mesure, à cette quiétude bénie. Riches de leurs fibres insolubles, de leurs micronutriments, de leurs pigments, elles cajoleront votre corps de l’intérieur, surtout si vous les invitez crues.
Un peu de culture sur la culture
Pietro Andrea Mattioli (1501-1578) médecin, botaniste est l’auteur du célèbre « Commentarii in libros sex Pedacii Dioscoridis » (1544, consultable sur le site Gallica), presque 800 pages, plus de 1 000 illustrations… Un trésor ! Il écrit « En Allemagne, il y en a (des betteraves) de rouges et feuilles et racines lesquelles sont grosses comme des raves et sont si rouges qu’on estimeroit leur jus être du sang. Les Allemands mangent leurs racines en hyver, cuites entre deux cendres : et les dépouillant de leur pelure, petit à petit, ils les mangent en salade avec un peu de poivre… Ils en usent aussi avec le rôty les ayant fait un peu cuire et couppé de travers en pièces et mises en composte, y mêlant du raifort sauvage découpé auparavant ». Que ces choses-là sont bien dites… Avons-nous vraiment inventé quoi que ce soit pour la cuisine de cette belle racine ? Pour finir, sachez que Gibault définit la betterave comme légume « moderne », inconnue des anciens, « inventée » par les botanistes parmi lesquels Olivier de Serres doit être nommé.
Les conseils synoptiques et avisés
| Cuissons | Découpes | Affinités | Coup de pouce |
|---|---|---|---|
| Vapeur | Sans découpe | L’huile de noix et de noisette, les flocons de sel, le paprika fumé, le vinaigre balsamique | Peler, cuire puis assaisonner encore chaud |
| Four 1 | Pelée en tranches épaisses ou sections | Le thym, le miel, la sauce soja, les oignons, l’huile d’olive, le cumin,… | Coupez les tranches, assaisonner, huiler et rôtir à 180°C |
| Four 2 | Peler sans plus | L’anis, le fenouil, le poivre, les baies roses, le fenugrec, le piment, l’huile d’olive, le vin blanc sec ou doux… | Emprisonner la (les) betterave(s) dans des papillotes avec un peu de vin et faire cuire à 160/170°C |
| En cocotte | Peler et couper en tranches ou sections | Le piment, les oignons, le miel, le bouillon de volaille ou de légumes, le beurre, le romarin,… | Faites mijoter les betteraves avec légumes, bouillon, aromates |
Les préceptes définitifs et incontournables
« Vendue sous vide et déjà cuite, la betterave n’est qu’une vielle rave ». Ce n’est pas toujours le cas mais c’est assez fréquent. Autant l’acheter crue et bien vivante, vous la réussirez aussi bien, voire mieux que les industriels du genre.
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Photos : Guillaume Czerw, stylisme Sophie Dupuis, 180°C
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