Par Géraud Bosman-Delzons, 26 avril 2017

Abondance. On croirait le nom sorti tout droit de la Carte de Tendre, ce pays imaginaire gravé au XVIIe siècle. C’est pourtant une vallée bien réelle. C’est aussi un village, et le nom d’un fromage fameux. Un autre, tout aussi local, a été oublié : le vacherin d’Abondance.

À la ferme Girard-Despraulex, sur les hauteurs, la production vient de s’arrêter pour l’année, températures printanières obligent. Les derniers fromages sont à l’affinage, dans une annexe, dont l’intérieur ressemble à un véritable bunker. Au fond du coffre-fort de béton, reposant sur une étagère tels des lingots de lait, 74 vacherins sont alignés. Samuel se penche au-dessus d’eux. La texture souhaitée, c’est une fine croûte autour d’un intérieur crémeux qui donne au fromage toute sa fragilité, décrit-il avec les mains.

Couchée sur papier au XIXe siècle, la recette était surtout de la pure tradition orale, de col en val, depuis le Moyen-Âge (premières traces en 1270 dans le Val d’Aoste). En Savoie, en 1328-29, le dénommé Jean Cottet est condamné à une amende de cinq sols pour avoir vendu une douzaine de vacherins sans les porter sur le marché, autrement dit : au black !, lit-on dans des archives dénichées, citant elles-mêmes d’autres parchemins. Des vacherins figurent sur les peintures murales (XVe) du cloître gothique d’Abondance, et atteste du prestige de ce noble mets aux banquets. Les ducs de Savoie en raffolaient, tout comme le Pape Clément VII. Ils pouvaient peser jusqu’à deux kilos !

Mais au XXe siècle, en quelques générations, ce fromage a failli disparaître, sans que l’on  ne sache précisément pourquoi. Le grand-père de Samuel en fabriquait encore, on le dégustait en famille à la petite cuillère. Alors, en 2014, dans le cadre de son stage de BTS Sciences et Techniques des aliments, Samuel s’est lancé le défi de sa renaissance.

Aux premiers flocons

Pour s’y atteler, Samuel et Damien, son cousin et tuteur de stage, consultent des mémoires vivantes du pays : Régis et Huguette Grillet, les ultimes fabricants, et Célina Gagneux, 85 ans, qui s’est arrêtée il y a dix ans. Tout le monde en mangeait, se souvient-elle, encore passionnée. C’était d’ailleurs, rappellent les connaisseurs, un fromage traditionnellement confectionné par les femmes. Symboliquement, les premiers flocons marquent le début de la saison du vacherin. C’est un fromage festif, le qualifie Samuel. On le sert à Noël.

Samuel détaille les étapes de la fabrication :

Ma journée démarre à 4h30, avec la traite. Dans la cuve de lait qui doit être riche en matière grasse, on ajoute de la présure (une enzyme animale qui favorise la coagulation). On brasse et on laisse reposer 1/2h, sans chauffage. Le lait caillé est ensuite versé dans un moule en toile de lin. Les quatre coins de la toile sont noués pour resserrer le caillé. Deux heures après le moulage, la toile est sanglée par une écorce d’épicéa. Les caillés restent huit heures en salle de fabrication pour l’égouttage. Toutes les heures, il faut resserrer le noeud. Puis, délicatement, ils sont transportés jusqu’à la cave, dans une température ambiante de 8 à 10°C. Le fromage est salé durant les deux premiers jours et doit être retourné tous les jours, pendant trois semaines.

Noeud à resserrer, fromage à retourner… Le vacherin nécessite une attention permanente. Qui s’occupe du reste du bétail pendant ce temps ? Ce fromage impose énormément de travail, et requiert une personne à temps plein, atteste Frédéric Royer, patron de la fromagerie Boujon à Thonon-les-Bains. Une ferme ne peut pas vivre avec sa seule production de vacherin. Il est commercialisable sur une courte saison et en petite quantité. Les succès de sa fabrication sont en outre très aléatoires.

Tous les connaisseurs locaux sont unanimes quant à l’extrême sensibilité de ce fondant au lait de vache. Samuel et Damien reconnaissent à demi-mot que ce n’est pas toujours très concluant : Il y a beaucoup de pertes. Chaque année, on a un souci : une bactérie la première année, cette fois une moisissure. Au goût, son caractère rustique est bien affirmé. Sa texture est douce et coulante – d’autres le font plus solide. Surtout, la sangle d’épicéa lui confère son arôme boisé. La saveur se situe entre l’amertume et l’astringence, tente de décrire Damien.

La recette, plutôt simple en théorie, demande donc plusieurs années d’expérimentation. A force de volonté, leur production va crescendo : l’hiver dernier, elle a doublé pour atteindre 300 vacherins, à raison de huit vacherins par jour.

IGP, AOP… ou rien du tout ?

Si tu veux faire un vacherin parfait, faut arrêter tout de suite, confirme tout sourire Thierry Grillet-Aubert, que l’on rencontre à l’improviste dans sa grange, sur la route du lac de Plagne. Lui aussi admet avoir connu beaucoup d’échecs, quand il s’y est mis, il y a plus de trois ans. Le maître fromager Boujon l’a aidé à se lancer. L’agriculteur est maintenant à un stade avancé, avec plus de 1000 vacherins fabriqués cette année. La production est financièrement intéressante car elle vient compléter son activité principale, le fromage de chèvre, produit essentiellement pendant l’été. Il n’affine pas lui-même ses vacherins : aussitôt moulés, il les confie à Boujon, qui en a écoulé 900 cette saison dans son commerce au bord du Léman.

Parce qu’ils craignent de voir ce savoir-faire local leur échapper, Samuel et Damien viennent tout juste de créer une association. Ils rêvent de demander un jour l’AOP pour protéger leur fromage. C’est aussi le fourrage qu’on donne à manger à nos vaches qui font la typicité des fromages de la vallée, argumente Damien. Elles ne mangent pas du maïs vert !

Le fromager Boujon lui est opposé à l’idée d’une AOP. Quant à Thierry, son cœur balance : Ce fromage est déjà tellement incontrôlable qu’il se protège de lui-même. Alors si le cahier des charges dit qu’il doit être de telle couleur, de telle texture, on ne s’en sortira pas. C’est vrai qu’il faut protéger son nom, mais pas avec une Bible de contraintes.

Quoi qu’il en soit, à 21 ans, Samuel est décidé à poursuivre l’aventure. Il monte un dossier pour obtenir les fonds européens qui lui permettront d’investir et de s’installer durablement à la ferme. En retour, il s’engage à mener son projet sur au moins quatre ans. Il bénéficie déjà du soutien de la communauté de communes.

Lorsque les gens du cru dissertent sur le vacherin d’Abondance comme les nez décryptent un grand vin, un mot revient régulièrement : ce fromage est mystérieux. Manière implicite de dire que sa fabrication n’est pas encore parfaitement maîtrisée. Manière, aussi, de faire mousser le mythe.