Par Jill Cousin, 30 mai 2018

À quoi reconnaît-on un artisan boulanger ?

À partir du moment où c’est écrit boulangerie sur la devanture, on sait que ce n’est pas un point chaud, c’est-à-dire un établissement où la pâte à pain arrive congelée ou précuite avant d’être réchauffée comme c’est le cas chez Brioche Dorée ou Paul. Une boulangerie est un établissement dans lequel les employés sont titulaires d’un CAP et où tout le pain est préparé sur place.

Mais aujourd’hui, la mention artisan boulanger n’est plus garante de qualité. On a confiance en son boulanger car il façonne son pain, mais derrière on ne sait pas comment il travaille. Chez le boucher, on demande bien d’où vient la viande, alors pourquoi ne pas demander au boulanger quelle farine il utilise ? La majeure partie des boulangers dépendent d’un moulin auquel ils achètent des mix de farines et ils appliquent ensuite une recette à la lettre pour obtenir un pain calibré en goût et en forme. Et même ceux qui voudraient bien faire n’ont pas forcément accès à de la farine paysanne. Il ne faut pas chercher à reconnaître le bon pain ou chercher un label pour nous guider, il faut surtout renouer la relation avec l’artisan chez qui on achète son produit et lui poser les bonnes questions.

Quelle est votre définition du bon pain ? 

Avant même de parler de croûte épaisse ou de mie alvéolée, un bon pain est selon moi un pain digeste et nourrissant. Et pour ça, il n’y a pas de secret, il faut avoir une farine d’excellente qualité. J’achète des farines bio issues de blés anciens auprès de paysans meuniers comme Michel-Carole Patin (Pyrénées) ou Jean-Christophe Chassaigne (Gers). Les semences paysannes sont majoritairement des variétés non inscrites au catalogue du GNIS (Groupement national interprofessionnel des semences et plants). Le problème des blés modernes, c’est qu’ils contiennent un taux très important de gluten.

Justement, qu’est-ce que le gluten ? Faut-il en avoir peur ?

C’est la protéine du blé. Ces molécules s’enchevêtrent et plus vous travaillez la pâte, plus vous accentuez le côté élastique du gluten. Le pain va créer un tissu comme du chewing-gum, c’est ça que l’on a du mal à digérer. Les blés anciens contiennent naturellement moins de gluten et il est moins tenace, c’est-à-dire qu’il a une meilleure propension à se dégrader durant la fermentation puis la digestion. Finalement, si tout le monde mangeait des pains aux blés anciens, il y aurait très peu d’intolérants au gluten. C’est le mauvais pain que les gens ne tolèrent plus. 

Quel est le rôle de la fermentation dans la confection du pain ?

La fermentation est essentielle car elle permet de pré-digérer le gluten. Pendant cette phase, il va aussi y avoir une dégradation des acides phytiques (une molécule naturellement présente dans les céréales, ndlr) que nous ne sommes pas censés ingérer quand on mange du pain. La qualité de la fermentation dépend de la présence de levain naturel et du temps qu’on lui accorde. Durant ladite fermentation toujours, il y a également tout le réseau glutineux qui se développe et que le boulanger cherche à favoriser. C’est une espèce de peau résistante qui va enfermer les gaz et que l’on souhaite assez résistante pour qu’elle ne se déchire ni lors de la fermentation ni à la cuisson. Dans mon cas, j’obtiens ce réseau par un pétrissage manuel relativement court : moins je pétris, mieux c’est. Lorsque mon mélange est homogène, j’arrête de pétrir. Ça évite de fragiliser la pâte et permet de conserver toutes les qualités nutritionnelles. 

Qu’est-ce que le levain naturel ? Quelle est sa fonction ? 

Le levain désigne un mélange de farine et d’eau ayant fermenté grâce aux ferments naturellement présents dans la farine et aux bactéries dans l’air. Mon pain en contient 35 à 40 %. Je refuse d’ajouter de la levure car, pour moi, cela revient à ajouter des ingrédients autres que eau, farine et sel, qui ne composent pas traditionnellement le pain et qu’il ne connaît pas. La levure n’est pas forcément chimique (la levure de bière ne l’est pas par exemple), mais c’est juste que comme ce ne sont pas les mêmes bactéries que celles contenues naturellement dans le pain, elles n’agissent pas de la même manière sur la pâte. Le problème, c’est que la plupart des personnes qui les utilisent le font pour réduire les temps de fermentation. Mon pain pousse durant six heures mais le levain que j’ajoute a connu une fermentation de quinze heures. Il assure aussi une plus longue conservation à mon produit final.

Justement, comment optimiser la conservation du pain ?

À la maison, enroulez votre pain dans un torchon. Ce qui est important, c’est d’accepter qu’il sèche un peu. Au début, je n’ouvrais le fournil que trois jours par semaine car je voulais que les gens renouent avec le vrai pain qui se conserve. L’avantage qu’il soit 100 % levain, c’est qu’il ne moisira pas. Si vraiment il très sec, la petite technique de grand-mère consiste à le passer rapidement sous le robinet, de l’enfermer dans du papier aluminium puis de le glisser au four. Une fois ramolli, on le sort, on le retire du papier aluminium et on le repasse au four pour le croustillant. Là, le pain a ressuscité. 

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Retrouvez les pains de Maxime Bussy dans sa boulangerie Le Bricheton, 50 rue de la Réunion, 75020 Paris. @LeBrichetonOfficiel