Par Domitille Langot (Inspirations Domitille), 17 juin 2020

Les arti-froids vous diront qu’il n’a que des défauts : c’est un dur à cuire. Pas très glamour sa couleur après cuisson. D’un ennui culinaire avec sa sempiternelle vinaigrette. Ses vertus nutritionnelles ne sont même pas fichues de se trouver dans la partie consommable. Les arti-chauds répliqueront qu’ils n’ont pas tort, mais comme le dit le proverbe, l’usage rend toute difficulté facile, alors on ne capitule pas devant ce capitule (eh oui, c’est ainsi que les botanistes désignent sa partie consommable) !

Le choix du roi

Comment reconnaître un bon sujet ? On le soupèse pour apprécier sa densité, signe qu’il a été fraîchement cueilli, on vérifie la rigidité de sa queue. Et hop, dans le panier ! Et après ? Un petit bain d’eau froide pour le rafraîchir et éliminer les pucerons qui auraient pu s’y cacher. On l’enveloppe dans un linge humide, surtout sans lui couper la tige pour le préserver de l’oxydation. Il pourra ainsi patienter trois jours au réfrigérateur. Vous n’avez pas assez de place ? Les pieds dans l’eau dans un vase. C’est une fleur après tout.

Entre les trois, mon cœur balance

Sur le podium des étals parmi les nombreuses variétés :

Le camus de Bretagne : un gros capitule vert avec ses bractées (qu’on appelle à tort ses feuilles) charnues et un cœur fondant. Parfait pour l’artichaut vinaigrette.

Le cardinal : le camus puissance 2 avec sa robe qui tire sur le violet et dont le cœur généreux et sucré se prête à la créativité des cuisiniers (fond farcis, cake, tapenade…).

Le poivrade : petit et de forme conique, présenté en botte, ses bractées ont un joli dégradé de vert au violet. Parce qu’il est cueilli très jeune, sa tendreté et son absence de foin (vous savez ces poils au-dessus du cœur qui donneraient des fleurs si on les laissait pousser) lui donnent l’avantage d’être le seul à se savourer cru, finement émincé. Mais aussi délicieux cuit, (ah, la fameuse barigoule), et mariné, (miam, la pizza quatre saisons).

Comment s’y prendre avec le camus et le cardinal ?

Durs à cuire, mais simples à préparer. On ne coupe pas la tige, on la casse d’un coup sec tout en tirant pour emporter les fibres insérées dans le cœur. On élimine les premières bractées, elles ne sont jamais bonnes, trop filandreuses. On cuit à la vapeur ou à la casserole, en couvrant d’eau froide salée, pendant… un certain temps ! Après l’ébullition, vingt, trente ou quarante minutes ? Tout dépend de la taille, du volume d’eau, du nombre d’artichauts qui barbotent et peut-être de l’âge du cuisinier. En la matière, seul le test prévaut. On détache une bractée et on goûte. Elle est tendre tout en étant légèrement ferme ? Parfait ! On écarte et on laisse refroidir dans l’égouttoir.

À table, on oublie les couverts et les règles de bienséance (ça va plaire aux enfants). On prend une bractée, on trempe sa partie charnue proche du cœur dans de la sauce. On porte à la bouche, on tire entre les dents, miam c’est doux et sucré, on jette et on recommence jusqu’à mettre le cœur à nu. On retire le foin. On coupe la base filandreuse. On lui refait la collerette au couteau et voilà le fond prêt à consommer.

À la vinaigrette de compét’

Les ingrédients :
2 tomates
2 échalotes nouvelles avec le vert
1 poignée de roquette
2 c. à s. de pignons de pin
1 c. à s. de vinaigre balsamique
Huile d’olive
Sel, poivre

Coupez les tomates en petits cubes. Ciselez les échalotes et la roquette. Versez tous les ingrédients dans un bol et couvrez d’huile. Salez, poivrez. Mélangez bien. D’autres idées : mayonnaise au curry, fromage blanc aux herbes, béarnaise…

Tartartichaud

Les ingrédients pour 4 fonds :
250 g de saumon cru
2 oignons nouveaux avec le vert
Quelques brins de coriandre
4 c. à s. d’huile d’olive
1 citron
Sel, poivre

Coupez le saumon en petits cubes. Ciselez les oignons et la coriandre. Versez dans un bol. Ajoutez l’huile, le zeste et le jus de citron. Salez, poivrez. Répartissez le tartare sur les fonds. Savourez avec une petite salade verte et quelques fleurs de bourrache.

Comment s’y prendre avec le poivrade ?

On s’arme d’un citron et d’un bon couteau. On coupe la tige à 5 cm du capitule. On élimine environ 2/3 des bractées. On coupe la tête à la moitié. À l’aide d’un couteau, on retire la base des bractées éliminées et on épluche la tige. On plonge l’artichaut dans un bol d’eau citronnée au fur et à mesure des étapes, sinon il noircit très vite. Les voilà prêts à cuire, tout simplement poêlés à l’huile d’olive avec un peu d’ail ou en barigoule.

Le must du poivrade ? En marinade !

Les ingrédients :
10 poivrades prêts à cuire
½ citron
15 cl de vin blanc
4 gousses d’ail
3 brins de thym
Quelques feuilles de basilic
Huile d’olive
Sel, poivre

Écrasez 2 gousses d’ail avec la lame d’un couteau. Versez le citron coupé en rondelles, le vin blanc et le thym dans une casserole. Couvrez d’eau à hauteur. Salez, poivrez. Portez à ébullition, puis faites cuire à petits frémissements pendant vingt à vingt-cinq minutes. Les poivrades doivent être fondants sous la lame d’un couteau. Égouttez-les. Séchez-les très soigneusement sur un torchon. L’humidité ne fait pas bon ménage avec le bain d’huile qui les attend. Déposez les poivrades dans un bocal préalablement ébouillanté. Ajoutez 2 gousses d’ail, quelques grains de poivre et les feuilles froissées de basilic. Couvrez d’huile d’olive à hauteur. Laissez mariner au frais pendant deux jours avant de les savourer. Comment ? Tout simplement en antipasti à l’italienne, avec du jambon de pays, de la mozzarella et du basilic. Sur une pizza, dans un risotto ou des pâtes. L’huile restante sera divine pour assaisonner plats et salades.

Zéro déchet

La tige et les feuilles des artichauts sont immangeables, mais pas perdues pour votre foie et votre vésicule biliaire. C’est là que se concentre la cynarine aux propriétés dépuratives. Coupez la tige en tronçons et jetez toute cette verdure dans une casserole d’eau bouillante pour une petite infusion. Pour les plus courageux que l’amertume ne décourage pas, osez la décoction pendant une dizaine de minutes avec quelques gouttes de jus de citron qui la passive un peu. Boire une tasse par jour pour le bon fonctionnement hépato-biliaire. Une grande tasse à jeun trois fois dans la journée en remède d’attaque d’une gueule de bois.

Petit potage récup’ avec les premières bractées éliminées lors de l’épluchage des poivrades. On les jette dans une casserole d’eau bouillante salée avec 2 pommes de terre et 1 courgette. On cuit une vingtaine de minutes. On écarte courgette et pommes de terre. On filtre le reste en pressant bien sur les parois pour obtenir le maximum de chair des bractées. Puis on mixe l’ensemble avec une lichette de crème.