Ils sont fous ces Belges !

Le lambic, bière vivante ensemencée sous les étoiles

À la brasserie Cantillon en Belgique, on produit une bière rare, le lambic. Ce vin de céréales met plus de deux ans pour se préparer car dans les tonneaux, la nature œuvre (presque) toute seule. Visite d’une institution bruxelloise.

©Jill Cousin

Jean-Pierre Van Roy, 76 ans, nous reçoit au coin du poêle dans le foyer de la brasserie. Nous sommes en milieu de semaine et pourtant les visiteurs sont très nombreux. J’ai pris la succession de mon beau-père en 1969. La situation n’avait rien à voir avec celle d’aujourd’hui. À cette époque, de nombreuses brasseries fermaient leurs portes, se rappelle-t-il.

Dans cette tempête de cessations d’activités, Cantillon résiste grâce à la détermination de cet homme que rien ne prédestinait à tâter du moût. En effet, au moment où tout va mal et que ses collègues se terrent, cet enseignant de formation autodidacte choisit de sortir au grand air. À l’occasion d’une fête de quartier, il pose ses tonneaux dans la rue et vend sa bière directement aux clients. C’est un succès !

Le journal La Libre Belgique rapporte même l’initiative dans ses pages. Ça a été une super publicité pour la brasserie. Après cette publication, un premier groupe d’une cinquantaine de personnes m’a demandé de visiter notre atelier, raconte Jean-Pierre. Fort de ce succès, en 1978, il crée le Musée bruxellois de la gueuze. En 1979, il reçoit 3200 visiteurs. En 2015, c’est plus de 47 000 personnes qui foulent le sol de la brasserie.

Jean-Pierre Van Roy ©Jill Cousin

Garantie sans levures ajoutées

Il faut dire que depuis 1939, on brasse chez Cantillon une bière au mode de fabrication bien particulier : le lambic. Il s’agit d’une bière sans levures ajoutées, à la fermentation spontanée. Dans ce processus entièrement naturel, les levures sauvages et la flore microscopique de l’air ambiant ensemencent le moût, le jus obtenu après le brassage. Une tradition vivace dans la vallée de la Senne, à Bruxelles. Tout le monde raconte qu’il y a un micro-climat propice au développement des levures mais pas du tout. Si tous les brasseurs se sont installés aux environs de cette rivière, c’est pour la simple et bonne raison qu’il était alors plus facile d’acheminer l’eau jusqu’à notre lieu de production, raconte amusé Jean-Pierre Van Roy. Pratique quand on sait que la bière est composée à 90 % d’eau.

© Jean-Yves Leblon

Le vieil homme passionné qui nous jure que chez Cantillon, on ne prend jamais sa retraite, nous fait visiter les différentes salles de la brasserie. Sous nos yeux se déploie un véritable musée vivant. Chaque pièce raconte l’histoire de cette entreprise familiale et certaines datent même de la fin des années 1930. C’est Jean, le fils Van Roy, qui s’occupe désormais du brassage. L’eau, mélangée à de l’orge malté et à du froment, cuit pendant trois heures dans une très large cuve de brassage. Une cuisson longue permet de concentrer les sucres et d’obtenir in fine, une bière titrant à 5 % d’alcool, explique le père. La brasserie Cantillon produit chaque année 2800 hectolitres de bière.

© Jean-Yves Leblon

Le moût obtenu est ensuite versé dans un bac refroidisseur large et peu profond, en haut de la brasserie, sous les toits. Il refroidit durant une nuit à l’air libre où il est ensemencé par des levures sauvages. Le moût est fécondé sous les étoiles, écrivait poétiquement une journaliste. Généralement, on ne brasse que d’octobre à mai car le reste de l’année, il fait trop chaud et la bière mettrait trop de temps à refroidir.

Le moût est fécondé sous les étoiles.

Le moût ensemencé dont la température est descendue aux alentours de 20 °C est ensuite transféré dans des barriques de chêne. Les tonneaux sont stockés dans une grande salle qui ressemble à un chai. Jean-Pierre Van Roy se plaît d’ailleurs à surnommer son lambic vin de céréales. Le moût reste en fût entre un et trois ans, il fermente et devient lambic. Au fil du temps, un voile jaune se forme à la surface, c’est ce qui donne le côté oxydatif. Le lambic ne pétille pas car tout le gaz carbonique s’échappe du bois.

 

© Jill Cousin

Pareil au vin

L’assemblage de lambics vieux et jeunes donne une gueuze qui refermente ensuite en bouteille. Les bouteilles en question sont disposées horizontalement en cave. Elles y resteront en moyenne un an afin de permettre la transformation des sucres en gaz carbonique. C’est à ce moment-là que se développe une légère pétillance. Il faut environ deux ans et demi pour produire une gueuze. Jean-Pierre Van Roy nous tend un verre, la bière a un goût acidulé, légèrement fruité et ne ressemble à rien que l’on connaît. Une bière vivante au bon goût de la tradition et de la persévérance.

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