Par Jill Cousin, 7 février 2017

Tout commence par l’action d’un ensemble symbiotique, une colonie de levures et de bactéries acétiques. L’association de ces deux entités a lieu à l’intérieur d’une galette en cellulose créée par certaines bactéries. On appelle ce disque gélatineux “champignon mère” ou Scoby (pour Symbiotic culture of bacteria and yeast).

En vrai, ça ressemble à une méduse qui serait passée sous un rouleau-compresseur. Placé dans un grand bocal en verre, le champignon-mère assimile le sucre du thé (vert ou noir) en produisant des acides, des vitamines et des enzymes qui transforment le thé en kombucha. Après environ deux semaines de fermentation, la boisson obtenue est légèrement gazeuse et affiche des traces minimes d’alcool. Pas de panique, c’est à peine plus qu’un jus de pommes brut. Acidulée et fruitée, son goût évoque la bière ou le cidre.

Breuvage mystique

Aux quatre coins du monde, on lui prête toutes les vertus. Il y a plus de 2 000 ans, les empereurs chinois en buvaient déjà, espérant ainsi accéder à l’immortalité. En Californie, quelques hippies illuminés lui vouent un véritable culte. Tous les soirs, ils chantent une berceuse au champignon pour activer sa croissance. À l’île Maurice, la rumeur lui attribue le pouvoir de redonner leur couleur aux cheveux blancs. 

Nous n’avons trouvé aucune preuve de ces prétendus bénéfices mais ce dont on est sûr, c’est que le kombucha est bourré de probiotiques, des micro-organismes vivants (bactéries, levures) qui renforcent le système immunitaire. Ils stimulent la flore digestive en formant un rempart contre les mauvaises bactéries et aident à purifier l’organisme en éliminant les toxines. On les retrouve dans d’autres aliments fermentés comme le kéfir, le kimchi ou, moins exotique, la choucroute !

Si tout le monde n’est pas d’accord avec ces affirmations, reste que le kombucha est délicieux et facile à faire. Dans l’idéal, il faut en boire un à deux grands verres par jour, 20 minutes avant le petit-déjeuner ou après un repas un peu trop copieux. Attention, bu en excès il devient laxatif !

Boisson à gogo 

Le kombucha est vendu en épicerie et magasin d’alimentation bio. Comptez 5,50 € le litre, un peu plus si la boisson est aromatisée (gingembre, hibiscus, grenade…). Le plus économique reste de préparer votre propre élixir car la souche de champignon est éternelle ! Elle ne cesse de se dupliquer au fil des cultures. Vous pouvez la commander sur internet (environ 15 €) ou bien rejoindre un forum et trouver quelqu’un près de chez vous qui offre un morceau de sa souche. Elle se présente sous la forme d’un disque gélatineux de 2 cm d’épaisseur. Son diamètre est très variable, entre 8 et 15 cm.

Cours de mixologie

Le précieux disque est en votre possession ?

1- Portez à ébullition un litre d’eau de source et 80 g de sucre, blond ou roux selon votre goût. Retirez du feu et mélangez bien.

2- Faites infuser 2 cuil. à café du thé de votre choix 10 à 15 min. Filtrez le thé et laissez refroidir. Versez ce mélange dans un grand bocal en verre.

3- Si c’est votre premier kombucha, ajoutez 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre bio. Sinon, ajoutez 10 cl de votre précédente boisson que vous aurez mis de côté.

4- Déposez le champignon en surface, côté lisse et clair sur le dessus. Couvrez avec un torchon propre, fermez avec un élastique.

5- Laissez fermenter pendant deux semaines environ dans un endroit tiède (entre 21 et 26 °C), à l’abri du soleil. Le “champignon” va utiliser toute la place disponible et croître jusqu’à ce qu’il atteigne les parois du bocal.

6- Goûtez une gorgée de boisson chaque jour, elle est prête quand elle commence à pétiller. Plus le mélange fermente, plus il sera acide. Videz le bocal dans des bouteilles en verre et stockez-les au frigo avec un bouchon mécanique. Elles supportent la pression du gaz de fermentation et sont réutilisables. N’hésitez pas à agrémenter votre boisson de pulpe de gingembre ou d’une poignée de fleurs d’hibiscus séchées.

Les conseils de pro

– Evitez d’utiliser du savon pour laver le bocal, ça pourrait endommager votre champignon. Préférez le vinaigre blanc et l’eau bouillante pour stériliser le récipient.

– Le champignon digère plus facilement le sucre blanc mais ça marche aussi avec un sucre de canne bio. En revanche, évitez les sucres complets ou le miel.

– Préférez des thés noirs ou verts qui contiennent les nutriments essentiels au développement du kombucha. Il est possible de préparer une boisson à base de plantes (camomille, verveine) mais la souche pourrait avoir beaucoup de mal à se développer.

– Si la boisson a une odeur désagréable ou bien si le champignon présente des moisissures, il est préférable de jeter la préparation en cours, laver le disque gélatineux avec du vinaigre de cidre et de recommencer la préparation.

– Pour réutiliser votre “champignon”, gardez-le au réfrigérateur dans un bocal muni d’un couvercle hermétique. Ajoutez du sucre régulièrement pour l’alimenter, comme un levain (ou un tamagotchi). Si vous partez en vacances, demandez à un voisin sympa de venir le nourrir.

– Vous maîtrisez la langue de Shakespeare? Retrouvez tout le processus de fabrication du kombucha dans cette vidéo.