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Le navet qui fait schpritsss

Le navet, ça n’est pas qu’un mauvais film, c’est aussi un légume d’hiver qui en Alsace se mange comme la choucroute, salé et fermenté. On le dit plus raffiné, plus délicat que la choucroute, plus féminin en quelque sorte. Un navet qui pétille, ça vous tente ?

« Si ça fait schpritsss, c’est que tout va bien. Que c’est normal. Car le navet salé, c’est vivant, » confie Martine Donner, productrice de confitures, jus de fruits, fruits en bocaux et… depuis peu, de navets salés.

Pour obtenir du navet salé, il faut d'abord le râper.
Pour obtenir du navet salé, il faut d’abord le râper.

« Je me suis lancée dans les navets salés parce que j’avais beaucoup de navets cet été, et ça ne se vendait pas en navets frais », explique la truculente productrice d’Obenheim, petit village du Ried alsacien, qui travaille en famille avec son mari et leur fiston, « les gens ne savent plus cuisiner le navet frais. J’ai demandé aux responsables des ruches avec qui nous travaillons pour savoir s’ils étaient intéressés par des navets salés, et les voilà. »

Entre navet frais et navet salé, il y a toute une série d’opérations, relativement simples à réaliser. « Je râpe le navet avec une râpe que Jean-Luc, le maraîcher des Jardins du Giessen m’a prêtée, ensuite j’ajoute aux navets râpés une certaine dose de sel, je mélange, et je mets en pot. Je ferme. Et je laisse fermenter trois à quatre semaines. C’est prêt à consommer. Bon, ça vit, comme je dis, ça fermente, c’est vivant. » Et ça fait schpritsss quand on ouvre le pot.

Le navet salé se cuisine classiquement comme une choucroute.
Le navet salé se cuisine classiquement comme une choucroute.

Tout simplement parce que, comme la choucroute, le navet est un type de conserve acide qui remonterait à la préhistoire. Un document édité par la chambre d’agriculture d’Alsace nous apprend que « presque tous les livres de cuisine alsaciens, parus depuis le 16e siècle, indiquent la manière de préparer les conserves de navet ». Ce même document précise que les navets ont de tous temps été sélectionnés par les producteurs eux-mêmes et particulièrement deux variétés, le navet blanc à collet blanc dit de Plobsheim (Bas-Rhin) et le navet blanc à collet violet dit de Gommersdorf (Haut-Rhin).

Martine a une petite recette toute simple pour accommoder ses navets salés. « Je fais revenir une petite échalote dans de l’huile d’olive, j’ajoute du kassler fumé en tranche (du filet de porc pour les non-alsaciens), ou de la saucisse fumée – j’aime bien le goût du fumé – je rajoute les navets, un peu d’eau et je laisse mijoter presque une heure. Après, on laisse plus ou moins longtemps, ça dépend du croquant… »

Il peut aussi se faire plus raffiné. Ici 2 onigiris ronds fourrés au navet salé sur un lit de courgettes râpées. http://www.gatodebento.com/42/le-bento-du-namourz-bento-1/
Il peut aussi se faire plus raffiné. Ici Deux onigiris ronds fourrés au navet salé sur un lit de courgettes râpées.
http://www.gatodebento.com/42/le-bento-du-namourz-bento-1/

Dans un autre style, Hubert Metz, cuisinier bien connu dans le Grand Est, propose deux variations autour des navets salés : le boudin noir aux navets salés caramélisés et le cervelas enrobé de navets salés. A vos poêles !

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