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Pas si dur de la feuille

Feuilles de riz, printemps en rouleaux

Avec les feuilles de riz s’enroule le printemps ! Encore faut-il savoir le faire. Pas de panique, on vous explique la technique pour emballer sans pétoche ni reproche légumes et fruits printaniers.

Une prouesse technique pour obtenir cette feuille translucide à l’incroyable finesse : du riz, de l’eau et du sel mixés en une pâte. C’est là qu’intervient l’incroyable tour de main pour l’étaler. 2 mm d’épaisseur, même pas peur : sur une toile tendue au-dessus d’une casserole d’eau chaude. Après quelques secondes de cuisson, elle est enroulée sur un tube pour ne pas casser, puis elle est déposée sur un treillis en bambou qui lui donnera son relief caractéristique en séchant au soleil. Autant le dire, ce savoir-faire artisanal résiste mal à l’industrialisation. Succès international des nems oblige !

La recette académique made in Vietnam : vermicelles de riz, crevettes roses, filet de porc cuit, pousses de soja, bâtonnets de carotte et de concombre, feuille de salade, menthe fraîche. Le connaisseur fera trempette entre chaque bouchée dans une sauce aigre-douce à la saumure de poisson.

Se lancer sans riz-sque !

Pour 6 rouleaux Prima Verde, il vous faut :
6 feuilles de riz
12 petites asperges blanches cuites
100 g de petits pois cuits
80 g de fèves fraîches cuites
150 g d’houmous
Quelques feuilles de coriandre et graines de sésame

Premier défi : la feuille se brise comme du cristal, alors pour la travailler il faut d’abord l’humidifier.

L’ustensile : le moule à tarte. De l’eau tiède dans le fond pour l’immerger complètement pendant une petite trentaine de secondes, difficile d’être plus précis tant c’est affaire de ressenti. Elle doit avoir gagné de la souplesse, sans être molle, avant de pouvoir être déposée délicatement sur un torchon. Lui aussi doit être humidifié, sinon, ça colle ! – mais point trop non plus, au risque de détremper la feuille et augmenter grandement le risque de déchirure. Vous l’aurez compris, la première feuille de riz, c’est comme la première crêpe, elle est toujours ratée !

Deuxième temps : déposez les ingrédients aux 2/3 de la feuille, un jeu d’enfant. Deux asperges, petits pois et fèves par-ci par-là, une bonne cuillerée de houmous puis autour de la coriandre et des graines de sésame.

Troisième palier : rabattez, sans emporter le torchon, le bord haut vers le centre sur les ingrédients. Exercez une légère pression pour homogénéiser le rouleau. Rabattre les bords latéraux vers le centre et puis roule ma poule jusqu’au bout… Respirez, vous avez triomphé !

C’est plus gourmand : trempé dans une vinaigrette huile de sésame et citron vert.

C’est plus joli : avec des fleurs de bourrache.

Ultime recommandation : l’hygrométrie pardi ! Le cuisinier ingénieux couvrira aussitôt sa production sous un linge humide, rouleaux espacés, pour éviter qu’ils collent entre eux. Au réfrigérateur pour quelques heures. Ne vous avisez pas de les préparer pour le lendemain, vous risqueriez de les récupérer avec une texture cartonnée !

Nems aux shiitakés

Pour 8 nems sans peine :
8 feuilles de riz
500 g de shiitakés
2 gousses d’ail
3 c. à s. d’huile d’olive
130 g de riz noir cuit
1 boule de mozzarella
Quelques feuilles de basilic

Soyez fine lame avec les shiitakés en les détaillant finement. Aussitôt fait, aussitôt déversés dans la poêle où attend l’huile d’olive bien chaude, embaumée de gousses d’ail hachées. Salez. Quelques minutes à feu vif en chahutant le tout régulièrement pour qu’aucun n’échappe à la divine caramélisation. Finalisez en poivrant généreusement et en parsemant de basilic ciselé.

On roule à la cool : sur une feuille de riz préalablement humidifiée, déposez aux 2/3 une petite portion de riz, de champignons et de mozzarella. Repliez le bord dessus, puis les bords latéraux sur le centre. Et hop ! On enroule. Appuyez gentiment sur la jointure pour la faire adhérer. Vous voilà prêts à recommencer.

Pour la cuisson, c’est comme vous voulez. À la vapeur ou badigeonnés d’huile au four. Une question de quelques minutes, la mozzarella fondue en guise d’indicateur visuel.

Habillez-les d’une feuille de salade et de basilic, les voilà prêts à piquer une tête dans la sauce de votre choix.

Ultime recommandation : si l’envie de les frire vous prend, doublez l’emballage. Une seule feuille de riz ne peut lutter sans percer dans un bain d’huile.

Rouleaux tutti frutti

Pour 4 rouleaux, il vous faut :
4 feuilles de riz
1 douzaine de fraises
2 tiges de rhubarbe
120 g de ricotta
1/2 gousse de vanille
3 c. à s. de sucre semoule
3 sachets de sucre vanillé
20 g d’amandes effilées

Accordez un peu de temps à la rhubarbe. Une fois épluchée et détaillée en tronçons, laissez-la valser doucement dans une casserole avec les graines de la gousse de vanille, le sucre, 3 c. à s. d’eau. Combien de temps ? Cinq bonnes minutes en la bousculant de temps à autre avec une cuillère avisée. Elle doit être fondante et avoir perdu au passage son eau de végétation. Laissez refroidir côté cour.

Côté jardin, coupez les fraises en lamelles. Mélangez la ricotta avec le sucre vanillé. Torréfiez à sec dans une poêle chaude les amandes effilées.

Il est temps de rouler des mécaniques pour finaliser ce dessert séraphique : une feuille de riz humidifiée, la superposition des ingrédients aux 2/3. D’abord une première ligne de lamelles de fraises, une couche de ricotta et rhubarbe, une seconde ligne de lamelles de fraises, et au final quelques amandes. Vous connaissez la suite. Les becs sucrés ne déclineront pas la trempette dans un sirop de fraise.

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