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Perle sucrée-salée

En Camargue poussent des huîtres noisettées

Depuis 2016, l’huître a été immergée en Camargue. Celle qui naît parmi les flamants roses et les poissons sauvages se caractérise par son goût de noisette. Rencontre avec Maria-Nieves Castejon, la première productrice bio de la région Sud.

Mais quelle est donc cette huître qui, après seulement six mois d’existence, a décroché la médaille de bronze au Concours général agricole 2016 ? Produite à Port-Saint-Louis-du-Rhône, dans l’enceinte du Parc national de Camargue, la perle de Camargue est cultivée dans un milieu naturel exceptionnel. Riziculteurs, sauniers, pêcheurs à pied, éleveurs se partagent l’espace avec le devoir, pour chacun, de respecter la biodiversité.

La perle de Camargue existe depuis 2016 seulement. ©Aurélie Thépaut

Il faut naviguer quinze minutes avant d’atteindre l’anse de Carteau, où se trouvent les huit hectares de parcs à huîtres. Lorsqu’ils sortent leurs bateaux, les ostréiculteurs se frayent un passage au milieu des flamants roses. En chemin, ils croisent des cygnes, des mouettes, des cormorans et autres poissons sauvages.

L’anse de Carteau est brassée par les courants et les vents, ce qui contribue à la qualité de l’eau, assure Maria-Nieves Castejon. De plus, elle bénéficie d’un apport d’eau douce du sud du Rhône. Avant d’arriver jusqu’à l’anse, le fleuve traverse les marais, dont les roseaux constituent des filtres naturels. L’eau qui arrive, un peu saumâtre, contient un plancton très riche dont les huîtres sont friandes.

Maria-Nieves et son fils Daniel, en terres camarguaises. ©Aurélie Thépaut

Maria-Nieves a quitté sa Castille natale pour suivre son mari Frank sur ses terres camarguaises. D’abord négociants en coquillages, ils deviennent producteurs de moules. Mais à partir des années 1990, les conchyliculteurs subissent durement la concurrence des moules espagnoles et italiennes. C’est alors qu’une dizaine de producteurs de Port-Saint-Louis-du-Rhône se rassemble pour demander l’autorisation de cultiver l’huître. Nous avons fait des tests pour voir si elles donnaient de bons résultats, explique Maria-Nieves. Nous avons vu que le produit était beau et qu’il ne portait pas préjudice aux espèces autochtones.

Diploïde ou triploïde, il faut choisir

Elle se lance alors dans la culture bio de l’huître (et aussi de la moule). En quoi se distingue-t-elle de la « classique » ? Par son origine, d’abord. La plupart des huîtres que l’on consomme sont génétiquement modifiées, indique Maria-Nieves. C’est l’huître triploïde. Elle naît en écloserie et est stérile pour être pleine toute l’année. En bio, on travaille sur des huîtres diploïdes, poursuit la conchylicultrice. Ce sont les huîtres d’antan, elles sont nées dans la mer. Ces huîtres ne se consomment que de septembre à mai, selon la fameuse règle des « mois en r », l’été étant la saison de production des larves, ce qui donne aux huîtres leur aspect laiteux (bonne nouvelle : c’est la meilleure période pour consommer des moules !).

Les huîtres fixées sur des cordes restent immergées dans l’eau pendant douze mois. ©Aurélie Thépaut
Ce sont les huîtres d’antan, elles sont nées dans la mer.

L’huître bio est par ailleurs élevée en plus faible densité. Lorsqu’elles atteignent la taille d’un demi-doigt, les huîtres sont collées avec du ciment sur des cordes pendues à des perches, elles-mêmes fixées sur des rails de chemins de fer plantés dans le sédiment. Elles restent immergées dans l’eau pendant douze mois. Lorsqu’on fabrique nos cordes, nous mettons moitié moins d’unités qu’un producteur non bio, affirme Maria-Nieves. Enfin, le cahier des charges oblige les producteurs à avoir des analyses beaucoup plus poussées qu’en conventionnel en matière de métaux lourds, pesticides et autres produits toxiques.

En bio, il y a deux fois moins d'huîtres sur les cordes qu'en conventionnel. ©Aurélie Thépaut

Un goût sucré-salé

Selon l’ostréicultrice, la perle de Camargue a un goût très différent des huîtres de Méditerranée. Elle est à la fois sucrée et salée. La connotation sucrée, l’arôme noisette, vient du muscle, qui est assez important car la coquille doit être forte pour affronter les courants. Et c’est l’apport d’eau douce qui adoucit la salinité du bijou camarguais par rapport à ses sœurs méditerranéennes.

Avec une production de 5 tonnes d’huîtres bio la première année et 20 tonnes en 2018, Maria-Nieves semble avoir réussi son pari. Depuis, son fils Daniel, étudiant en master 2 dans une école de commerce, a souhaité la rejoindre au sein de Camargue Coquillages. Leur idée est d’étendre la production afin de pouvoir exporter vers les pays anglophones. Pour le moment, la production s’écoule entièrement dans le sud de la France et les marchés… espagnols et italiens. Pour venger la moule.

Face aux courants, les muscles se développent et le goût sucré aussi. ©Aurélie Thépaut

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